La libération de l'usage médicinal, industriel et, bien sûr, récréatif du cannabis dans de nombreux pays du monde a ouvert les portes à quelque chose que nous expérimentions déjà à l'adolescence, mais avec une nouvelle tournure - et sans le cacher à nos parents. Les recettes à base de cannabis sont allées au-delà de la brigaderonha et des "biscuits de l'espace" pour atteindre le niveau d'une gastronomie innovante.

La question, qui est encore traitée ici, tardivement, comme une affaire de police, n'est pas nouvelle dans le monde.

Les chaînes de restauration rapide et même les restaurants de grands chefs, du type menus dégustation à x étapes, ont déjà donné à l'herbe une place captive dans la sélection des ingrédients.

Mais il n'y a pas que les snacks créatifs qui ont fait de la marijuana un sujet d'actualité en dehors des nouvelles sensationnelles : on parle maintenant d'investissements lourds de la part de géants du capitalisme, comme Coca-Cola, ou même de célébrités hollywoodiennes qui investissent dans le cannabis.

Si en 2019, j'ai moi-même vu SXSW ouvrir un espace pour Cannabusiness, ainsi que d'innombrables entreprises locales avec des produits à base de CBD, l'année précédente, il y avait déjà une émission de téléréalité Netflix axée sur les recettes de cannabis. Et nous élisons ici des admirateurs de la dictature, allez savoir pourquoi.

Mais comme le monde ne tourne pas, il roule, le Brésil rétrograde et pandémique de 2020 a vu l'Anvisa commencer à ramper - avec toutes les touches capitalistes déjà communes à nos trois pouvoirs - en approuvant l'usage médicinal de l'herbe sacrée.

Une brise qui va durer

Le CBD, dont on parle beaucoup, est déjà très répandu dans les pays en avance sur cette puissante industrie. Son huile peut déjà être utilisée dans la bière, le café et le thé aux États-Unis, où l'usage récréatif de la marijuana est déjà autorisé dans 11 États. Mais aujourd'hui, on s'attend à ce qu'elle monte encore en flèche.

La légalisation de la marijuana dans certains pays a fait apparaître le THC, responsable de la sensation de stimulation.

Il est déjà plus que prouvé que le CBD et le THC ont des effets bénéfiques sur la santé humaine, allant du traitement de maladies graves, telles que l'épilepsie, au soulagement du stress. Voir l'autorisation d'utilisation au Brésil.

O Original Cannabis Café , également connu sous le nom de Lowell Café, le premier café cannabis des États-Unis a ouvert ses portes en octobre 2019 en Californie. Sa partenaire, Andrea Drummer, est diplômée de l'école culinaire Le Cordon Bleu et auteure d'un livre sur le sujet. L'espace permet aux clients de déguster des plats savoureux tout en pitant l'une des variétés disponibles dans la maison.

"Chez Lowell, aucune recette n'est infusée à la marijuana, ce n'est pas encore légalement possible, nous harmonisons simplement de nombreux plats du menu avec des variétés spécifiques que nous avons dans la maison", a déclaré le chef à Vogue.

99th Floor est l'une des nombreuses nouvelles entreprises qui s'efforcent de répondre aux besoins des nouveaux consommateurs de cannabis. Grâce à l'acceptation sociale croissante et à la légalisation du cannabis, le nombre d'adultes qui l'essaient pour la première fois monte en flèche.

Selon des études réalisées par Arcview Market Research et BDS Analytics, qui étudient la consommation de cannabis, la catégorie qui connaît la croissance la plus rapide est celle du cannabis consommable.

Partout aux États-Unis, les chefs et les convives explorent la polyvalence de la plante de cannabis en l'infusant dans les aliments, en combinant la marijuana inhalée avec la nourriture et en explorant le spectre des profils de saveurs distincts et des effets psychoactifs des différentes souches de cannabis.

Succès critique et public

Dans les pays européens, les rayons des supermarchés proposent déjà des produits fabriqués à partir de graines de marijuana, qui sont très nutritifs et contiennent des quantités considérables de protéines, de fibres, de minéraux et de vitamines.

Aujourd'hui, l'une des plus grandes entreprises de ce segment n'est autre que la confiserie. Les gommes en gélatine, dans leur version contenant du CBD en faible concentration, représentent environ 90 % de la part de marché. Au moins 30 marques ont déjà parié sur cette tendance.

Et cette industrie des bonbons au CBD devrait croître de 28 % entre 2019 et 2029, selon le rapport de Fact.MR. "D'ici quelques années, davantage d'États américains devraient légaliser la consommation de CBD à des fins médicinales ou récréatives. Ces tendances devraient stimuler la demande de CBD dans le pays", conclut le rapport.

Chris Sayegh, un nom déjà connu sur le marché gastronomique du cannabis, est passé par des cuisines étoilées avant d'ouvrir The Herbal Chef.

La plateforme de cuisine vise à déstigmatiser la "médecine des plantes par la cuisine moderne", comme l'indique le site lui-même. On peut y engager un chef pour cuisiner chez soi ou lors d'un événement, en utilisant la connaissance des plantes médicinales.

La chef Coreen Carroll et son mari, Ryan Bush, ont créé la série Cannaisseur, également dans l'empreinte de la cuisine privée, afin de proposer des expériences culinaires avec l'ensemble de la plante, y compris les fleurs et les feuilles.

"Ces cinq feuilles d'herbe devraient contenir environ 0,7 % de THC, juste assez pour vous mettre de bonne humeur", a déclaré le gérant du premier restaurant de cannabis de Thaïlande.

La bonne humeur est au menu à quelques heures de Bangkok, dans ce qui ressemble à un autre charmant café au bord de la rivière, mais transformé par l'adoption du bien-être à base de cannabis. C'est là qu'Amara Akamanon prêche les bienfaits d'un menu infusé d'ingrédients qui ont été criminels jusqu'en décembre 2020.

Deux semaines après que la loi a été amendée pour déclassifier la plupart des plantes de cannabis comme illicites, Ban Lao Rueng (Storytelling House) à Prachinburi City a mis à jour son menu avec des plats à base de cannabis, tels que le plat "tempura weed", ainsi que des pizzas et des jus à base de cannabis.

Des plats infusés au cannabis sont désormais servis à Bangkok. Le 420 Cannabis Bar Bangkok a ouvert ses portes grâce à la dépénalisation qui autorise désormais l'utilisation des feuilles de cannabis à des fins commerciales par des entités titulaires d'une licence.

Ouvert en février de cette année, ce lieu éclairé par des néons dispose de quelques tabourets où les clients peuvent s'asseoir et déguster des boissons contenant du CBD.

Et le Brésil est exclu ?

Le rappeur Wiz Khalifa n'a rien de moins qu'une marque de gin fabriquée à Jundiaí, à l'intérieur de São Paulo, mais il va lancer un système de livraison de recettes au cannabis allant des brownies au classique mac'n'cheese, à Houston, au Texas.

Gustavo Colombeck, chef cuisinier de l'État d'Espírito Santo, s'est rendu en Uruguay pour apprendre et investir dans la gastronomie au cannabis. Après avoir commencé à travailler avec des alfajores, il a commencé à proposer ses services en tant que chef cuisinier privé, ainsi que des événements privés au musée du cannabis de Montevideo.

Nous avons déjà ici des cours qui enseignent les méthodes pour entrer dans ce monde de saveurs et de sensations, comme ceux de Growroom.

Le chef Bruno Buko, connu sous le nom de Green Chef, fait des recherches sur l'utilisation alimentaire du cannabis depuis plus de dix ans. Il vit également en Uruguay et, depuis cet environnement légalisé, il peut faire des recherches et proposer des harmonisations pour tirer le meilleur parti du potentiel de la plante.