Couscous adalah hidangan afektif yang tidak hanya mewakili keahlian memasak tetapi juga budaya dan sejarah. Berasal dari Afrika Utara, hidangan ini dibawa ke Brasil pada masa kolonial oleh para budak dan di sini hidangan ini mendapatkan bentuk persiapan baru dan lezat, menjadi bagian dari budaya Brasil. Hari Couscous dirayakan pada tanggal 19 Maret, meskipun menjadi favorit sehari-hari.

Hingga hari ini, couscous adalah salah satu hidangan paling simbolis dari beberapa, jika tidak semua, negara bagian timur laut, dengan versi manis dari Bahia dan couscous dari São Paulo. Tetapi tidak satu pun dari ini yang asli - jika itu penting ketika kita berbicara tentang makanan.

Couscous Maroko @cuscuzdamalu

Semua couscous Brasil adalah keturunan dari hidangan Afrika, yang juga disebut kuz-kuz atau alcuzcus, yang sekarang dikenal sebagai couscous Maroko, yang ditemukan oleh orang Berber, orang-orang yang berasal dari Afrika Utara, di wilayah sekitar gurun Sahara dan Laut Mediterania, terutama di Maroko, Aljazair, dan Tunisia.

Couscous di Brasil

Hidangan ini tiba di Brasil setelah invasi Portugis, bersama dengan orang-orang yang diperbudak, dan di sini resepnya mengambil format baru. Semolina, yang merupakan jenis tepung terigu yang digunakan untuk menyiapkannya, mahal dan sulit ditemukan - seperti yang terjadi hingga hari ini. Jadi itu digantikan oleh tepung jagung, yang berlimpah dan murah di tanah Brasil. Dalam resep paulista, sedikit tepung juga ditambahkanubi kayu, salah satu produk yang paling banyak dikonsumsi oleh penduduk asli Brasil.

Couscous timur laut lahir sangat mirip dengan couscous asli Afrika, dengan tepung terhidrasi yang mendapatkan pelengkap yang lezat, seperti charque, daging kering, jabá, telur dan mentega, tetapi juga manis, dengan tambahan santan.

Couscous timur laut dari @cuscuzdamalu

"Saya adalah buah dari kemurahan hati. Ketika kami tidak memiliki apa-apa, hanya makanan di atas meja, satu-satunya perasaan yang memenuhi kami adalah cinta. Dan couscous sederhana menjadi pelajaran terbesar dalam hidup saya," tulisnya. Irina Cordeiro di halaman perusahaan couscous-nya yang akan diluncurkan di São Paulo dalam beberapa bulan mendatang.

"Saya tumbuh bersama para perempuan yang melipatgandakan diri, yang mengubah sebutir jagung yang ditanam menjadi emas penghidupan. Sendok penuh kasih sayang memuaskan rasa lapar saya dan menenangkan jiwa saya. Cinta mentransformasi, membuat saya menjadi juru masak yang sukses seperti sekarang ini, karena dalam hati saya, semua yang indah, tulus, dan membahagiakan harus dibagikan," tulis mantan Master Chef ini saat memperkenalkan Irina's Couscous.

Couscous di Timur Laut identik dengan semua cinta yang dibagikan, dengan makanan dari rumah, dengan makanan di atas meja, dengan kasih sayang yang nyata, itulah sebabnya couscous dipertahankan, dikagumi, dan tentu saja dikonsumsi.

Di São Paulo, couscous telah populer sejak abad ke-18, ketika dibuat oleh para wanita budak dengan ikan lele, yang berlimpah di sungai-sungai di wilayah Lembah Parnaíba, atau dengan ikan sarden, yang dimakan oleh keluarga-keluarga terkaya di ibu kota pada masa penjajahan Brasil. Couscous merupakan bagian dari warisan kota ini dan merupakan salah satu resep yang paling menghangatkan hati, yang bisa ditemukan di tengah-tengah hutan beton.

Couscous Paulista dari @cuscuzdamalu

Couscous dulunya adalah makanan rumahan, jenis makanan yang hanya dibuat oleh bibi buyut dan jarang disantap di jalan - kecuali saat perayaan bulan Juni, ketika kelezatannya akan muncul di antara hidangan khas yang membuat acara ini menjadi salah satu yang paling dicintai di seluruh Brasil.

Berbeda dengan couscous dari Timur Laut, couscous yang dibuat di São Paulo tidak hanya dibuat dengan tepung ubi kayu, tapi juga dengan saus yang terbuat dari tomat, bawang bombay, telur, kacang polong, peterseli, garam, dan ikan. Setelah tepung dihidrasi, tepung dimasukkan ke dalam wajan dan dicampur dengan saus yang sudah diberi pelengkap, lalu dimasukkan ke dalam cetakan berlubang di tengah, yang biasanya dihias dengan bahan yang sama dengan isiannya.

Saat ini, hidangan ini telah kembali berjaya di meja-meja makan di kota ini berkat sejumlah orang yang berdedikasi untuk menjaga tradisi kuliner ini tetap hidup: "Saya belajar tentang couscous lebih dari 30 tahun yang lalu, saat ibu seorang teman mengajari saya resep keluarga dan saya mengembangkannya. Saya menyadari bahwa banyak orang yang menyukainya dan hidangan ini sudah tidak ada lagi di meja makan, dan mereka yang tahu cara membuatnya sudah tidak ada lagi, dan saya ingin menghidupkannya lagi."kata Malu Zacarias, pikiran dan tangan di balik Malu's Couscous yang mengenang sejarah ini.

"Banyak orang mengira tidak akan berhasil menjual satu hidangan saja, tetapi saya bekerja untuk sebuah majalah yang memuat cerita dan saya mulai menyiapkan hidangan ini di acara-acara periklanan. Itu sukses!", kenangnya. "Hidangan ini membawa kembali kenangan indah dan penuh perasaan sehingga menjadi pelukan bagi siapa pun yang menerimanya. Sungguh suatu kebanggaan untuk membiarkan budaya ini tetap hidup."

Sekarang sudah pensiun, ia memutuskan untuk berinvestasi pada rencana B: dapur yang didedikasikan untuk couscous Paulista klasik dan versi kreatifnya yang meliputi ikan kod, siri dengan santan, jagung dengan kari, dan masih banyak lagi. Malu juga memproduksi couscous tapioka, yang sering ditemukan dalam baki di Bahia, tapi juga di Rio de Janeiro dan Paraty.

Couscous tapioka dari @cuscuzdamalu

Selain di Malu, manisan tapioka juga dijual di São Paulo di rumah khusus milik saudari Fátima dan Miri, keluarga besar Tabuleiro do Acarajé Di Rio, kue ini sering ditemukan di nampan-nampan di gerbang sekolah, dan di Paraty, kue ini masih muncul di antara banyak kue-kue kecil di jalan-jalan pusat bersejarah.

Tetapi couscous juga tiba di Minas Gerais, disiapkan dengan daging dan juga hadir di pesta-pesta bulan Juni dan di rumah-rumah bibi dan nenek. Di Santa Catarina, couscous disebut bijajica, dibuat dari tepung ubi jalar, kacang tanah, dan gula merah, yang dikukus dalam mangkuk couscous dan mungkin hanya berisi garam, adas manis, dan kayu manis, atau memberikan sentuhan ganda dengan tambahan telur dan lemak babi.

Situs Warisan Dunia

Ini hanyalah beberapa resep yang mengusung cita rasa couscous asli, couscous semolina gandum Afrika Utara, yang kini menjadi Situs Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan UNESCO, namun hidangan dengan nama yang sama begitu dicintai di sekitar sini sehingga kami merasa pengakuan ini juga menjadi milik kami.

Ahli gizi Neide Rigo mengatakan kepada Majalah Menu bahwa ia terkesan dengan keragaman tepung yang ia temukan saat berkunjung ke Senegal pada tahun 2011: "Saya menemukan bahwa mereka menyukai couscous dan semua jenis biji-bijian yang bisa dibagi menjadi biji-bijian yang lebih kecil, mereka memanfaatkan segala sesuatu untuk membuat couscous," katanya.

Faktanya, couscous adalah kasih sayang dan kenangan. Tradisi bagi sebagian orang, perlawanan bagi yang lain, tetapi selalu berhubungan dengan asal-usul kita. Hidup couscous!