Kuskus je čustvena jed, ki ne predstavlja le gastronomije, temveč tudi kulturo in zgodovino. Izvira iz severne Afrike, v kolonialno Brazilijo pa so ga prinesli zasužnjeni ljudje, kjer je dobil nove in okusne oblike priprave ter postal del brazilske kulture. Je tako pomemben, da je bil celo datiran: v Dan kuskusa se praznuje 19. marca, čeprav je vsakodnevno priljubljen.

Še danes je kuskus ena od najbolj značilnih jedi več severovzhodnih zveznih držav, če ne vseh, s sladko različico iz Bahie in kuskusom iz São Paula. Vendar nobena od teh jedi ni izvirna - če je to pomembno, ko govorimo o hrani.

Maroški kuskus @cuscuzdamalu

Brazilski kuskus izvira iz afriške jedi, imenovane tudi kuz-kuz ali alcuzcus, ki je danes znana kot maroški kuskus. Izumili so jo Berberi, ljudje iz severne Afrike, na območju ob puščavi Sahara in Sredozemskem morju, predvsem v Maroku, Alžiriji in Tuniziji.

Kuskus v Braziliji

Jed je prišla v Brazilijo po portugalski invaziji, skupaj s sužnji, in tu je recept dobil nove oblike. Semolina, ki je vrsta pšenične moke, ki se uporablja za pripravo, je bila draga in jo je bilo težko najti - tako je še danes. Zato so jo nadomestili s koruzno moko, ki je bila v brazilskih deželah v izobilju in poceni. V receptu paulista so dodali tudi malo moke.manioka, enega od proizvodov, ki jih avtohtoni Brazilci najbolj uživajo.

Severovzhodni kuskus se je rodil zelo podoben prvotnemu afriškemu kuskusu, saj je hidrirana moka dobila okusne dodatke, kot so šarke, suho meso, jaba, jajca in maslo, z dodatkom kokosovega mleka pa tudi sladko.

Severovzhodni kuskus iz @cuscuzdamalu

"Sem sad velikodušnosti. Ko nismo imeli ničesar, če ne le hrane na mizi, nas je napolnjevala le ljubezen. In preprost kuskus je postal največja lekcija mojega življenja," piše. Irina Cordeiro na strani svojega podjetja za proizvodnjo kuskusa, ki bo v prihodnjih mesecih začelo delovati v São Paulu.

"Odraščala sem ob množici žensk, ki so iz preprostega koruznega klasa naredile zlato za preživetje. Žlice naklonjenosti so nasitile mojo lakoto in pomirile mojo dušo. Ljubezen spreminja. Zaradi nje sem postala uspešna kuharica, saj moram v svojem srcu deliti vse, kar je lepo, pristno in srečno," piše nekdanja kuharska mojstrica, ko napoveduje Irinin kuskus.

Na severovzhodu je kuskus sinonim za vso to skupno ljubezen, za domačo hrano, za hrano na mizi, za otipljivo naklonjenost, zato ga tako dobro branijo, občudujejo in seveda uživajo.

V São Paulu je kuskus priljubljen že od 18. stoletja, ko so ga zasužnjene ženske pripravljale s somi, ki jih je bilo veliko v rekah doline Parnaíba, ali s sardinami, ki so jih v času kolonialne Brazilije jedle najbogatejše družine prestolnice. Je del dediščine mesta in eden od najbolj srčnih receptov, ki jih je mogoče najti sredi betonske džungle.

Paulista kuskus iz @cuscuzdamalu

Včasih je bil kuskus domača hrana, ki jo je pripravljala le stara teta in ki so jo redko jedli na ulici - razen na junijskih praznikih, ko se je ta poslastica pojavila med tipičnimi jedmi, zaradi katerih je ta dogodek eden najbolj priljubljenih v Braziliji.

Za razliko od severovzhodnega kuskusa je kuskus v Sao Paulu pripravljen ne le iz maniočne moke, temveč tudi iz omake, ki jo sestavljajo paradižnik, čebula, jajca, grah, peteršilj, sol in ribe. Ko se moka navlaži, gre v ponev, kjer se sreča z omako, polno dodatkov. Nato gre v model z luknjo na sredini, ki je običajno okrašen z enakimi sestavinami kot nadev.

Danes se je jed zmagoslavno vrnila na mestne mize po zaslugi številnih ljudi, ki si prizadevajo ohraniti to kulinarično tradicijo: "Za kuskus sem izvedel pred več kot 30 leti, ko me je prijateljeva mama naučila družinski recept in sem ga izboljšal. Ugotovil sem, da ga imajo ljudje radi in da se je umaknil z mize. Tisti, ki so ga znali pripraviti, so prenehali. To je bil način, kako oživiti to naklonjenost."pravi Malu Zacarias, ki je odgovoren za Malujev kuskus ki spominja na to zgodovino.

"Ljudje so mislili, da prodaja samo ene jedi ne bo uspela, vendar sem delal za revijo, ki je reševala zgodbe, in začel pripravljati to jed na oglaševalskih dogodkih. Bila je uspešna!" se spominja. "Obudila je tako dobre in čustvene spomine, da je postala objem za vse, ki so jo prejeli. V neizmerno zadovoljstvo mi je pustiti to kulturo živeti."

Zdaj je upokojena in se je odločila, da bo investirala v svoj načrt B: kuhinjo, namenjeno klasičnemu paulističnemu kuskusu in njegovim ustvarjalnim različicam, ki med drugim vključujejo trsko, siri s kokosovim mlekom, koruzo s karijem. Malu proizvaja tudi tapiokin kuskus, ki ga pogosto najdemo na pladnju v Bahii, pa tudi v Riu de Janeiru in Paratyju.

Tapioka kuskus iz @cuscuzdamalu

Poleg Maluja se sladkarije iz tapioke prodajajo tudi v São Paulu v specializirani hiši sester Fátime in Miri, velikih Tabuleiro do Acarajé V Riu so ga pogosto našli na pladnjih pred šolskimi vrati, v Paratyju pa je še vedno med številnimi majhnimi sladkarijami na ulicah zgodovinskega središča.

Toda kuskus je prišel tudi v Minas Gerais, pripravljen z mesom in prav tako prisoten na junijskih zabavah ter v hišah tet in babic. V Santa Catarini se kuskus imenuje bijajica, pripravljen iz moke iz manioke, arašidov in rjavega sladkorja, ki se kuha v skledi za kuskus in lahko vsebuje le sol, janež in cimet, ali pa se dvojno obrne z dodatkom jajc in masti.

Območje svetovne dediščine

To je le nekaj receptov, ki nosijo naklonjenost izvirnemu kuskusu, severnoafriškemu pšeničnemu kuskusu iz zdroba, ki je zdaj Unescov spomenik nesnovne kulturne dediščine človeštva, vendar je istoimenska jed pri nas tako priljubljena, da smo menili, da je to priznanje tudi naše.

Strokovnjakinja za prehrano Neide Rigo je za revijo Menu Magazine povedala, da je bila navdušena nad raznolikostjo mok, ki jo je našla, ko je leta 2011 potovala v Senegal: "Ugotovila sem, da obožujejo kuskus in vsa zrna, ki jih je mogoče razdeliti na manjša zrna. Vse izkoristijo za pripravo kuskusa," je dejala.

Pravzaprav je kuskus naklonjenost in spomin. Za nekatere tradicija, za druge upor, a vedno v povezavi z našim poreklom. Naj živi kuskus!