Couscous er en affektiv ret, der ikke kun repræsenterer gastronomi, men også kultur og historie. Oprindeligt fra Nordafrika blev retten bragt til kolonitidens Brasilien af slaver, og her fik den nye og lækre tilberedningsformer og blev en del af den brasilianske kultur. Den er så vigtig, at den endda er blevet dateret: den Couscous-dag fejres den 19. marts på trods af, at det er en hverdagsfavorit.

Den dag i dag er couscous en af de mest emblematiske retter i flere, hvis ikke alle, nordøstlige stater, med en sød version fra Bahia og en couscous fra São Paulo. Men ingen af disse er originalen - hvis det betyder noget, når vi taler om mad.

Marokkansk couscous @cuscuzdamalu

Al brasiliansk couscous nedstammer fra den afrikanske ret, også kaldet kuz-kuz eller alcuzcus, i dag kendt som marokkansk couscous. Den blev opfundet af berberne, et folk, der oprindeligt kommer fra Nordafrika, i området omkring Sahara-ørkenen og Middelhavet, hovedsageligt i Marokko, Algeriet og Tunesien.

Couscous i Brasilien

Retten ankom til Brasilien efter den portugisiske invasion sammen med slaverne, og her tog opskriften nye former. Semulje, som er den type hvedemel, der bruges til at tilberede den, var dyrt og svært at finde - hvilket er tilfældet den dag i dag. Så det blev erstattet af majsmel, som var rigeligt og billigt i brasilianske lande. I paulista-opskriften blev der også tilsat en lille smule melaf maniok, som er et af de produkter, de indfødte brasilianere spiser mest af.

Nordøstlig couscous blev født meget lig den oprindelige afrikanske couscous, hvor det hydrerede mel fik lækre supplementer, såsom charque, tørret kød, jabá, æg og smør, men også sødt, med tilsætning af kokosmælk.

Nordøstlig couscous fra @cuscuzdamalu

"Jeg er frugten af generøsitet. Da vi ikke havde noget, om ikke andet så mad på bordet, var den eneste følelse, der fyldte os, kærlighed. Og en simpel couscous blev den største lektion i mit liv," skriver han. Irina Cordeiro på siden for hans couscous-virksomhed, der skal lanceres i São Paulo i de kommende måneder.

"Jeg voksede op sammen med mangfoldige kvinder, som forvandlede et simpelt majskolbe til guld. Skefulde af kærlighed mættede min sult og beroligede min sjæl. Kærlighed forvandler. Den gjorde mig til den succesfulde kok, jeg er, for i mit hjerte skal alt, hvad der er smukt, ægte og lykkeligt, deles," skriver den tidligere mesterkok for at annoncere Irinas Couscous.

Couscous i Nordøst er synonymt med al denne delte kærlighed, med mad hjemmefra, med næring på bordet, med håndgribelig kærlighed, hvilket er grunden til, at den er så godt forsvaret, beundret og selvfølgelig spist.

I São Paulo har couscous været populært siden det 18. århundrede, hvor det blev tilberedt af slavekvinder med havkat, som der var masser af i floderne i Parnaíba-dalen, eller med sardiner, som hovedstadens rigeste familier spiste under kolonitiden. Det er en del af byens kulturarv og en af de mest hjertevarme opskrifter, man kan finde midt i betonjunglen.

Paulista-couscous fra @cuscuzdamalu

Couscous plejede at være husets mad, den slags, som kun en grandtante plejede at lave, og som sjældent blev spist på gaden - undtagen under juni-festerne, hvor delikatessen dukkede op blandt de typiske retter, der gør begivenheden til en af de mest elskede i hele Brasilien.

I modsætning til den nordøstlige couscous laves couscous i São Paulo ikke kun med maniokmel, men også med en sauce lavet med tomater, løg, æg, ærter, persille, salt og fisk. Når melet er hydreret, kommer det i gryden, hvor det møder saucen fuld af komplementer. Derefter kommer det i en hul-i-midten-form, der normalt er dekoreret med de samme ingredienser som fyldet.

I dag er retten vendt triumferende tilbage til byens borde takket være en række mennesker, der er dedikeret til at holde denne kulinariske tradition i live: "Jeg lærte om couscous for mere end 30 år siden, da en vens mor lærte mig familieopskriften, og jeg forbedrede den. Jeg indså, at folk elskede den, og at den havde forladt bordet. De, der vidste, hvordan man lavede den, var holdt op. Det var en måde at genoplive denne kærlighed på",siger Malu Zacarias, der er hjernen og hænderne bag Malus couscous som minder om denne historie.

"Folk troede ikke, det ville fungere at sælge bare én ret, men jeg arbejdede for et magasin, der reddede historier, og jeg begyndte at tilberede retten til reklameevents. Det var en succes!", husker han. "Det bragte så gode og affektive minder tilbage, at det blev et kram for den, der modtog det. Det er en enorm fornøjelse at efterlade denne kultur i live".

Nu er hun pensioneret og besluttede at investere i sin plan B: et køkken dedikeret til den klassiske Paulista-couscous og dens kreative versioner, der inkluderer torskefisk, siri med kokosmælk, majs med karry, blandt mange andre. Malu producerer også tapioca-couscous, der ofte findes på bakken i Bahia, men også i Rio de Janeiro og Paraty.

Tapioca-couscous fra @cuscuzdamalu

Ud over Malu sælges tapiokaslik i São Paulo i søstrene Fátima og Miris specialiserede hus, den store Tabuleiro do Acarajé I Rio fandt man den ofte i bakkerne ved skoleportene, og i Paraty dukker den stadig op blandt mange små bolsjer i gaderne i det historiske centrum.

Men couscous ankom også til Minas Gerais, tilberedt med kød og også til stede i juni-fester og i tanters og bedstemødres huse. I Santa Catarina kaldes couscous bijajica, lavet med maniokmel, jordnødder og brunt sukker, som dampes i couscousskålen og måske kun indeholder salt, anis og kanel, eller giver et dobbelt twist med tilsætning af æg og svinefedt.

Verdensarvsområde

Dette er blot nogle af de opskrifter, der bærer på kærligheden til den oprindelige couscous, den nordafrikanske hvede-semulje-couscous, som nu er UNESCO's immaterielle kulturarv, men retten af samme navn er så elsket her, at vi følte, at denne anerkendelse også var vores.

Ernæringsekspert Neide Rigo fortalte Menu Magazine, at hun var imponeret over den mangfoldighed af mel, hun fandt, da hun rejste til Senegal i 2011: "Jeg opdagede, at de elsker couscous og ethvert korn, der kan opdeles i mindre korn. De udnytter alt til at lave couscous", sagde hun.

Faktisk er couscous hengivenhed og erindring. Tradition for nogle, modstand for andre, men altid i forbindelse med vores oprindelse. Længe leve couscous!