Alkoholna pića postoje još od neolitika, ali nevjerojatno, i danas može biti porod za žensku javnost, ne samo piti bez krivnje iu miru, već raditi na tom području. U scenariju kojim još uvijek dominiraju muškarci, oni otvaraju prostor da pokažu da je stigla Era konobarice , termin koji nije popularan u Brazilu, a koji koristi barmena za sve žanrove. Prisutnost žena za šankom stalno raste u koktelima , bilo u proizvodnji, za pultom ili kao kupci.

Bilo je to sredinom 19. stoljeća da je prva barska zvijezda. Ada Coleman (1875–1966), ili Coley, bila je glavna barmenica u hotelu Savoy u Londonu 20 godina. Ušao je u povijest ne samo zbog svog koktela Hanky ​​​​Panky , koji sadrži Fernet, vermut i gin, već i zbog izvanredne funkcije koju je postigao, nadahnjujući generacije koje dolaze. U Brazilu vrijedi istaknuti pionire Sandra Mendes , aktivna u 80-ima i Talita Simões , savjetnica za barove, koja se počela primjećivati ​​2000-ih kada je vodila bar u Hotel Unique.

Čak i tako, s obzirom na minijaturne tržišne prilike, njih je malo. I to dobrih! Bile bi poput modernih vještica koje riskiraju da odu dalje od otrovne lomače muške taštine. Pijte vještice, one uvijek marljivo uče kako bi poboljšale i ovladale tehnikama, naučile o različitim stvarima i pronašle nove sastojke zanoćni.

Godine 2013. tijekom porodiljnog dopusta odlučila je krenuti na tečaj barmena u Senac kako bi usavršila svoju tehniku. Radila je kao konobarica u restoranima i tako je dospjela u Frank Bar , u isto vrijeme kad je Michelly Rossi bila zaposlenica. „Znatiželjna sam. Dolazila bih ranije i ostajala tamo u kuhinji, pomagala i učila o pripremi namirnica. Jako joj se divim” , objašnjava. Adriana je, u srpnju 2017. godine, otišla s prijateljicom na mjesto voditeljice ulazne proizvodnje.

Profesionalka, koja i dalje voli bar, radi iza scene na koktel zabavama. Odgovoran je za svu zanatsku proizvodnju šanka, kao što su sirupi, ukrasi, želei, dehidrirani proizvodi, skuta, pivo od đumbira i tonik. Sve se proizvodi u kući, a čak se i komina naranče ponovno koristi. “Čim sam ušao, glavni barmen, Spencer Amereno , vrtio je novo, prilično opsežno pismo. Razvijanje 55 inputa bio je moj najveći izazov i najveći dar” , hvali se ona, koja više izgleda kao znanstvenica u laboratoriju usred toliko eksperimenata, aroma, okusa, tekstura i malih kapljica hirovitost

Uočivši snažniju žensku prisutnost u području barova i pivovara, sadašnja studentica slastičarstva ističe prednosti zapošljavanja žena na poslu. “Ponekad je teško pristupiti baru bez registracije kodPortfolio svoje iskustvo. Nismo mogli napraviti test da pokažemo da razumijemo predmet. Ali mi smo razbijali mačizam i imamo specifične karakteristike u našu korist, kao što su minimalizam, delikatnost, preciznost, stvari koje su neophodne u izradi vrhunskih koktela .”

Na s druge strane bara, još uvijek vidi malo kretanja slobodnih žena na Franku, gdje se obično okupljaju u grupama. Ali već je primijetio veći interes za svemir pića i da navodno “ženska” pića postaju karta iz špila. “Super žene ovdje izlaze iz Cosmopolitana. Jako vole gorčicu. Imam klijenta koji dolazi ovamo i pije samo Negroni” .

Kada sam tražila prijedlog, Adriana je ovom novinaru poslužila Scofflaw , koji je rasprodan. trenutni jelovnik, ali se može naručiti bilo kada. U prekrasnoj čaši stiže mješavina burbona, vermuta, sicilijanskog limuna, sirupa od nara i bitera od naranče. Razlog za ovu opciju? Fascinantna priča iza koktela. Na vrhuncu prohibicije, 1920-ih, The Boston Herald je raspisao natječaj za imenovanje osobe koja je ilegalno pila, bilo u barovima ili ilegalno kupovala alkohol, jer je to bilo zabranjeno. Rezultat je bio ovaj naziv, koji se prevodi kao: “ ona koja se ruga zakonu “. Tako ćemo nastaviti, koliko god bude trebalo.

Živjeli, dame!

Foto: Brunella Nunes

Ali tko su oni? Gdje žive? Kako se hrane ta bića koja se inzistiraju na miješanju tamo gdje nisu poželjna? U nastavku istražujemo ovaj fenomen, a to je postojanje žena na važnim položajima u barovima u São Paulu, svakodnevni izazov za osvajanje prostora i želja da više nikada ne čuju pitanje koje stavlja njihove sposobnosti na provjeru: "ali znaš li kako to učiniti? piti?” . Dečki, poštedite nas. Pogledajte i naučite.

Neli Pereira

Partner i šef bara u Apotecário/Espaço Zebra

Fotografija : Renato Larini

Konobarica i novinarka iz Curitibe gledala je svoju baku kako kod kuće pravi pivo i medenjake. Nakon toga, naučio je piti viski od svog oca, radijskog voditelja Luiza Ernesta Pereire, i nikada se nije odrekao etil bitera. "Pio sam različite vrste viskija dok su moji prijatelji pili pivo u klubu" , rekao je ispričala za stolom svog lijepog i gostoljubivog bara, Apotecário , govornice koja se nalazi u podrumu umjetničke galerije Espaço Zebra , u vlasništvu njezinog supruga i umjetnika Renata Larinija .

Okus za piće punog tijela naveo ju je da proučava temu. Svaki put kad je putovao u Europu učio je o srodnoj temi, posjećivao destilerije i kušao lokalne delicije. Na Starom kontinentu magistrirao je na temu brazilskog kulturnog identiteta, temi koju je također zaživio, i štoviše, spojio je ugodno s korisnim:kvalitetan alkohol s ljekovitim biljem iz Brazila. Jurubeba, catuaba, paratudo i carqueja kroz Neline su ruke dobile nova značenja.

Tek kad se vratila, zauvijek je preuzela ulogu “biljne luđakinje”.” . Pravu ljubav pronašao je u baru u Pariju, gdje je imao na raspolaganju mnogo infuziranih cachaça, vrlo brazilske prakse. Grubo rečeno, to je mješavina kore, korijena i “zaboravljene” biljke unutar nekog destilata. “Od tada sam poludio. Ovdje sam stavio svoje prvo slovo i od tada ulažem svoje vrijeme u boce s fokusom na autorske i apotekarske brazilske koktele “ .

Alkemičar je bio pionir u primjeni prakse do vrhunskih koktela , s ciljem pojednostavljenja koktela: četiri ili pet sastojaka dovoljno je za odličan rezultat. Najpoznatije piće koje radi je osvježavajući Apotecário, sastavljen od gina, đumbira, bosiljka i puno leda.

Foto: Rafaela Peppe

Osim šanka, transformirala se njezin rad na zastavi, životni projekt, temeljen na dubinskom istraživanju koji će postati knjiga koja će biti objavljena u srpnju ove godine. Gdje god ide, traži regionalnu biljku da se baci usred grma kako bi naučio prepoznati što je tamo najbolje. “ Ovo je blago koje, ako znamo što je, nećemo dopustiti da se izgubi “.

Posvećujući dobar dio svog vremena pićima izsvom baru, koji je njezin hram i najdraže mjesto na svijetu, Neli se osjeća ponosnom na svoje prijatelje i kolege koji ostvaruju karijeru u barovima u São Paulu, ali bez prevare. “ Danas je postalo dosadno nemati ženu u barskoj brigadi. Ali nije dovoljno samo je smjestiti. Potrebno joj je osigurati uvjete za rad, kompatibilnu plaću, da se osjeća dobro i sigurno u radnom okruženju.”

A bartender također bojkotira događanja u kojima nema ženske prisutnosti te ističe manjak žena ubačenih u samu industriju. “Mislim da još treba proći dug proces prije nego prihvate da ćemo biti glavni barmeni i dovedu nas na pozicije unutar industrije, kao što su glavni miksolog, glavni destiler (specijalist za destilaciju) i razvoj proizvoda, poput džina, vermuta i cachaçe. Želimo biti na čelu”, zaključuje.

Michelly Rossi

Šef bara u Felu

Fotografija: Tales Hidequi

Sredinom 2006. Michelly je počela nadopunjavati svoje prihode slobodnim radom u barovima i restoranima u Florianópolisu. Kada je stigla u São Paulo, 2010. godine, imala je malo sreće, kako kaže, jer je radila u noćnom klubu Alberta #3 u kojem su bile glavne žene. "Mislim da ako ste u kući sa ženskom voditeljicom, ona će vas gledati s malo više empatije" , rekao je. “ Ali problema uvijek ima i uvijekbit će netko suprotnog spola tko će sumnjati u tebe . Počeo sam gledati dečke kako rade u baru i nitko me nije htio podučavati. Naučio sam, na oko, kako se prave kokteli” .

Zavolio je ovaj svemir, pohađao je mnoge tečajeve i odlazio u druge ustanove, kao što je Frank Bar , jedan od najboljih iz glavnog grada São Paula. Trenutno je odgovoran za Fel , šarmantni bar u podrumu zgrade Copan fokusiran na zaboravljene klasike. Na sadašnjoj poziciji, osim što vodi tim koji broji ukupno šest žena i jedan muškarac, priprema jelovnik, balansirajući recepte za današnja nepca.

Za njezinim pultom prijedlozi se temelje na alkoholnom profil svake osobe klijent. Za takozvana “ženska pića” nema mjesta, jer ukus nema spol . “Povijesno gledano, muškarci počinju piti ranije i provode više vremena za barom pijući. Ako im daš tu litarsku prtljagu, žene će početi piti više punog okusa.” .

Odnosno, okus je evolucija, koja se cenzurira i povlači iz ženske publike svaki put kada inzistiraju na forsiranju. najslađe ili najslađe piće u kući, ili kada ih jednostavno sprječavaju da budu za šankom. “ Što manje žene izlaze na piće, to su njihovi okusni pupoljci manje razvijeni da popiju nešto složenije. Dakle, kada spriječite ženu da ode ili uđe u bar, zapravo ograničavate njezino nepce” .

Michellykoristi priliku da pruži onaj osnovni poticaj muškoj publici koja ne propušta priliku osramotiti se. “Više mi se sviđala brojalica kad su imali usamljene i depresivne. Danas najviše imate muškarca koji želi pokazati da zna više od vas. Dva su osnovna pitanja koja uvijek postavljaju, nekonformisti: 'pijete li svi?' i 'tko je barmen?'” .

Foto: Tales Hidequi

U vrijeme izbora, kada je osjećala da bi individualne slobode mogle biti sve više ugrožene, barmen je kreirao piće Dandara , u čast brazilskog ratnika quilombola , slijedeći više feminističke predrasude. „To je koktel punijeg tijela, s više slojeva okusa, ali ga nije teško piti. Lijepo je i dobro pada u vrućim danima” .

Osim gutljaja, Dandara je imala razvoj: projekt Eu Drink Sozinha . Kreiran s ciljem podizanja svijesti o pitanjima rodne ravnopravnosti i osnaživanja, nastoji potaknuti žene na odlazak u barove. Na Instagramu ističe rad žena u podružnicama diljem zemlje , pokazujući da potencijala ne nedostaje. A što Michelly savjetuje onima koji žele ostvariti karijeru? “Mislim da žena mora učiti i savladati tehniku ​​klasike. Iako ne razumijete što su radili prije 100 godina, ne razumijete ništa o izradi koktela. Potrebno je razumjeti ovotehnika kako biste kasnije uključili druge i stvorili vlastitu. Ne želim preskakati korake. I uvijek zahtijevajte poštovanje.”

Andrea Koga

Partner-vlasnik i glavni barmen u Nomiyi

Fotografija: Mariana Alves

Nakon što je provela gotovo 10 godina baveći se arhitekturom i urbanizmom, Andrea je odlučila istražiti druge oblike izražavanja. U potrazi za svojim japanskim podrijetlom, zaronio je u kulturu i trenutno proučava tipičnu ceremoniju čaja. Krajem 2017. postala je partnerica sa svojom prijateljicom Mayã Sfairdo kako bi otvorila Nomiya , mali japanski bar u Curitibi, gdje istražuje jedan od svojih omiljenih sastojaka ovog trenutka: octeni sirup “buš”. Također se koriste sirup od crnog sezama, zeleni čaj i shochu, japanski destilat riže i manioke.

Iako je kretanje ženskog javnog pijenja još uvijek stidljivo, ona već zapaža rast žena u grani u grad iz cocktail shopa. „Niša raste i spaja se. Jaci Andrade je jedna od onih koja je počela ovdje na ovim prostorima i uvijek nastoji okupiti konobarice, ističući ih kad može” , ističe ona, citirajući i projekt Michelly Rossi koji, uzgred, njen rad su prepoznale i spomenule sve žene prisutne u ovom članku.

Andrea svakodnevno otkriva da je, s obzirom na njezin spol, dio igre predstaviti se u različitim načine u određenim situacijama . "Moram imati 'osjećaj' da znam da ću, ako se predstavim kao vlasnik objekta, biti tretiran drugačije od dobavljača, od nekog distributera" . Ali najveći problem je stalno dovođenje u pitanje kompetentnosti, čak i unutar vlastitog bara.

„Jednom je mušterija razgovarala s našom blagajnicom i insinuirala da je bar njegov. Kad je naš zaposlenik pokazao na moju partnericu, rekavši da je ona vlasnica, mušterija je ostala zapanjena i izlanula: 'Ma, šališ se? on je siguran?'. Zatim počinjem razmišljati, koji je najbolji način da odgovorim? Shvaća li osoba da je uvredljiva? Uvijek pokušavam igrati na sigurno i natjerati ljude da se pitaju zašto nisam mogao biti vlasnik.”

Fotografija: Erika Poleto

Isti čovjek koji dovodi u pitanje ulogu žene u lokalu je ona koja nesvjesno i potpuno nesvjesno može maltretirati vlasnika lokala. Andrea razmišlja o pristupima i vjeruje da postoji igra moći između dviju strana pulta , jer, budući da upravljaju trgovinom, ne mogu dati određene odgovore ili im nedostaje pristojnosti. “U tome leži zadovoljstvo klijenta, jer smatra da ima pravo uznemiravati na naizgled bezopasan način, znajući da neće imati posljedica”. Imajući na umu da će subjekti ove vrste uvijek biti izloženi riziku da budu izbačeni ili prokazani.

Alito nije ono zbog čega će se osjećati nemoćno ili inferiorno, jer od trenutka kad žena postane svjesna svojih mogućnosti, nema ih tko joj oduzeti. “Od trenutka kada žena svlada izazov za koji je vjerovala da nije sposobna, ona se transformira, vidi sebe sposobnom za sve. Ne postoji nitko tko povuče ženu koja se opameti i vidi snagu koju ima. To su samo vrata koja treba otvoriti, otvoriti tisuću drugih vrata s beskonačnim mogućnostima” , ističe on.

Prema Andreinom mišljenju, osnovni sastojci za dobru konobaricu počinju sa samosviješću, prolaze kroz empatiju, percepciju, proaktivnost i završavaju u poniznosti, jer svi u baru moraju biti spremni da to funkcionira na najbolji način, u grupnom radu. “Također morate marljivo učiti, isprobavati različita jela i pića i uvijek razmjenjivati ​​ideje s drugim kolegama u okruženju. Ljudi su sve!” .

Adriana Morais

Voditeljica proizvodnje u Frank Baru

Fotografija: Brunella Nunes

S majkom iz Minas Geraisa, Adriana je kao mlada posjećivala destilatore u Minas Geraisu. Dok je rastao, gledao je svoje ujake kako piju i nije propuštao priliku popiti pjenu iz očevog piva . Okus za piće doveo ju je do toga da radi s otvorenim kafanskim zabavama čim je postala punoljetna. Od tada je prošlo 14 godina rada