Alkoholische Getränke gibt es schon seit der Jungsteinzeit, aber es ist unglaublich, dass es auch heute noch eine Geburt für das weibliche Publikum sein kann, nicht nur ohne Schuldgefühle und in Ruhe zu trinken, sondern auch in dem Bereich zu arbeiten. In einem Szenario, das immer noch von Männern dominiert wird, machen sie Platz, um zu zeigen, dass es die Das Zeitalter der Barmädchen Die Anwesenheit eines Barkeepers, ein Begriff, der in Brasilien, wo Barkeeper für alle Genres verwendet wird, nicht geläufig ist. Frauen in der Bar hat in den letzten Jahren stetig zugenommen. Cocktailshop ob in der Produktion, am Schalter oder als Kunden.

Mitte des 19. Jahrhunderts erschien der erste Kneipenstern. Ada Coleman (1875-1966), auch Coley genannt, war 20 Jahre lang Chef-Barkeeper im Londoner Savoy Hotel und schrieb nicht nur mit seinen Cocktails Geschichte Hanky Panky Fernet, Wermut und Gin, sondern die bemerkenswerte Funktion, die er erobert hat und Generationen inspiriert hat. In Brasilien sollte man die Pioniere hervorheben Sandra Mendes , aktiv in den 80er Jahren und Talita Simões Sie ist eine Barberaterin, die in den 2000er Jahren bekannt wurde, als sie die Bar im Hotel Unique leitete.

Doch angesichts der geringen Marktchancen sind sie rar - und gut! Sie sind wie moderne Hexen, die es wagen, das giftige Feuer der männlichen Eitelkeiten zu überwinden. Sie sind Trinkzauberinnen, die stets fleißig studieren, um Techniken zu verbessern und zu beherrschen, verschiedene Dinge kennen zu lernen und neue Zutaten für den Kessel der Ideen zu finden.

Aber wer sind sie? wo leben sie? wie ernähren sie diese Wesen, die darauf bestehen, sich dort einzumischen, wo sie nicht hingehören? Im Folgenden untersuchen wir dieses Phänomen, das Frauen in wichtigen Positionen in den Bars von São Paulo hat, eine tägliche Herausforderung, den Raum zu erobern und den Wunsch, nie wieder die Frage zu hören, die ihre Fähigkeiten in Schach hält: "Aber weißt du, wie man Getränke herstellt?" Kinder, lasst uns in Ruhe, schaut und lernt.

Neli Pereira

Partner und Barkeeper im Apotecário/Espaço Zebra

Foto: Renato Larini

Die Barkeeperin und Journalistin aus Curitiba sah zu, wie ihre Großmutter zu Hause Bier und Ingwerbier braute, lernte dann mit ihrem Vater, dem Radiomoderator Luiz Ernesto Pereira, Whisky zu trinken und gab die bittere Spirituose nie wieder auf. "Ich habe verschiedene Whiskysorten getrunken, während meine Freunde bei der Ballade Bier getrunken haben. am Tisch seiner schönen und gemütlichen Bar erzählt, die Apotheke eine Flüsterkneipe im Keller der Kunstgalerie Zebra Raum , von ihrem Ehemann und Künstler Renato Larini .

Ihre Vorliebe für das vollmundige Getränk veranlasste sie, sich mit dem Thema zu beschäftigen. Auf jeder Europareise studierte sie ein verwandtes Thema, besuchte Brennereien und probierte lokale Köstlichkeiten. Auf dem Alten Kontinent machte sie ihren Master-Abschluss über die brasilianische kulturelle Identität, ein Thema, das sie ebenfalls mitnahm, und mehr, verbindet das Nützliche mit dem Angenehmen: Qualitätsalkohol mit den Heilkräutern Brasiliens. Jurubeba, catuaba, paratudo und carqueja bekamen durch Nelis Hände neue Bedeutungen.

Sie fand ihre wahre Liebe in einer Bar in Pari, wo sie über eine Menge Cachaças verfügte, eine sehr brasilianische Praxis, bei der es sich grob gesagt um eine Mischung aus Rinde, Wurzeln und Pflanzen handelt, die in einem Destillat "vergessen" wurden. "Ich habe meinen ersten Brief hier hingestellt und seitdem Ich investiere meine Zeit in die Garrafadas mit dem Schwerpunkt auf brasilianischen Autoren- und Apotheker-Cocktails " .

Die Alchemistin war eine Pionierin, die die Praxis der Cocktailherstellung auf hohem Niveau einführte, mit dem Ziel, Cocktails zu vereinfachen: Vier oder fünf Zutaten genügen, um ein großartiges Ergebnis zu erzielen. Ihr berühmtester Drink ist der erfrischende Apotecário, der mit Gin, Ingwer, Basilikum und viel Eis hergestellt wird.

Foto: Rafaela Peppe

Jenseits der Bar hat er sich seine Arbeit auf die Fahne geschrieben, ein Lebensprojekt, das auf gründlichen Recherchen beruht und im Juli dieses Jahres in Form eines Buches erscheinen wird. Wo immer er hingeht, sucht er einen regionalen Kräuterkundigen, der sich mitten in den Busch stürzt, um zu lernen, was dort am besten ist. Das ist ein Reichtum, der nicht verloren geht, wenn wir wissen, was er ist. ".

Neli widmet einen Großteil ihrer Zeit den Drinks in ihrer Bar, die ihr Tempel und ihr Lieblingsort auf der Welt ist, und ist stolz auf ihre Freunde und Kollegen, die in den Bars von São Paulo Karriere machen. " Heute ist es langweilig geworden, keine Frau in der Barbrigade zu haben, aber es reicht nicht aus, sie einfach nur dort hinzustellen. Es ist notwendig, ihr Arbeitsbedingungen und ein angemessenes Gehalt zu bieten, damit sie sich in ihrem Arbeitsumfeld wohl und sicher fühlt".

Die Barkeeperin boykottiert auch Veranstaltungen, bei denen keine Frauen anwesend sind, und weist auf den Mangel an Frauen in der Branche selbst hin. "Ich glaube, es ist immer noch ein großer Prozess für sie, zu akzeptieren, dass wir wirklich Chef-Barkeeper sein werden, und uns in Positionen innerhalb der Branche zu bringen, wie Chef-Mixologe, Meister-Destillateur und die Entwicklung von Produkten, wie Gin, Wermut und Cachaça. Wir wollen an der vordersten Front sein." schlussfolgert er.

Michelly Rossi

Chef-Barkeeper bei Fel

Foto: Tales Hidequi

Mitte 2006 begann Michelly, ihr Einkommen durch freiberufliche Arbeit in Bars und Restaurants in Florianopolis aufzubessern. 2010 kam sie nach São Paulo und hatte nach eigenen Angaben Glück: Sie arbeitete in einem Nachtclub Alberta #3 in denen Frauen das Sagen hatten. "Ich glaube, wenn man in einem Haus mit weiblicher Führung ist, wird man etwas einfühlsamer behandelt. sagte er. " Aber es gibt immer Ärger und es wird immer jemanden vom anderen Geschlecht geben, der an dir zweifelt. Ich fing an, die Jungs an der Bar zu beobachten, und niemand wollte es mir beibringen, also lernte ich das Cocktailmachen nach Augenmaß. .

Sie kam auf den Geschmack dieses Universums, belegte viele Kurse und durchlief andere Häuser, wie zum Beispiel das Frank Bar Derzeit ist er verantwortlich für die Fel In ihrer jetzigen Position leitet sie nicht nur das Team, das aus sechs Frauen und einem Mann besteht, sondern bereitet auch die Speisekarte vor, wobei sie die Rezepte auf den heutigen Geschmack abstimmt.

In ihrer Bar werden die Vorschläge auf der Grundlage des alkoholischen Profils eines jeden Kunden erstellt, wobei die so genannten "weiblichen Drinks" keinen Platz haben, denn Geschmack hat kein Geschlecht . "Historisch gesehen fangen Männer früher mit dem Trinken an und sind länger an der Bar und trinken, wenn man ihnen also diesen Ballast an Litern mitgibt, werden Frauen dazu übergehen, vollmundigere Sachen zu trinken". .

Mit anderen Worten, Geschmack ist Evolution, die zensiert und dem weiblichen Publikum jedes Mal genommen wird, wenn sie darauf bestehen, das süßeste oder sanfteste Getränk des Hauses zu verlangen, oder wenn sie sie einfach daran hindern, an der Bar zu sein". Je weniger eine Frau ausgeht, desto weniger ist ihr Gaumen entwickelt, um etwas Komplexes zu trinken. Wenn man also eine Frau davon abhält, in eine Bar zu gehen, dann schränkt man ihren Gaumen ein". .

Michelly nutzt die Gelegenheit, um dem männlichen Publikum, das keine Gelegenheit auslässt, sich zu blamieren, einen kleinen Seitenhieb zu verpassen. "Ich mochte die Bar lieber, als es noch die Einsamen und Depressiven gab. Heute gibt es vor allem Männer, die zeigen wollen, dass sie mehr wissen als du. Es gibt zwei grundlegende Fragen, die sie immer stellen, wenn sie unangepasst sind: 'Macht ihr alle Drinks?' und 'Wer ist der Barchef?'" .

Foto: Tales Hidequi

In der Wahlkampfzeit, als sie die individuellen Freiheiten zunehmend bedroht sah, entwarf die Barkeeperin die Getränk Dandara , als Hommage an den brasilianischen Quilombola-Krieger mit einer eher feministischen Ausrichtung. "Es handelt sich um einen vollmundigeren Cocktail mit mehr Geschmacksschichten, der aber nicht schwer zu trinken ist. Er ist angenehm und schmeckt gut an heißen Tagen. .

Über die Schlucke hinaus hatte Dandara eine Entfaltung: das Projekt Ich trinke allein Sie wurde mit dem Ziel ins Leben gerufen, das Bewusstsein für die Gleichstellung der Geschlechter und für Empowerment-Themen zu schärfen, und will Frauen ermutigen, in Bars zu gehen. Auf Instagram, hebt die Arbeit der Frauen in den Niederlassungen des Landes hervor Und was rät Michelly denjenigen, die eine Karriere anstreben? "Ich denke, Frauen müssen die Technik der Klassiker studieren und beherrschen. Wenn man nicht versteht, was sie vor 100 Jahren gemacht haben, versteht man auch nichts von Cocktails. Man muss diese Technik verstehen, um dann andere einzubeziehen und seine eigene zu kreieren. Man sollte keine Schritte überspringen und immer Respekt einfordern."

Andrea Koga

Miteigentümer und Chef-Barkeeper des Nomiya

Foto: Mariana Alves

Nachdem sie fast 10 Jahre in der Architektur und im Städtebau gearbeitet hatte, beschloss Andrea, andere Ausdrucksformen zu erforschen. Auf der Suche nach ihren japanischen Ursprüngen vertiefte sie sich in die Kultur und studiert derzeit die typische Teezeremonie. Ende 2017 wurde sie Partnerin ihrer Freundin Mayã Sfairdo zum Öffnen des Nomiya in einer kleinen japanischen Bar in Curitiba, wo er eine seiner Lieblingszutaten erforscht: Essig-Shrub-Sirup, schwarzen Sesamsirup, grünen Tee und Shochu, ein japanisches Reis- und Maniokdestillat, verwendet.

Obwohl die Bewegung des weiblichen Publikums, das allein trinkt, noch schüchtern ist, beobachtet sie bereits das Wachstum von Frauen in der Cocktailindustrie in der Stadt. "Jaci Andrade ist eine derjenigen, die hier in dieser Gegend angefangen haben, und sie versucht immer, die Bardamen zusammenzubringen und sie hervorzuheben, wenn sie kann. hebt er hervor und verweist auch auf das Projekt der Michelly Rossi deren Arbeit übrigens von allen in dieser Ausgabe vertretenen Frauen anerkannt und erwähnt wurde.

Tag für Tag, Andrea verrät, dass es aufgrund ihres Geschlechts zum Spiel gehört, sich in bestimmten Situationen auf unterschiedliche Weise zu präsentieren . "Ich muss das 'Gefühl' haben zu wissen, dass ich, wenn ich mich als Eigentümer der Einrichtung aufstelle, vom Lieferanten, von irgendeinem Händler anders behandelt werde". Das größte Problem ist jedoch, dass die eigene Kompetenz ständig in Frage gestellt wird, sogar innerhalb der eigenen Kanzlei.

"Einmal sprach ein Kunde mit unserer Kassiererin und behauptete, die Bar gehöre ihm. Als unsere Mitarbeiterin auf meine Partnerin zeigte und sagte, dass sie die Besitzerin sei, war der Kunde erstaunt und sagte: 'Ach, Sie machen Witze? Sind Sie sicher?' Da habe ich mir überlegt, wie ich am besten reagiere. Versteht die Person, dass sie beleidigend ist? Ich versuche immer, cool zu bleiben und die Leute zum Lachen zu bringen.Ich frage mich, warum ich nicht der Besitzer sein kann."

Foto: Erika Poleto

Derselbe Mann, der die Rolle der Frauen in der Bar in Frage stellt, ist derjenige, der ahnungslos und völlig ahnungslos die Besitzerin des Lokals selbst belästigt. Andrea denkt über die Annäherungen nach und glaubt, dass Es gibt ein Machtspiel zwischen den beiden Seiten des Schalters Da sie ein Unternehmen führen, können sie keine bestimmten Antworten geben oder unhöflich sein. "Darin liegt das Vergnügen des Kunden, der sich berechtigt fühlt, auf scheinbar harmlose Weise zu schikanieren, weil er weiß, dass dies keine Konsequenzen hat." Dabei ist zu bedenken, dass solche Themen immer das Risiko bergen, ausgeschlossen oder angezeigt zu werden.

Aber das ist es nicht, was ihr das Gefühl der Machtlosigkeit oder Unterlegenheit gibt, denn von dem Moment an, in dem sich eine Frau ihrer Fähigkeiten bewusst wird, gibt es niemanden, der sie ihr wegnehmen kann. "Von dem Moment an, in dem eine Frau eine Herausforderung meistert, von der sie fest überzeugt war, dass sie dazu nicht fähig ist, ist sie wie verwandelt, sie sieht sich zu allem fähig. Es gibt niemanden, der eine Frau, die zur Vernunft gekommen ist und ihre Stärke erkannt hat, zurückhalten kann. Es ist nur eine Tür, die sich öffnen muss, damit sich tausend andere kleine Türen mit unendlichen Möglichkeiten öffnen können". sagte er.

Für Andrea beginnen die Grundvoraussetzungen für eine gute Bardame bei der Selbsterkenntnis, gehen über Einfühlungsvermögen, Wahrnehmung und Proaktivität und enden in Bescheidenheit, denn alle in der Bar müssen bereit sein, gemeinsam das Beste daraus zu machen. "Man muss auch fleißig lernen, verschiedene Speisen und Getränke probieren und sich immer mit anderen Kollegen aus der Branche austauschen - Menschen sind alles!" .

Adriana Morais

Leiter der Produktion bei Frank Bar

Foto: Brunella Nunes

Mit einer Mutter aus Minas Gerais besuchte Adriana schon in jungen Jahren Brennereien in Minas Gerais. Als sie älter wurde, beobachtete sie ihre Onkel beim Trinken und er ließ sich die Gelegenheit nicht entgehen, den Bierschaum seines Vaters zu trinken Ihre Liebe zu Getränken führte dazu, dass sie, sobald sie volljährig war, mit Open-Bar-Partys arbeitete, und seither hat sie 14 Jahre lang mit der Nacht gearbeitet.

Im Jahr 2013, während ihres Mutterschaftsurlaubs, beschloss sie, einen Barkurs bei Senac zu belegen, um ihre Technik zu verbessern. Sie arbeitete als Kellnerin in Restaurants und so kam sie zu Frank Bar zur gleichen Zeit wie Michelly Rossi ein Angestellter war. "Ich bin neugierig. Ich kam immer früh und blieb in der Küche, um zu helfen und etwas über die Zubereitung der Zutaten zu lernen. Ich bewundere sie sehr". Nach dem Weggang ihrer Freundin übernahm Adriana im Juli 2017 die Leitung der Input-Produktion.

Die Fachfrau, die noch immer die Liebe zur Theke pflegt, steht hinter den Kulissen der Cocktails. Sie ist für die gesamte handwerkliche Herstellung der Bar verantwortlich, wie Sirupe, Garnierungen, Gelees, Dehydriertes, Quark, Ginger Ale und Tonic. Alles wird im Haus hergestellt und sogar das Orangenmark wird wiederverwendet. "Sobald ich reinkam, war der Barchef da, Spencer Amereno Die Entwicklung von 55 Inputs war meine größte Herausforderung und mein größtes Geschenk". Sie ist stolz darauf, sagen zu können, dass eher wie ein Wissenschaftler in einem Labor inmitten von so vielen Experimenten, Aromen, Geschmäckern, Texturen und kleinen Tropfen der Laune.

Die derzeitige Studentin der Konditorei ist sich der stärkeren weiblichen Präsenz im Bar- und Brauereibereich bewusst und hebt die Vorteile der Einstellung von Frauen als Arbeitskräfte hervor. "Manchmal ist es schwierig, Zugang zur Bar zu bekommen, ohne dass man seine Erfahrung auf seinem Ausweis eingetragen hat. Wir können keinen Test ablegen, um zu zeigen, dass wir das Thema verstehen. Aber wir haben den Machismo abgebaut und Wir haben spezifische Eigenschaften, wie Minimalismus, Feinheit, Präzision, die in der hohen Cocktailkunst notwendig sind. ."

Auf der anderen Seite des Tresens sieht sie immer noch wenig Bewegung von alleinstehenden Frauen im Frank's, wo sie sich normalerweise in Gruppen versammeln, aber sie hat bereits ein größeres Interesse an der Welt der Getränke festgestellt und dass die Getränke, die angeblich "für Frauen" sind, nicht mehr in Frage kommen. "Die Frauen hier mögen keinen Cosmopolitan, sie stehen auf Bitter, ich habe einen Kunden, der hierher kommt und nur Negroni trinkt". .

Als ich um einen Vorschlag bat, servierte Adriana diesem Reporter die Gesetzloser In einem schönen Glas wird die Mischung aus Bourbon, Wermut, sizilianischer Zitrone, Granatapfelsirup und Orangenbitter serviert. Der Grund für diese Option ist die faszinierende Geschichte, die hinter dem Cocktail steckt. Auf dem Höhepunkt der Prohibition in den 1920er Jahren veranstaltete die Zeitung The Boston Herald einen Wettbewerb, bei dem es darum ging, eine Person zu benennen, die illegal trank, entweder in Bars oderdie heimlich Alkohol kauften, da dies verboten war. Daraus ergab sich dieser Name, der übersetzt so viel bedeutet wie: " sie, die das Gesetz verhöhnt "Wir werden also weitermachen, so lange es nötig ist.

Prost, meine Damen!

Foto: Brunella Nunes