Kuskus to danie, które reprezentuje nie tylko gastronomię, ale także kulturę i historię. Pochodzące z Afryki Północnej danie zostało przywiezione do kolonialnej Brazylii przez zniewolonych ludzi i tutaj zyskało nowe i pyszne formy przygotowania, stając się częścią brazylijskiej kultury. Jest tak ważne, że zostało nawet datowane: w czasach Dzień Kuskusu obchodzony jest 19 marca, mimo że jest ulubieńcem dnia codziennego.

Do dziś kuskus jest jednym z najbardziej charakterystycznych dań kilku, jeśli nie wszystkich, północno-wschodnich stanów, ze słodką wersją z Bahia i kuskusem z São Paulo. Ale żaden z nich nie jest oryginalny - jeśli ma to znaczenie, gdy mówimy o jedzeniu.

Marokański kuskus @cuscuzdamalu

Brazylijski kuskus wywodzi się z afrykańskiej potrawy, zwanej również kuz-kuz lub alcuzcus, dziś znanej jako kuskus marokański. Został wynaleziony przez Berberów, lud pochodzący z Afryki Północnej, w regionie wokół Sahary i Morza Śródziemnego, głównie w Maroku, Algierii i Tunezji.

Kuskus w Brazylii

Danie dotarło do Brazylii po portugalskiej inwazji, wraz z niewolnikami, a tutaj przepis nabrał nowych formatów. Semolina, czyli rodzaj mąki pszennej używanej do jego przygotowania, była droga i trudna do znalezienia - tak jest do dziś. Zastąpiono ją więc mąką kukurydzianą, która była obfita i tania na brazylijskich ziemiach. W przepisie paulista dodano również trochę mąkimanioku, jednego z produktów najczęściej spożywanych przez rdzennych Brazylijczyków.

Północno-wschodni kuskus narodził się bardzo podobnie do oryginalnego afrykańskiego kuskusu, a uwodniona mąka zyskała pyszne dodatki, takie jak charque, suszone mięso, jabá, jajko i masło, ale także słodkie, z dodatkiem mleka kokosowego.

Północno-wschodni kuskus od @cuscuzdamalu

"Jestem owocem hojności. Kiedy nie mieliśmy nic, choćby jedzenia na stole, jedynym uczuciem, które nas wypełniało, była miłość. A zwykły kuskus stał się największą lekcją mojego życia" - pisze. Irina Cordeiro na stronie jego przedsiębiorstwa zajmującego się kuskusem, które ma zostać uruchomione w São Paulo w nadchodzących miesiącach.

"Dorastałam u boku mnożących się kobiet, które zamieniały zwykłe kłosy kukurydzy w złoto na własne potrzeby. Łyżeczki uczucia zaspokajały mój głód i koiły duszę. Miłość przemienia. Sprawiła, że jestem odnoszącą sukcesy kucharką, ponieważ w moim sercu wszystko, co piękne, prawdziwe i szczęśliwe, musi być dzielone" - pisze była mistrzyni kuchni, zapowiadając Irina's Couscous.

Kuskus na północnym wschodzie jest synonimem całej tej wspólnej miłości, z jedzeniem z domu, z pożywieniem na stole, z namacalnym uczuciem, dlatego jest tak dobrze broniony, podziwiany i oczywiście spożywany.

W São Paulo kuskus jest popularny od XVIII wieku, kiedy to był przygotowywany przez zniewolone kobiety z sumem, który obficie występował w rzekach regionu Parnaíba Valley, lub z sardynkami, spożywanymi przez najbogatsze rodziny stolicy w czasach kolonialnej Brazylii. Jest to część dziedzictwa miasta i jeden z najbardziej rozgrzewających przepisów, jakie można znaleźć w środku betonowej dżungli.

Kuskus Paulista od @cuscuzdamalu

Kuskus był niegdyś domowym jedzeniem, które przyrządzała tylko ciocia i które rzadko jadano na ulicy - z wyjątkiem czerwcowych świąt, kiedy to przysmak pojawiał się wśród typowych potraw, które sprawiają, że wydarzenie to jest jednym z najbardziej lubianych w całej Brazylii.

W przeciwieństwie do kuskusu z północnego wschodu, kuskus z São Paulo jest przygotowywany nie tylko z mąki z manioku, ale także z sosem z pomidorów, cebuli, jajek, groszku, pietruszki, soli i ryb. Po uwodnieniu mąka trafia na patelnię, gdzie spotyka się z sosem pełnym dodatków. Następnie trafia do formy z otworem w środku, zwykle ozdobionej tymi samymi składnikami co nadzienie.

Dziś danie to triumfalnie powróciło na stoły miasta dzięki wielu osobom zaangażowanym w podtrzymywanie tej kulinarnej tradycji: "O kuskusie dowiedziałem się ponad 30 lat temu - mama mojego przyjaciela nauczyła mnie rodzinnego przepisu, a ja go ulepszyłem. Zdałem sobie sprawę, że ludzie go uwielbiają i że odszedł ze stołu. Ci, którzy wiedzieli, jak go zrobić, przestali. To był sposób na ożywienie tego uczucia",mówi Malu Zacarias, umysł i ręce stojące za Kuskus Malu który przypomina tę historię.

"Ludzie myśleli, że nie uda się sprzedać tylko jednego dania, ale pracowałem dla magazynu, który ratował historie i zacząłem przygotowywać to danie na imprezach reklamowych. To był sukces!", wspomina. "Przywołało to tak dobre i afektywne wspomnienia, że stało się uściskiem dla każdego, kto je otrzymał. To ogromna przyjemność pozostawić tę kulturę przy życiu".

Teraz na emeryturze postanowiła zainwestować w swój plan B: kuchnię poświęconą klasycznemu kuskusowi Paulista i jego kreatywnym wersjom, które obejmują między innymi dorsza, siri z mlekiem kokosowym, kukurydzę z curry. Malu produkuje również kuskus z tapioki, często spotykany na tacy w Bahia, ale także w Rio de Janeiro i Paraty.

Kuskus z tapioki od @cuscuzdamalu

Oprócz Malu, słodycze z tapioki są sprzedawane w São Paulo w wyspecjalizowanym domu sióstr Fátimy i Miri, wspaniałych i cenionych na całym świecie. Tabuleiro do Acarajé W Rio często można go było znaleźć na tacach przy szkolnych bramach, a w Paraty nadal pojawia się wśród wielu małych słodyczy na ulicach historycznego centrum.

Ale kuskus dotarł również do Minas Gerais, przygotowywany z mięsem i obecny na czerwcowych przyjęciach oraz w domach ciotek i babć. W Santa Catarina kuskus nazywa się bijajica, przygotowywany z mąki z manioku, orzeszków ziemnych i brązowego cukru, który jest gotowany na parze w misce z kuskusem i może zawierać tylko sól, anyż i cynamon lub dać podwójny zwrot z dodatkiem jajek i smalcu.

Miejsce światowego dziedzictwa

To tylko niektóre z przepisów, które nawiązują do oryginalnego kuskusu, północnoafrykańskiego kuskusu z semoliny pszennej, który jest obecnie wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO, ale danie o tej samej nazwie jest tak uwielbiane tutaj, że czuliśmy, że to uznanie należy się również nam.

Dietetyk Neide Rigo powiedziała Menu Magazine, że była pod wrażeniem różnorodności mąk, które znalazła podczas podróży do Senegalu w 2011 roku: "Odkryłam, że uwielbiają kuskus i każde ziarno, które można podzielić na mniejsze ziarna. Wykorzystują wszystko, aby zrobić kuskus", powiedziała.

W rzeczywistości kuskus jest uczuciem i pamięcią. Tradycja dla jednych, opór dla innych, ale zawsze w związku z naszym pochodzeniem. Niech żyje kuskus!