Il couscous è un piatto affettivo che rappresenta non solo la gastronomia, ma anche la cultura e la storia. Originario del Nord Africa, il piatto è stato portato nel Brasile coloniale dagli schiavi e qui ha acquisito nuove e deliziose forme di preparazione, entrando a far parte della cultura brasiliana. È così importante che è stato addirittura datato: il Giornata del cuscus si festeggia il 19 marzo, nonostante sia un piatto preferito di tutti i giorni.

Ancora oggi, il cuscus è uno dei piatti più emblematici di molti, se non di tutti, gli Stati del nord-est, con una versione dolce di Bahia e un cuscus di São Paulo, ma nessuno di questi è l'originale - se questo conta quando si parla di cibo.

Couscous marocchino @cuscuzdamalu

Tutto il couscous brasiliano discende dal piatto africano, chiamato anche kuz-kuz o alcuzcus, oggi conosciuto da queste parti come couscous marocchino, inventato dai berberi, popolo originario del Nord Africa, nella regione intorno al deserto del Sahara e al Mar Mediterraneo, principalmente in Marocco, Algeria e Tunisia.

Il couscous in Brasile

Il piatto arrivò in Brasile dopo l'invasione portoghese, insieme alle popolazioni schiavizzate, e qui la ricetta assunse nuove forme. La semola, che è il tipo di farina di grano utilizzata per prepararlo, era costosa e difficile da reperire - come accade fino ad oggi. Così fu sostituita dalla farina di mais, abbondante ed economica nelle terre brasiliane. Nella ricetta paulista, si aggiungeva anche un po' di farinadi manioca, uno dei prodotti più consumati dagli indigeni brasiliani.

Il couscous nordorientale è nato molto simile all'originale couscous africano, con la farina idratata che si arricchisce di complementi deliziosi, come charque, carne secca, jabá, uova e burro, ma anche dolci, con l'aggiunta di latte di cocco.

Couscous del Nordest da @cuscuzdamalu

"Quando non avevamo nulla, se non del cibo in tavola, l'unico sentimento che ci riempiva era l'amore. E un semplice couscous è diventato la più grande lezione della mia vita", scrive l'autore. Irina Cordeiro sulla pagina della sua impresa di couscous che sarà lanciata a San Paolo nei prossimi mesi.

"Sono cresciuta accanto a donne che si moltiplicavano, trasformando una semplice spiga di grano piantata in oro di sussistenza. Cucchiai di affetto hanno saziato la mia fame e placato la mia anima. L'amore trasforma. Mi ha reso la cuoca di successo che sono, perché nel mio cuore tutto ciò che è bello, genuino e felice deve essere condiviso", scrive l'ex Master Chef per annunciare il Couscous di Irina.

Il couscous nel Nord-Est è sinonimo di questo amore condiviso, di cibo di casa, di sostentamento in tavola, di affetto palpabile, ed è per questo che è così ben difeso, ammirato e, naturalmente, consumato.

A San Paolo, il cuscus è popolare fin dal XVIII secolo, quando veniva preparato dalle donne schiavizzate con il pesce gatto, che abbondava nei fiumi della regione della Valle del Parnaíba, o con le sardine, consumate dalle famiglie più ricche della capitale durante il Brasile coloniale. Fa parte del patrimonio della città ed è una delle ricette più calorose che si possano trovare nel bel mezzo della giungla di cemento.

Cuscino Paulista di @cuscuzdamalu

Un tempo il cuscus era un cibo di casa, quello che preparava solo la prozia e che raramente si mangiava per strada - tranne che durante le feste di giugno, quando la prelibatezza compariva tra i piatti tipici che rendono l'evento uno dei più amati in tutto il Brasile.

A differenza del couscous del Nordest, quello di San Paolo non è fatto solo con la farina di manioca, ma anche con una salsa a base di pomodori, cipolla, uova, piselli, prezzemolo, sale e pesce. Dopo che la farina si è idratata, va in padella dove incontra la salsa piena di complementi. Poi viene messo in uno stampo a buchi al centro, di solito decorato con gli stessi ingredienti del ripieno.

Oggi il piatto è tornato trionfalmente sulle tavole della città grazie ad alcune persone impegnate a mantenere viva questa tradizione culinaria: "Ho imparato a conoscere il couscous più di 30 anni fa, quando la madre di un'amica mi ha insegnato la ricetta di famiglia e io l'ho migliorata. Mi sono reso conto che la gente lo amava e che si era allontanato dalla tavola. Chi lo sapeva fare aveva smesso. È stato un modo per far rivivere questo affetto",dice Malu Zacarias, la mente e le mani che stanno dietro al progetto Il couscous di Malu che ricorda questa storia.

"La gente pensava che non avrebbe funzionato vendendo un solo piatto, ma io lavoravo per una rivista che salvava storie e ho iniziato a preparare il piatto in occasione di eventi pubblicitari. È stato un successo!", ricorda. "Ha riportato alla mente ricordi così belli e affettivi che è diventato un abbraccio per chiunque lo abbia ricevuto. È un immenso piacere lasciare viva questa cultura".

Ormai in pensione, ha deciso di investire nel suo piano B: una cucina dedicata al classico couscous paulista e alle sue versioni creative che includono il baccalà, il siri con latte di cocco, il mais con il curry, tra le tante. Malu produce anche il couscous di tapioca, che si trova spesso sul vassoio a Bahia, ma anche a Rio de Janeiro e Paraty.

Couscous di tapioca di @cuscuzdamalu

Oltre che a Malu, i dolci di tapioca sono venduti a San Paolo presso la casa specializzata delle sorelle Fátima e Miri, la grande Tabuleiro do Acarajé A Rio si trovava spesso nei vassoi alle porte delle scuole, mentre a Paraty compare ancora tra i tanti piccoli dolci nelle strade del centro storico.

Ma il couscous è arrivato anche nel Minas Gerais, preparato con la carne e presente anche nelle feste di giugno e nelle case di zie e nonne. A Santa Catarina il couscous si chiama bijajica, fatto con farina di manioca, arachidi e zucchero di canna, che viene cotto a vapore nella couscoussiera e può contenere solo sale, anice e cannella, oppure dare un doppio tocco con l'aggiunta di uova e strutto.

Patrimonio dell'Umanità

Queste sono solo alcune delle ricette che portano con sé l'affetto del couscous originale, il couscous di semola di grano nordafricano, oggi Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dell'UNESCO, ma l'omonimo piatto è talmente amato da queste parti che abbiamo sentito che questo riconoscimento spettava anche a noi.

La nutrizionista Neide Rigo ha raccontato a Menu Magazine di essere rimasta impressionata dalla diversità delle farine che ha trovato quando si è recata in Senegal nel 2011: "Ho scoperto che amano il couscous e tutti i cereali che possono essere suddivisi in grani più piccoli. Sfruttano tutto per fare il couscous", ha detto.

Il couscous è infatti affetto e memoria: tradizione per alcuni, resistenza per altri, ma sempre in relazione con le nostre origini. Viva il couscous!