Cușcușul este un fel de mâncare afectiv care reprezintă nu doar gastronomie, ci și cultură și istorie. Originar din Africa de Nord, acest fel de mâncare a fost adus în Brazilia colonială de către oamenii înrobiți și aici a căpătat noi și delicioase forme de preparare, devenind parte a culturii braziliene. Este atât de important încât a fost chiar datat: în perioada Ziua cuscusului se sărbătorește pe 19 martie, deși este un favorit al zilei.

Până în prezent, cușcușul este unul dintre cele mai emblematice feluri de mâncare din mai multe state din nord-est, dacă nu chiar din toate, cu o versiune dulce din Bahia și un cușcuș din São Paulo. Dar niciunul dintre acestea nu este originalul - dacă asta contează când vorbim despre mâncare.

Cușcuș marocan @cuscuzdamalu

Tot cușcușul brazilian este descendent al unui fel de mâncare african, numit și kuz-kuz sau alcuzcus, cunoscut astăzi pe aici sub numele de cușcuș marocan, inventat de berberi, popor originar din Africa de Nord, în regiunea din jurul deșertului Sahara și a Mării Mediterane, în special în Maroc, Algeria și Tunisia.

Cușcuș în Brazilia

Felul de mâncare a ajuns în Brazilia după invazia portugheză, odată cu oamenii înrobiți, iar aici rețeta a căpătat noi formate. Semolina, care este tipul de făină de grâu folosit pentru prepararea ei, era scumpă și greu de găsit - așa cum se întâmplă până în prezent. Așa că a fost înlocuită cu făină de porumb, care era abundentă și ieftină pe pământurile braziliene. În rețeta paulista, se adăuga și puțină făinăde manioc, unul dintre produsele cele mai consumate de indigenii brazilieni.

Cușcușul din nord-estul țării s-a născut foarte asemănător cu cel original african, făina hidratată căpătând completări delicioase, cum ar fi șarja, carnea uscată, jabá, oul și untul, dar și dulci, prin adăugarea de lapte de cocos.

Cușcuș de nord-est de la @cuscuzdamalu

"Eu sunt rodul generozității. Când nu aveam nimic, dacă nu aveam decât mâncare pe masă, singurul sentiment care ne umplea era dragostea. Iar un simplu cușcuș a devenit cea mai mare lecție a vieții mele", scrie el Irina Cordeiro pe pagina întreprinderii sale de cușcuș care va fi lansată în São Paulo în următoarele luni.

"Am crescut alături de femei înmulțitoare, care au transformat un simplu spic de porumb plantat în aur de subzistență. Lingurile de afecțiune mi-au săturat foamea și mi-au alinat sufletul. Iubirea transformă. Ea m-a făcut bucătăreasa de succes care sunt, pentru că în inima mea tot ce este frumos, autentic și fericit trebuie împărtășit", scrie fosta Master Chef pentru a anunța Couscous Irina.

În Nord-Est, cuscusul este sinonim cu toată această dragoste împărtășită, cu mâncarea de acasă, cu hrana de pe masă, cu afecțiunea palpabilă. De aceea este atât de apărat, admirat și, bineînțeles, consumat.

În São Paulo, cușcușul este popular încă din secolul al XVIII-lea, când era preparat de femeile înrobite cu pește pisică, care era abundent în râurile din regiunea Văii Parnaíba, sau cu sardine, consumate de cele mai bogate familii din capitală în timpul Braziliei coloniale. Face parte din patrimoniul orașului și este una dintre cele mai înduioșătoare rețete care pot fi găsite în mijlocul junglei de beton.

Cușcuș Paulista de la @cuscuzdamalu

Cușcușul era o mâncare de casă, de genul celei pe care o făcea doar o mătușă și care era rar consumată pe stradă - cu excepția sărbătorilor din iunie, când această delicatesă apărea printre mâncărurile tipice care fac din acest eveniment unul dintre cele mai îndrăgite din Brazilia.

Spre deosebire de cușcușul din nord-est, cușcușul făcut în São Paulo nu se face doar cu făină de manioc, ci și cu un sos făcut din roșii, ceapă, ouă, mazăre, pătrunjel, sare și pește. După ce făina este hidratată, se pune în tigaie, unde se întâlnește cu sosul plin de completări. Apoi se pune într-o formă cu gaură în mijloc, de obicei decorată cu aceleași ingrediente ca și umplutura.

Astăzi, acest fel de mâncare a revenit triumfător pe mesele din oraș datorită unor oameni dedicați să mențină vie această tradiție culinară: "Am învățat despre cușcuș acum mai bine de 30 de ani, când mama unei prietene m-a învățat rețeta de familie și am îmbunătățit-o. Mi-am dat seama că oamenii îl iubeau și că plecase de pe mese. Cei care știau să îl facă nu îl mai preparau. A fost o modalitate de a reînvia această afecțiune",spune Malu Zacarias, mintea și mâinile din spatele proiectului Cușcușul lui Malu care amintește de această istorie.

"Lumea credea că nu va funcționa vânzarea unui singur fel de mâncare, dar eu lucram la o revistă care salva povești și am început să pregătesc felul de mâncare la evenimente publicitare. A fost un succes!", își amintește el. "A adus amintiri atât de bune și de afective încât a devenit o îmbrățișare pentru cel care o primea. Este o plăcere imensă să lași această cultură vie".

Acum, pensionată, a decis să investească în planul B: o bucătărie dedicată cușcușului clasic paulistanez și versiunilor sale creative, care includ cod, siri cu lapte de cocos, porumb cu curry, printre multe altele. Malu produce, de asemenea, cușcușul de tapioca, des întâlnit în scenele de tavă din toată Bahia, dar și în Rio de Janeiro și Paraty.

Cușcuș de tapioca de la @cuscuzdamalu

În afară de Malu, dulciurile de tapioca se vând în São Paulo la casa specializată a surorilor Fátima și Miri, marea Tabuleiro do Acarajé În Rio, se găsea adesea în tăvile de la poarta școlilor, iar în Paraty încă mai apare printre multe dulciuri mici pe străzile din centrul istoric.

Dar cușcușul a ajuns și în Minas Gerais, preparat cu carne și prezent și el la petrecerile de iunie și în casele mătușilor și bunicilor. În Santa Catarina, cușcușul se numește bijajica, preparat cu făină de manioc, alune și zahăr brun, care se fierbe la abur în bolul de cușcuș și poate conține doar sare, anason și scorțișoară, sau poate da o turnură dublă prin adăugarea de ouă și untură.

Patrimoniul mondial

Acestea sunt doar câteva dintre rețetele care poartă afecțiunea cușcușului original, cușcușul din semolă de grâu nord-african, care este acum un sit al Patrimoniului Cultural Imaterial al Umanității UNESCO, dar felul de mâncare cu același nume este atât de îndrăgit pe aici încât am simțit că această recunoaștere este și a noastră.

Nutriționistul Neide Rigo a declarat pentru revista Menu Magazine că a fost impresionată de diversitatea de făinuri pe care a găsit-o când a călătorit în Senegal în 2011: "Am descoperit că le place cușcușul și orice cereală care poate fi subdivizată în boabe mai mici. Ei profită de orice pentru a face cușcuș", a spus ea.

De fapt, cușcușul este afecțiune și memorie. Tradiție pentru unii, rezistență pentru alții, dar întotdeauna în legătură cu originile noastre. Trăiască cușcușul!