クスクスは、北アフリカが原産で、植民地時代のブラジルに奴隷として連れてこられた人たちが、新しいおいしい調理法を得て、ブラジル文化の一部となった、美食だけでなく文化や歴史も代表する愛情料理です。 あまりにも重要なので、日付まで刻まれているのです。 クスクスの日 は、日常的に愛用されているにもかかわらず、3月19日に祝われています。

現在でも、クスクスは北東部のいくつかの州を代表する料理のひとつであり、バイーア州の甘いクスクスやサンパウロ州のクスクスがあります。 しかし、どれもオリジナルではないのです。

モロッコ風クスクス @cuscuzdamalu

ブラジルのクスクスは、モロッコ、アルジェリア、チュニジアを中心とした北アフリカのサハラ砂漠と地中海沿岸のベルベル人によって考案されたアフリカ料理で、クズクズ、アルクスクスとも呼ばれ、現在はモロッコクスクスとして知られています。

ブラジルのクスクス

ポルトガルの侵略後、奴隷となった人々とともにブラジルにやってきたこの料理は、ここで新たなレシピを生み出しました。 この料理に使われる小麦粉の一種であるセモリナは、今日までと同様に高価で入手困難だったため、ブラジルで豊富で安価だったトウモロコシ粉に置き換えられました。 パウリスタのレシピでは、小麦粉も少々加えられました。ブラジルの先住民が最も消費する製品の一つであるマニオックの

北東部のクスクスは、アフリカのクスクスとよく似ていて、水分の多い小麦粉に、チャーク、干し肉、ジャバ、卵、バターなどの美味しい食材を加え、さらにココナッツミルクを加えて甘くしたものが生まれました。

東北のクスクス（@cuscuzdamaluさんより

"私は寛大さの果実です。 何もなく、テーブルの上に食べ物さえあれば、私たちを満たす唯一の感情は愛でした。 そして、シンプルなクスクスが私の人生の最大のレッスンとなりました。"と書いています。 イリーナ・コルデイロ のページでは、サンパウロで数ヶ月以内に開始するクスクスの事業について紹介しています。

「私は、一本のトウモロコシの穂を自給自足の金に変えるような女性たちと一緒に育ちました。 スプーン一杯の愛情が私の空腹を満たし、魂を癒してくれました。 愛は変容します。 私の心の中では、美しく、純粋で、幸せなことはすべて共有されなければなりませんから」元マスターシェフは、イリーナのクスクスを発表するために書いています。

北東部のクスクスは、家庭料理、食卓の糧、愛情といった、共有された愛情の代名詞であり、だからこそ、これほどまでに守られ、賞賛され、もちろん消費されるのです。

サンパウロでは18世紀からクスクスが親しまれており、奴隷になった女性がパルナイバ渓谷の川に豊富に生息していたナマズや、ブラジル植民地時代に首都の裕福な家庭が食べていたイワシと一緒に調理していました。 この街の遺産の一部であり、クリスタルジャングルの真ん中で見つけられる最もハートウォーミングなレシピの1つです。

パウリスタのクスクス（@cuscuzdamaluさんより

クスクスは、大おばちゃんだけが作る家の食べ物で、街中で食べることはほとんどありませんでした。ただし、6月の祝宴では、ブラジル全土で最も愛されているイベントのひとつである典型的な料理の中に、この美味しさが登場します。

サンパウロのクスクスは、北東部のクスクスとは異なり、マニオク粉だけでなく、トマト、タマネギ、卵、エンドウ豆、パセリ、塩、魚で作ったソースで作ります。 粉が水分を含んだ後、鍋に入れ、補完的なソースと出会います。 そして中型の穴に入れ、通常は具と同じ材料で飾り付けます。

クスクスを知ったのは30年以上前。友人の母親から家庭のレシピを教わり、それを改良したのです。クスクスが人々に愛され、食卓から消えていたことに気づきました。 作り方を知っている人もやめてしまった。 この愛情を蘇らせる方法だったのです」、と語るマル・ザカリアス氏。 マルのクスクス この歴史を思い起こさせる

"一品だけでは売れないと思われていたが、物語を救済する雑誌の仕事をしていたので、広告イベントで料理を作るようになった。 それが成功した！"と振り返る。 "良い思い出が蘇ってきて、受け取った人がハグするようになった。 この文化を残すことができたのは、計り知れない喜びだ "と語った。

パウリスタの伝統的なクスクスと、タラコ、ココナッツミルク入りシリ、トウモロコシのカレー風味など、さまざまな創作料理専用のキッチンです。 マルは、バイーアだけでなく、リオデジャネイロやパラティでもよく見られるタピオカクスクスも製造しています。

タピオカクスクス（@cuscuzdamaluさんより

タピオカ菓子はマルのほか、サンパウロではファティマとミリの姉妹の専門館で販売されており、大 アカラジェ・タブレイロ リオでは校門のトレイによく入っていましたし、パラティでは今でも歴史地区の通りにあるたくさんの小さなお菓子の中に入っています。

サンタカタリーナでは、クスクスはビジャジカと呼ばれ、マニオク粉、ピーナッツ、黒砂糖で作られ、クスクスのボウルで蒸され、塩、アニス、シナモンだけ、または卵とラードを加えて二重にアレンジすることもあります。

世界遺産

これらは、元祖クスクス、北アフリカの小麦セモリナのクスクスの愛情を受け継いだレシピの一部で、現在はユネスコの人類無形文化遺産に登録されていますが、同名の料理はこのあたりでとても愛されているので、この評価は私たちのものでもあると思いました。

栄養士のNeide Rigoさんは、2011年にセネガルを訪れた際に見つけた小麦粉の多様性に感銘を受けたとMenu Magazineに語っています。 彼らはクスクスをはじめ、粒を細かく分けられるあらゆる穀物が大好きだとわかりました。 彼らはクスクスを作るためにあらゆるものを利用しているのです」と、彼女は言います。

ある人は伝統を、ある人は抵抗を、しかし常に私たちの原点と結びついているのです。 クスクス万歳！