Кускусът е афективно ястие, което представлява не само гастрономия, но и култура и история. Произхождащо от Северна Африка, ястието е пренесено в колониална Бразилия от поробени хора и тук придобива нови и вкусни форми на приготвяне, ставайки част от бразилската култура. Ден на кускуса се празнува на 19 март, въпреки че е любимо ежедневие.

И до днес кускусът е едно от най-емблематичните ястия на няколко, ако не и на всички, североизточни държави, като в Баия има сладка версия, а в Сао Пауло - кускус. Но нито едно от тях не е оригиналното - ако това има значение, когато говорим за храна.

Марокански кускус @cuscuzdamalu

Бразилският кускус произхожда от африканското ястие, наричано още куз-куз или алкузкус, днес познато като марокански кускус. То е измислено от берберите, хора, произхождащи от Северна Африка, в района около пустинята Сахара и Средиземно море, главно в Мароко, Алжир и Тунис.

Кускус в Бразилия

Ястието пристигнало в Бразилия след португалското нашествие заедно с поробените хора и тук рецептата придобила нови форми. Семолината, която е вид пшенично брашно, използвано за приготвянето му, била скъпа и трудна за намиране - какъвто е случаят и до днес. Затова тя била заменена с царевично брашно, което било в изобилие и евтино в бразилските земи. В рецептата на паулиста се добавяло и малко брашно.на маниока, един от най-консумираните продукти от местните бразилци.

Североизточният кускус се ражда много подобен на оригиналния африкански кускус, като хидратираното брашно получава вкусни добавки, като чарк, сушено месо, джаба, яйце и масло, но също така и сладко, с добавянето на кокосово мляко.

Североизточен кускус от @cuscuzdamalu

"Аз съм плод на щедрост. Когато нямахме нищо, ако и само храна на масата, единственото чувство, което ни изпълваше, беше любовта. И един обикновен кускус се превърна в най-големия урок в живота ми", пише той. Ирина Кордейро на страницата на своето предприятие за производство на кус-кус, което ще бъде пуснато в Сао Пауло през следващите месеци.

"Израснах покрай многобройни жени, които превръщаха обикновения засаден царевичен кочан в злато за препитание. Лъжици обич засищаха глада ми и успокояваха душата ми. Любовта преобразява. Тя ме направи успешен готвач, какъвто съм, защото в сърцето ми всичко, което е красиво, истинско и щастливо, трябва да бъде споделено", пише бившият майстор готвач, за да обяви Кус-кус на Ирина.

Кускусът в североизточната част на страната е синоним на цялата тази споделена любов, на домашната храна, на храната на трапезата, на осезаемата обич, поради което е толкова защитаван, възхищаван и, разбира се, консумиран.

В Сао Пауло кускусът е популярен още от XVIII в., когато е приготвян от поробени жени със сом, който се е срещал в изобилие в реките на долината Парнаиба, или със сардини, които са били консумирани от най-богатите семейства на столицата по време на колониална Бразилия. Той е част от наследството на града и една от най-сърдечните рецепти, които могат да бъдат открити насред бетонната джунгла.

Кускус Paulista от @cuscuzdamalu

Някога кускусът е бил домашна храна, такава, каквато е приготвяла само пралелята и която рядко се е консумирала на улицата - освен по време на юнските празници, когато деликатесът се е появявал сред типичните ястия, които правят събитието едно от най-обичаните в цяла Бразилия.

За разлика от североизточния кускус, кускусът, приготвен в Сао Пауло, се приготвя не само от брашно от маниока, но и от сос, приготвен от домати, лук, яйца, грах, магданоз, сол и риба. След като брашното се хидратира, то отива в тигана, където се среща със соса, пълен с допълнения. След това се поставя във форма с дупка в средата, обикновено украсена със същите съставки като пълнежа.

Днес ястието се завръща триумфално на трапезите в града благодарение на редица хора, които се стремят да поддържат тази кулинарна традиция жива: "Научих за кускуса преди повече от 30 години, когато майката на един приятел ме научи на семейната рецепта и аз я подобрих. Разбрах, че хората го обичат и че то е напуснало трапезата. Тези, които знаеха как да го приготвят, бяха спрели. Това беше начин да възстановим тази обич",казва Малу Закариас, умът и ръцете зад Кускус на Malu която припомня тази история.

"Хората мислеха, че няма да се получи, ако се продава само едно ястие, но аз работех за списание, което спасяваше истории, и започнах да приготвям ястието на рекламни събития. То имаше успех!", спомня си той. "То пораждаше толкова хубави и афектиращи спомени, че се превръщаше в прегръдка за всеки, който го получаваше. За мен е огромно удоволствие да оставя тази култура жива".

Вече пенсионирана, тя решава да инвестира в план Б: кухня, посветена на класическия кускус от Паулиста и неговите творчески версии, които включват риба треска, сири с кокосово мляко, царевица с къри и много други. Малу произвежда и кускус от тапиока, който често се среща на поднос в Баия, но също и в Рио де Жанейро и Парати.

Кускус от тапиока от @cuscuzdamalu

Освен в Малу, сладкишите от тапиока се продават и в Сао Пауло в специализираната къща на сестрите Фатима и Мири, голямата Tabuleiro do Acarajé В Рио де Жанейро тя често се намира в таблата на училищните врати, а в Парати все още се среща сред многото дребни сладки по улиците на историческия център.

Но кускусът пристига и в Минас Жерайс, приготвен с месо и присъстващ също на юнските партита и в къщите на лели и баби. В Санта Катарина кускусът се нарича bijajica, приготвен от брашно от маниока, фъстъци и кафява захар, който се задушава в купата за кускус и може да съдържа само сол, анасон и канела или да придаде двоен обрат с добавянето на яйца и свинска мас.

Обект на световното наследство

Това са само някои от рецептите, които носят привързаността към оригиналния кускус, северноафриканския пшеничен кускус от грис, който днес е обект на нематериалното културно наследство на човечеството на ЮНЕСКО, но едноименното ястие е толкова обичано тук, че почувствахме, че това признание е и наше.

Диетологът Нейде Риго разказва пред Menu Magazine, че е била впечатлена от разнообразието на брашна, което е открила, когато е пътувала до Сенегал през 2011 г.: "Открих, че те обичат кускуса и всяко зърно, което може да бъде разделено на по-малки зърна. Те използват всичко, за да приготвят кускус", казва тя.

Всъщност кускусът е обич и спомен. Традиция за едни, съпротива за други, но винаги във връзка с произхода ни. Да живее кускусът!