La liberación del uso medicinal, industrial y, por supuesto, recreativo del cannabis en muchos países del mundo ha abierto las puertas a algo con lo que ya experimentábamos de adolescentes, pero con un nuevo giro -y sin ocultárselo a nuestros padres-. Las recetas cannábicas han ido más allá de la brigaderonha y las 'galletas espaciales' para alcanzar el nivel de gastronomía innovadora.

La cuestión, que aquí, tardíamente, se sigue tratando como un asunto policial, no es nueva en todo el mundo.

Cadenas de comida rápida e incluso restaurantes de grandes chefs, del tipo menús degustación de x etapas, han dado ya a la hierba un lugar cautivo en la selección de ingredientes.

Pero no son sólo los bocadillos creativos los que han hecho de la marihuana un tema candente fuera de las noticias sensacionalistas. Ahora se habla de fuertes inversiones por parte de gigantes del capitalismo, como Coca-Cola, o incluso de famosos de Hollywood que ponen dinero en el cannabis.

Si allá por 2019, yo mismo fui testigo de cómo SXSW abría espacio a Cannabusiness, así como a un sinfín de negocios locales con productos basados en CBD, el año anterior ya había un reality de Netflix centrado en recetas cannábicas. Y nosotros aquí eligiendo admirador de la dictadura, vete a saber.

Pero como el mundo no gira, se revuelca, el retrógrado y pandémico Brasil de 2020 vio a la Anvisa iniciar su gateo -con todos los toques capitalistas ya comunes a nuestras tres potencias- en la aprobación del uso medicinal de la hierba santa.

Una brisa que ha llegado para quedarse

El tan mentado CBD ya es más que común en los países que llevan la delantera en esta poderosa industria. Su aceite ya se puede gotear en la cerveza, el café y el té en EE.UU., donde el uso recreativo de la marihuana ya está permitido en 11 estados. Pero ahora, la expectativa es dispararse más alto.

La legalización de la marihuana en algunos países ha traído a escena el THC, responsable de la sensación estimulante.

Ya está más que demostrado que tanto el CBD como el THC tienen efectos beneficiosos para la salud humana, que van desde el tratamiento de enfermedades graves, como la epilepsia, hasta el alivio del estrés. Véase el comunicado para su uso en Brasil.

O Original Cannabis Café , también conocido como Lowell Café, el primer café cannábico de Estados Unidos fue inaugurado en octubre de 2019 en California. Su socia, Andrea Drummer, es graduada de la escuela culinaria Le Cordon Bleu y autora de un libro sobre el tema. El espacio permite a los clientes degustar sabrosos platillos mientras pita una de las cepas disponibles en la casa.

"En Lowell no hay recetas infusionadas con marihuana, legalmente aún no podemos hacerlo, sólo armonizamos muchos elementos del menú con cepas específicas que tenemos en casa", dijo el chef a Vogue.

99th Floor es una de las muchas nuevas empresas que trabajan para atender al nuevo consumidor de cannabis. Gracias a la creciente aceptación social y a la legalización del cannabis, el número de adultos que lo prueban por primera vez se está disparando.

Según estudios de Arcview Market Research y BDS Analytics, que estudia el consumo de cannabis, la categoría que más crece es la de cannabis consumible.

En todo Estados Unidos, chefs y comensales están explorando la versatilidad de la planta de cannabis infusionándola con alimentos, combinando marihuana inhalada con comida y explorando el espectro de distintos perfiles de sabor y efectos psicoactivos de las diferentes variedades de cannabis.

Éxito de crítica y público

En los países europeos, las estanterías de los supermercados ya cuentan con productos elaborados con semillas de marihuana, que son muy nutritivas, con cantidades considerables de proteínas, fibra, minerales y vitaminas.

Hoy en día, uno de los mayores negocios en este segmento es nada menos que el de los caramelos. Las gominolas de gelatina, en su versión con CBD en menor concentración, acaparan cerca del 90% de la cuota de mercado. Ya hay al menos 30 marcas que apuestan por esta tendencia.

Y se espera que esta industria de caramelos de CBD crezca un 28% entre 2019 y 2029, según el informe de Fact.MR. "Dentro de unos años, se espera que más estados de EE. UU. legalicen el consumo de CBD con fines medicinales o recreativos. Se espera que estas tendencias impulsen la demanda de CBD en el país", concluye el informe.

Chris Sayegh, un nombre ya conocido en el mercado gastronómico del cannabis, ha pasado por cocinas de estrellas hasta abrir The Herbal Chef.

La plataforma de cocina pretende desestigmatizar la "Medicina Vegetal a través de la Cocina Moderna", como dice la propia web. En ella se puede contratar a un chef para que cocine en casa o en un evento, utilizando los conocimientos de las plantas medicinales.

La chef Coreen Carroll y su marido, Ryan Bush, crearon la Cannaisseur Series, también en la cocina privada, para ofrecer experiencias gastronómicas con la planta entera, incluidas las flores y las hojas.

"Esas cinco hojas de hierba... deberían contener alrededor de un 0,7% de THC. Lo justo para ponerte de buen humor", afirma el gerente del primer restaurante de cannabis de Tailandia.

El buen humor está en el menú a pocas horas de Bangkok, en lo que parece otro encantador café ribereño, aunque transformado por la adopción del bienestar basado en el cannabis. Es allí donde Amara Akamanon predica los beneficios de un menú infusionado con ingredientes que fueron criminales hasta diciembre de 2020.

Dos semanas después de que se modificara la ley para desclasificar como ilícita la mayor parte de la planta de cannabis, Ban Lao Rueng (Casa de los Cuentos), en la ciudad de Prachinburi, ha actualizado su carta con platos cannábicos, como el plato de "hierba en tempura", así como pizzas y zumos de cannabis.

Ahora también se sirven platos con cannabis en Bangkok. 420 Cannabis Bar Bangkok ha abierto sus puertas gracias a la despenalización que ahora permite el uso de hojas de cannabis con fines comerciales a entidades autorizadas.

Inaugurado en febrero de este año, el local, iluminado con luces de neón, cuenta con unos cuantos taburetes para que los clientes se sienten y disfruten de bebidas que contienen CBD.

¿Y Brasil está fuera?

Más o menos que más. El rapero Wiz Khalifa tiene nada menos que una marca de ginebra fabricada en Jundiaí, en el interior de São Paulo, pero va a poner en marcha en Houston (Texas) un sistema de reparto con recetas cannábicas que van desde brownies a los clásicos mac'n'cheese.

Gustavo Colombeck, un chef del estado de Espírito Santo, se fue a Uruguay para aprender e invertir en gastronomía con cannabis. Después de empezar a trabajar con alfajores, empezó a ofrecer sus servicios como chef privado, así como eventos privados en el Museo del Cannabis de Montevideo.

Lo que ya tenemos por aquí son cursos que enseñan los métodos para adentrarse en este mundo de sabores y sensaciones, como los de Growroom.

El chef Bruno Buko, conocido como Green Chef, lleva más de diez años investigando el uso alimentario del cannabis. También vive en Uruguay y, desde este entorno legalizado, puede investigar y ofrecer armonizaciones para aprovechar al máximo el potencial de la planta.