A kuszkusz egy affektív étel, amely nemcsak a gasztronómiát, hanem a kultúrát és a történelmet is képviseli. Az eredetileg Észak-Afrikából származó ételt a rabszolgák hozták a gyarmati Brazíliába, és itt új és ízletes elkészítési formákat nyert, a brazil kultúra részévé vált. Olyannyira fontos, hogy még dátumot is kapott: a Kuszkusz nap március 19-én ünnepeljük, annak ellenére, hogy mindennapi kedvencünk.

A kuszkusz a mai napig több, ha nem az összes északkeleti állam egyik legemblematikusabb étele, Bahia édes változata és São Paulo kuszkusza. De egyik sem az eredeti - már ha ez számít, ha ételekről beszélünk.

Marokkói kuszkusz @cuscuzdamalu

Minden brazil kuszkusz az afrikai ételből származik, amelyet kuz-kuznak vagy alcuzcusnak is neveznek, és ma marokkói kuszkusz néven ismert. A berberek találták ki, akik eredetileg Észak-Afrikából származnak, a Szahara sivatag és a Földközi-tenger környéki térségben, főként Marokkóban, Algériában és Tunéziában.

Kuszkusz Brazíliában

Az étel a portugál invázió után érkezett Brazíliába, a rabszolgasorban élő emberekkel együtt, és itt a recept új formát öltött. A búzadara, vagyis az elkészítéséhez használt búzaliszt drága és nehezen beszerezhető volt - ahogy a mai napig is. Így azt kukoricaliszttel helyettesítették, ami bőségesen és olcsón állt rendelkezésre a brazil földeken. A paulista receptben egy kis lisztet is adtak hozzá.a maniókából, az őslakos brazilok által leginkább fogyasztott termékek egyikéből.

Az északkeleti kuszkusz az eredeti afrikai kuszkuszhoz nagyon hasonlóan született, a hidratált liszt olyan ízletes kiegészítőket kapott, mint a charque, szárított hús, jabá, tojás és vaj, de édes is, kókusztej hozzáadásával.

Északkeleti kuszkusz a @cuscuzdamalu-tól

"A nagylelkűség gyümölcse vagyok. Amikor nem volt semmink, ha csak étel volt az asztalon, az egyetlen érzés, ami betöltött minket, a szeretet volt. És egy egyszerű kuszkusz lett életem legnagyobb leckéje" - írja. Irina Cordeiro a São Paulóban a következő hónapokban indítandó kuszkuszvállalkozásának oldalán.

"Sokszoros asszonyok mellett nőttem fel, akik egy egyszerű elültetett kukoricafülből megélhetési aranyat csináltak. A szeretet kanálnyi adagja csillapította az éhségemet és nyugtatta a lelkemet. A szeretet átalakít. Ez tett azzá a sikeres szakácsnővé, aki vagyok, mert a szívemben mindent, ami szép, őszinte és boldog, meg kell osztani" - írja az Irina kuszkuszának bejelentéséhez az egykori mesterszakács.

A kuszkusz északkeleten egyet jelent mindezzel a közös szeretettel, az otthonról származó ételekkel, az asztalra kerülő táplálékkal, a tapintható szeretettel. Ezért védik, csodálják és természetesen fogyasztják is.

São Paulóban a kuszkusz már a 18. század óta népszerű, amikor a rabszolga nők készítették a Parnaíba-völgyi régió folyóiban bőségesen megtalálható harcsával, vagy szardíniával, amelyet a főváros leggazdagabb családjai fogyasztottak a gyarmati Brazília idején. A város örökségének része, és az egyik legszívmelengetőbb recept, amely a betondzsungel közepén is megtalálható.

Paulista kuszkusz a @cuscuzdamalu-tól

A kuszkusz régen házi étel volt, olyan, amelyet csak a nagynénik készítettek, és amelyet ritkán ettek az utcán - kivéve a júniusi ünnepek alkalmával, amikor a finomság megjelent a jellegzetes ételek között, amelyek miatt ez az esemény az egyik legkedveltebb Brazíliában.

Az északkeleti kuszkusztól eltérően a São Paulóban készülő kuszkuszt nemcsak maniókalisztből, hanem paradicsomból, hagymából, tojásból, borsóból, petrezselyemből, sóból és halból készült mártással is készítik. Miután a liszt megnedvesedett, a serpenyőbe kerül, ahol találkozik a kiegészítőket tartalmazó mártással. Ezután egy lyukas formába kerül, amelyet általában ugyanazokkal az összetevőkkel díszítenek, mint a tölteléket.

Mára az étel diadalmasan visszatért a város asztalaira, köszönhetően néhány embernek, akik elkötelezettek e kulináris hagyomány életben tartása mellett: "Több mint 30 évvel ezelőtt tanultam meg a kuszkuszt, amikor egy barátom édesanyja megtanította nekem a családi receptet, és én továbbfejlesztettem. Rájöttem, hogy az emberek szeretik, és hogy eltűnt az asztalról. Akik tudták, hogyan kell elkészíteni, azok abbahagyták. Így tudtam feléleszteni ezt a szeretetet",mondja Malu Zacarias, az elme és a kezek mögött a Malu kuszkusz amely felidézi ezt a történelmet.

"Az emberek azt gondolták, hogy nem fog működni, ha csak egy ételt adunk el, de én egy történetek mentő magazinnak dolgoztam, és elkezdtem elkészíteni az ételt a reklámrendezvényeken. Siker lett belőle!" - emlékszik vissza. "Olyan jó és megható emlékeket idézett fel, hogy ölelés lett belőle annak, aki kapta. Hatalmas öröm, hogy életben hagyhatom ezt a kultúrát".

Most már nyugdíjas, úgy döntött, hogy befektet a B-tervébe: egy konyhát szentel a klasszikus Paulista kuszkusznak és annak kreatív változatainak, amelyek közé tartozik többek között a tőkehal, a siri kókusztejjel, a kukorica curryvel. Malu készíti a tápiókás kuszkuszt is, amely gyakran megtalálható a tálcán Bahiában, de Rio de Janeiróban és Paratyban is.

Tápióka kuszkusz a @cuscuzdamalu-tól

A Malu mellett São Paulóban Fátima és Miri nővérek szakosodott házában is árulják a tápióka édességeket, a nagyszerű Tabuleiro do Acarajé Rióban gyakran megtalálható volt az iskolakapuknál elhelyezett tálcákon, Paratyban pedig a történelmi belváros utcáin még mindig sok apró édesség között jelenik meg.

De Minas Geraisba is megérkezett a kuszkusz, amelyet hússal készítenek, és szintén jelen van a júniusi partikon, valamint a nagynénik és nagymamák házaiban. Santa Catarinában a kuszkuszt bijajicának hívják, maniólisztből, mogyoróból és barna cukorból készül, amelyet a kuszkusztálban párolnak, és lehet, hogy csak sót, ánizst és fahéjat tartalmaz, vagy dupla csavart adnak hozzá tojással és zsírral.

Világörökségi helyszín

Ezek csak néhány receptek közül, amelyek az eredeti kuszkusz, az észak-afrikai búzadara kuszkusz szeretetét hordozzák, amely ma már az UNESCO szellemi kulturális örökségének része, de az azonos nevű étel annyira kedvelt errefelé, hogy úgy éreztük, ez az elismerés a miénk is.

Neide Rigo táplálkozási szakértő a Menu magazinnak elmondta, hogy lenyűgözte a lisztek sokszínűsége, amikor 2011-ben Szenegálba utazott: "Felfedeztem, hogy imádják a kuszkuszt és minden olyan gabonát, amelyet kisebb szemekre lehet osztani. Mindent kihasználnak, hogy kuszkuszt készítsenek" - mondta.

A kuszkusz valójában szeretet és emlékezet. Egyesek számára hagyomány, mások számára ellenállás, de mindig a származásunkkal kapcsolatban. Éljen sokáig a kuszkusz!