El cuscús es un plato afectivo que representa no sólo la gastronomía, sino también la cultura y la historia. Originario del norte de África, el plato fue traído al Brasil colonial por los esclavizados y aquí adquirió nuevas y deliciosas formas de preparación, pasando a formar parte de la cultura brasileña. Su importancia es tal que incluso ha sido datado: el Día del cuscús se celebra el 19 de marzo, a pesar de ser un favorito de todos los días.

A día de hoy, el cuscús es uno de los platos más emblemáticos de varios, si no todos, los estados del nordeste, con una versión dulce de Bahía y un cuscús de São Paulo. Pero ninguno de ellos es el original, si es que eso importa cuando hablamos de comida.

Cuscús marroquí @cuscuzdamalu

Todo el cuscús brasileño desciende del plato africano, también llamado kuz-kuz o alcuzcus, hoy conocido por aquí como cuscús marroquí. Lo inventaron los bereberes, pueblo originario del norte de África, en la región que rodea el desierto del Sáhara y el mar Mediterráneo, principalmente en Marruecos, Argelia y Túnez.

Cuscús en Brasil

El plato llegó a Brasil después de la invasión portuguesa, junto con las personas esclavizadas, y aquí la receta adquirió nuevos formatos. La sémola, que es el tipo de harina de trigo que se utiliza para prepararlo, era cara y difícil de encontrar -como ocurre hasta hoy-, por lo que se sustituyó por harina de maíz, abundante y barata en tierras brasileñas. En la receta paulista, también se añadía un poco de harinade mandioca, uno de los productos más consumidos por los indígenas brasileños.

El cuscús del noreste nació muy parecido al cuscús africano original, con la harina hidratada ganando deliciosos complementos, como charque, carne seca, jabá, huevo y mantequilla, pero también dulce, con la adición de leche de coco.

Cuscús del noreste de @cuscuzdamalu

"Soy fruto de la generosidad. Cuando no teníamos nada, si acaso comida en la mesa, el único sentimiento que nos llenaba era el amor. Y un simple cuscús se convirtió en la mayor lección de mi vida", escribe. Irina Cordeiro en la página de su empresa de cuscús que se lanzará en São Paulo en los próximos meses.

"Crecí al lado de mujeres multiplicadoras, que convertían una simple espiga de maíz plantada en oro de subsistencia. Cucharadas de cariño saciaban mi hambre y calmaban mi alma. El amor transforma. Me convirtió en la cocinera de éxito que soy, porque en mi corazón todo lo que es bello, genuino y feliz debe compartirse", escribe la antigua Master Chef para anunciar El cuscús de Irina.

El cuscús en el Nordeste es sinónimo de todo este amor compartido, de comida de casa, de sustento en la mesa, de cariño palpable, por eso es tan defendido, admirado y, por supuesto, consumido.

En São Paulo, el cuscús es popular desde el siglo XVIII, cuando lo preparaban las mujeres esclavizadas con bagre, que abundaba en los ríos de la región del valle del Parnaíba, o con sardinas, que comían las familias más ricas de la capital durante el Brasil colonial. Forma parte del patrimonio de la ciudad y es una de las recetas más reconfortantes que se pueden encontrar en medio de la jungla de cemento.

Cuscús paulista de @cuscuzdamalu

El cuscús solía ser un alimento de la casa, de esos que sólo preparaba una tía abuela y que rara vez se comían en la calle, excepto durante las fiestas de junio, cuando el manjar aparecía entre los platos típicos que hacen de este evento uno de los más queridos en todo Brasil.

A diferencia del cuscús del Nordeste, el cuscús hecho en São Paulo no sólo se elabora con harina de mandioca, sino también con una salsa hecha con tomates, cebolla, huevos, guisantes, perejil, sal y pescado. Una vez hidratada la harina, se pasa a la sartén, donde se encuentra con la salsa llena de complementos. A continuación, se introduce en un molde agujereado, normalmente decorado con los mismos ingredientes que el relleno.

Hoy el plato ha regresado triunfante a las mesas de la ciudad gracias a una serie de personas dedicadas a mantener viva esta tradición culinaria: "Conocí el cuscús hace más de 30 años, la madre de una amiga me enseñó la receta familiar y yo la mejoré. Me di cuenta de que a la gente le encantaba y que se había ido de la mesa, los que sabían hacerlo habían dejado de hacerlo. Era una forma de resucitar ese cariño",dice Malu Zacarias, la mente y las manos detrás del Cuscús de Malu que recuerda esta historia.

"La gente pensaba que no funcionaría vendiendo sólo un plato, pero yo trabajaba para una revista que rescataba historias y empecé a preparar el plato en eventos publicitarios. Fue un éxito", recuerda. "Me traía tan buenos y afectivos recuerdos que se convertía en un abrazo para quien lo recibía. Es un inmenso placer dejar viva esta cultura".

Ya jubilada, decidió invertir en su plan B: una cocina dedicada al clásico cuscús paulista y sus creativas versiones que incluyen bacalao, siri con leche de coco, maíz con curry, entre muchas otras. Malú también produce el cuscús de tapioca, que suele encontrarse en bandeja en Bahía, pero también en Río de Janeiro y Paraty.

Cuscús de tapioca de @cuscuzdamalu

Además de Malú, los dulces de tapioca se venden en São Paulo en la casa especializada de las hermanas Fátima y Miri, las grandes Tabuleiro do Acarajé En Río, se encontraba a menudo en las bandejas de las puertas de los colegios, y en Paraty sigue apareciendo entre muchos pequeños dulces en las calles del centro histórico.

Pero el cuscús también llegó a Minas Gerais, preparado con carne y también presente en las fiestas de junio y en las casas de tías y abuelas. En Santa Catarina, el cuscús se llama bijajica, hecho con harina de mandioca, cacahuetes y azúcar moreno, que se cuece al vapor en la cuscusera y puede contener sólo sal, anís y canela, o dar un doble giro con la adición de huevos y manteca de cerdo.

Patrimonio de la Humanidad

Estas son sólo algunas de las recetas que llevan el cariño del cuscús original, el cuscús de sémola de trigo del norte de África, que ahora es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, pero el plato del mismo nombre es tan querido por aquí que sentimos que este reconocimiento también era nuestro.

La nutricionista Neide Rigo ha declarado a Menu Magazine que quedó impresionada con la diversidad de harinas que encontró cuando viajó a Senegal en 2011: "Descubrí que les encanta el cuscús y cualquier grano que se pueda subdividir en granos más pequeños. Lo aprovechan todo para hacer cuscús", ha dicho.

De hecho, el cuscús es afecto y memoria. Tradición para unos, resistencia para otros, pero siempre en conexión con nuestros orígenes ¡Viva el cuscús!