Couscous on vaikuttava ruokalaji, joka edustaa gastronomian lisäksi myös kulttuuria ja historiaa. Pohjois-Afrikasta peräisin oleva ruokalaji tuotiin Brasiliaan siirtomaa-aikana orjuutettujen toimesta, ja täällä se sai uusia ja herkullisia valmistusmuotoja, joista tuli osa brasilialaista kulttuuria. Se on niin tärkeä, että se on jopa päivätty: vuoden 2000 Couscous-päivä juhlitaan 19. maaliskuuta, vaikka se on jokapäiväinen suosikki.

Tähän päivään asti kuskus on yksi useiden, ellei kaikkien, koillisvaltioiden tunnusomaisimmista ruokalajeista, ja siitä on olemassa makea versio Bahiasta ja kuskus São Paulosta. Mikään näistä ei kuitenkaan ole alkuperäinen - jos sillä on väliä, kun puhutaan ruoasta.

Marokkolainen couscous @cuscuzdamalu

Kaikki brasilialainen couscous juontaa juurensa afrikkalaisesta ruokalajista, jota kutsutaan myös nimellä kuz-kuz tai alcuzcus ja joka tunnetaan täällä nykyään marokkolaisena couscousina. Sen keksivät berberit, alun perin Pohjois-Afrikasta kotoisin olevat ihmiset Saharan autiomaata ja Välimerta ympäröivällä alueella, pääasiassa Marokossa, Algeriassa ja Tunisiassa.

Couscous Brasiliassa

Ruoka saapui Brasiliaan portugalilaisten hyökkäyksen jälkeen orjuutettujen mukana, ja täällä resepti sai uusia muotoja. Manna, joka on vehnäjauhotyyppi, jota käytetään sen valmistukseen, oli kallista ja vaikeasti saatavissa - kuten nykyäänkin. Niinpä se korvattiin maissijauholla, jota oli Brasilian mailla runsaasti ja halpaa. Paulistan reseptiin lisättiin myös hieman jauhoja.maniokki, joka on yksi brasilialaisten alkuperäiskansojen eniten käyttämistä tuotteista.

Koillismainen couscous syntyi hyvin samankaltaisena kuin alkuperäinen afrikkalainen couscous, jossa hydratoitu jauho sai herkullisia lisukkeita, kuten charquea, kuivattua lihaa, jabáa, kananmunaa ja voita, mutta myös makeaa, kun siihen lisättiin kookosmaitoa.

Koillismainen couscous @cuscuzdamalu:lta

"Olen anteliaisuuden hedelmä. Kun meillä ei ollut mitään, jos vain ruokaa pöydässä, ainoa tunne, joka täytti meidät, oli rakkaus. Ja yksinkertaisesta couscousista tuli elämäni suurin opetus", hän kirjoittaa. Irina Cordeiro São Paulossa lähikuukausina käynnistettävän couscous-yrityksensä sivulla.

"Kasvoin moninkertaisten naisten rinnalla, jotka tekivät yksinkertaisesta maissinkorvasta, joka oli istutettu, toimeentulon kultaa. Lusikallinen hellyyttä tyydytti nälkääni ja rauhoitti sieluani. Rakkaus muuttaa. Se teki minusta menestyvän kokin, joka olen, koska sydämessäni kaikki kaunis, aito ja onnellinen on jaettava", entinen mestarikokki kirjoittaa Irina's Couscousin julkistamisen yhteydessä.

Koillismaassa kuskus on synonyymi kaikelle tälle jaetulle rakkaudelle, kodin ruoalle, pöydässä olevalle ravinnolle ja tuntuvalle kiintymykselle, minkä vuoksi sitä puolustetaan, ihaillaan ja tietenkin kulutetaan niin paljon.

São Paulossa couscous on ollut suosittua jo 1700-luvulta lähtien, jolloin orjuutetut naiset valmistivat sitä Parnaíban laakson alueen jokien runsaiden monnien kanssa tai sardiinien kanssa, joita pääkaupungin varakkaimmat perheet söivät Brasilian siirtomaa-aikana. Se on osa kaupungin kulttuuriperintöä ja yksi sydäntä lämmittävimmistä resepteistä, joita voi löytää betoniviidakon keskeltä.

Paulista couscous alkaen @cuscuzdamalu

Couscous oli ennen kotiruokaa, jota vain isotäti valmisti ja jota harvoin syötiin kadulla - paitsi kesäkuun juhlissa, jolloin herkku kuului tyypillisiin ruokiin, jotka tekevät juhlasta yhden Brasilian suosituimmista.

Toisin kuin koillismaalaisessa couscousissa, São Paulossa valmistetussa couscousissa ei käytetä ainoastaan maniokkijauhoja, vaan myös tomaateista, sipulista, kananmunista, herneistä, persiljasta, suolasta ja kalasta valmistettua kastiketta. Kun jauhot ovat kostutettu, ne menevät pannulle, jossa ne kohtaavat täytekastikkeen. Sitten ne menevät keskellä olevaan reikäiseen muottiin, joka on tavallisesti koristeltu samoilla ainesosilla kuin täyte.

Nykyään ruokalaji on tehnyt voitokkaan paluun kaupungin ruokapöytiin useiden ihmisten ansiosta, jotka ovat omistautuneet pitämään tätä kulinaarista perinnettä elossa: "Opin couscousista yli 30 vuotta sitten, kun ystäväni äiti opetti minulle perhereseptin ja parannin sitä. Tajusin, että ihmiset rakastivat sitä ja että se oli jäänyt pois pöydästä. Ne, jotka osasivat valmistaa sitä, olivat lopettaneet sen. Se oli keino herättää henkiin tämä kiintymys",sanoo Malu Zacarias, mieli ja kädet takana Malun kuskus joka muistuttaa tästä historiasta.

"Ihmiset ajattelivat, ettei se onnistuisi myymällä vain yhtä ruokalajia, mutta olin töissä tarinoita pelastavassa lehdessä ja aloin valmistaa ruokalajia mainostilaisuuksissa. Se oli menestys!", hän muistelee. "Se herätti niin hyviä ja koskettavia muistoja, että siitä tuli halaus sille, joka sen sai. On valtava ilo jättää tämä kulttuuri eloon".

Nyt eläkkeellä hän päätti investoida B-suunnitelmaansa: keittiö, joka on omistettu klassiselle Paulista-couscousille ja sen luoville versioille, joihin kuuluvat muun muassa turskakala, siri kookosmaidon kanssa ja maissi curryn kanssa. Malu valmistaa myös tapiokacouscousia, joka on usein tarjottimella Bahiassa, mutta myös Rio de Janeirossa ja Paratyssa.

Tapioca couscous @cuscuzdamalu:lta

Malun lisäksi tapiokakarkkeja myydään São Paulossa sisarusten Fátiman ja Mirin erikoistuneessa talossa. Tabuleiro do Acarajé Riossa se oli usein koulujen ovilla olevissa tarjottimissa, ja Paratyssa sitä on edelleen monien pienten makeisten joukossa historiallisen keskustan kaduilla.

Mutta kuskus saapui myös Minas Gerais'iin, ja sitä valmistetaan lihan kanssa, ja se on myös läsnä kesäkuun juhlissa sekä tätien ja isoäitien taloissa. Santa Catarinassa kuskus on nimeltään bijajica, joka valmistetaan maniokkijauhoista, maapähkinöistä ja ruskeasta sokerista, joka höyrytetään kuskus-kulhossa, ja se voi sisältää vain suolaa, anista ja kanelia, tai se voi saada kaksinkertaisen kierteen lisäämällä siihen kananmunia ja silavaa.

Maailmanperintökohde

Nämä ovat vain joitakin reseptejä, jotka kantavat alkuperäisen couscousin, pohjoisafrikkalaisen vehnäjauho-couscousin, kiintymystä, joka on nykyään Unescon aineeton kulttuuriperintökohde, mutta samanniminen ruokalaji on täällä niin rakastettu, että meistä tuntui, että tämä tunnustus kuuluu myös meille.

Ravitsemusasiantuntija Neide Rigo kertoi Menu Magazinelle, että hän oli vaikuttunut jauhojen monimuotoisuudesta, kun hän matkusti Senegaliin vuonna 2011: "Huomasin, että he rakastavat couscousia ja kaikkia muita viljalajeja, jotka voidaan jakaa pienemmiksi jyviksi. He hyödyntävät kaikkea, jotta he voivat tehdä couscousia", hän sanoi.

Itse asiassa couscous on kiintymys ja muisto. Joillekin se on perinne, toisille vastarinta, mutta se liittyy aina alkuperäämme. Kauan eläköön couscous!