Kuskus sadece gastronomiyi değil, kültürü ve tarihi de temsil eden etkileyici bir yemektir. Aslen Kuzey Afrika kökenli olan bu yemek, köleleştirilmiş insanlar tarafından sömürge Brezilya'sına getirilmiş ve burada yeni ve lezzetli hazırlama biçimleri kazanarak Brezilya kültürünün bir parçası haline gelmiştir. O kadar önemlidir ki, tarihlendirilmesi bile yapılmıştır: Kuskus Günü günlük bir favori olmasına rağmen 19 Mart'ta kutlanmaktadır.

Kuskus, Bahia'nın tatlı versiyonu ve São Paulo'nun kuskusuyla birlikte, bugüne kadar kuzeydoğu eyaletlerinin hepsinin olmasa da birçoğunun en sembolik yemeklerinden biridir. Ancak bunların hiçbiri orijinal değildir - eğer yemekten bahsediyorsak bunun bir önemi varsa.

Fas Kuskusu @cuscuzdamalu

Tüm Brezilya kuskusu, kuz-kuz veya alcuzcus olarak da adlandırılan ve günümüzde Fas kuskusu olarak bilinen Afrika yemeğinden türemiştir. Aslen Kuzey Afrikalı olan Berberiler tarafından, Sahra Çölü ve Akdeniz çevresindeki bölgede, özellikle Fas, Cezayir ve Tunus'ta icat edilmiştir.

Brezilya'da Kuskus

Yemek, Portekiz istilasından sonra köleleştirilen insanlarla birlikte Brezilya'ya geldi ve burada tarif yeni biçimler aldı. Hazırlamak için kullanılan buğday unu türü olan irmik pahalıydı ve bulunması zordu - bugüne kadar olduğu gibi. Bu yüzden Brezilya topraklarında bol ve ucuz olan mısır unu ile değiştirildi. Paulista tarifinde, biraz un da eklenirdiyerli Brezilyalılar tarafından en çok tüketilen ürünlerden biri olan manioc.

Kuzeydoğu kuskusu, orijinal Afrika kuskusuna çok benzer bir şekilde doğmuştur; sulu un, charque, kurutulmuş et, jabá, yumurta ve tereyağı gibi lezzetli tamamlayıcılar kazanmış, aynı zamanda hindistan cevizi sütü ilavesiyle tatlı hale gelmiştir.

Kuzeydoğu kuskusu @cuscuzdamalu'dan

"Ben cömertliğin meyvesiyim. Hiçbir şeyimiz yokken, masada sadece yemek varken, bizi dolduran tek duygu sevgiydi. Ve basit bir kuskus hayatımın en büyük dersi oldu" diye yazıyor Irina Cordeiro önümüzdeki aylarda São Paulo'da başlatacağı kuskus girişiminin sayfasında.

"Basit bir mısır başağını geçimlik altına dönüştüren çoğalan kadınların yanında büyüdüm. Kaşık dolusu sevgi açlığımı doyurdu ve ruhumu yatıştırdı. Sevgi dönüştürür. Beni olduğum gibi başarılı bir aşçı yaptı, çünkü kalbimde güzel, gerçek ve mutlu olan her şey paylaşılmalı" diye yazıyor eski Master Şef Irina's Couscous'u duyurmak için.

Kuzeydoğu'da kuskus, tüm bu paylaşılan sevgiyle, evdeki yemekle, sofradaki rızıkla, hissedilir bir sevgiyle eş anlamlıdır; bu yüzden bu kadar iyi savunulur, beğenilir ve tabii ki tüketilir.

São Paulo'da kuskus, köleleştirilmiş kadınlar tarafından Parnaíba Vadisi bölgesindeki nehirlerde bolca bulunan yayın balığıyla veya sömürge dönemi Brezilya'sında başkentin en varlıklı aileleri tarafından yenen sardalyayla hazırlandığı 18. yüzyıldan beri popülerdir. Şehrin mirasının bir parçasıdır ve beton ormanının ortasında bulunabilecek en iç açıcı tariflerden biridir.

Paulista kuskus @cuscuzdamalu'dan

Kuskus eskiden sadece büyük teyzelerin yaptığı ve sokakta nadiren yenen bir ev yemeğiydi - Haziran bayramları dışında, bu lezzet bayramı Brezilya'nın en sevilen yemeklerinden biri haline getiren tipik yemekler arasında yer alırdı.

Kuzeydoğu kuskusunun aksine, São Paulo'da yapılan kuskus sadece manioc unuyla değil, aynı zamanda domates, soğan, yumurta, bezelye, maydanoz, tuz ve balıkla yapılan bir sosla da yapılır. Un sulandırıldıktan sonra, tamamlayıcılarla dolu sosla buluştuğu tavaya girer. Daha sonra, genellikle dolgu ile aynı malzemelerle süslenmiş ortası delik bir kalıba girer.

Bugün bu yemek, kendini bu mutfak geleneğini yaşatmaya adamış birkaç kişi sayesinde şehrin sofralarına muzaffer bir dönüş yaptı: "Kuskusu 30 yıldan daha uzun bir süre önce, bir arkadaşımın annesi bana aile tarifini öğrettiğinde öğrendim ve onu geliştirdim. İnsanların onu sevdiğini ve sofrayı terk ettiğini fark ettim. Nasıl yapılacağını bilenler bırakmıştı. Bu sevgiyi yeniden canlandırmanın bir yoluydu",Malu Zacarias diyor ki, bu işin arkasındaki beyin ve eller Malu'nun Kuskusu bu tarihi hatırlatıyor.

"İnsanlar bunun tek bir yemekle satılamayacağını düşünüyordu, ama ben hikayeleri kurtaran bir dergide çalışıyordum ve reklam etkinliklerinde bu yemeği hazırlamaya başladım. Çok başarılı oldu!" diye hatırlıyor. "O kadar güzel ve etkileyici anıları geri getirdi ki, alan herkese sarıldı. Bu kültürü yaşatmak büyük bir zevk".

Artık emekli olan Malu, B planına yatırım yapmaya karar verdi: klasik Paulista kuskusuna ve morina balığı, hindistan cevizi sütlü siri, körili mısır gibi yaratıcı versiyonlarına adanmış bir mutfak. Malu ayrıca Bahia'nın yanı sıra Rio de Janeiro ve Paraty'de de tepsilerde sıklıkla bulunan tapyoka kuskusunu da üretiyor.

Tapyoka kuskus @cuscuzdamalu'dan

Malu'ya ek olarak, tapyoka tatlıları São Paulo'da Fátima ve Miri kardeşlerin uzmanlaşmış evinde satılmaktadır. Tabuleiro do Acarajé Rio'da genellikle okul kapılarındaki tepsilerde bulunurdu ve Paraty'de hala tarihi merkezin sokaklarındaki birçok küçük tatlı arasında görülür.

Ancak kuskus Minas Gerais'e de geldi, etle hazırlandı ve Haziran partilerinde, teyzelerin ve büyükannelerin evlerinde de yer aldı. Santa Catarina'da kuskus bijajica olarak adlandırılır, manioc unu, yer fıstığı ve esmer şekerle yapılır, kuskus kasesinde buharda pişirilir ve sadece tuz, anason ve tarçın içerebilir veya yumurta ve domuz yağı ilavesiyle çifte bükülme verebilir.

Dünya Miras Alanı

Bunlar, şu anda UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi'nde yer alan Kuzey Afrika buğday irmiği kuskusu olan orijinal kuskusun sevgisini taşıyan tariflerden sadece birkaçı, ancak aynı adı taşıyan yemek buralarda o kadar seviliyor ki, bu takdirin bizim de hakkımız olduğunu düşündük.

Beslenme uzmanı Neide Rigo, Menu Magazine'e 2011 yılında Senegal'e yaptığı bir seyahatte karşılaştığı un çeşitliliğinden çok etkilendiğini söyledi: "Kuskusu ve daha küçük tanelere bölünebilen her türlü tahılı sevdiklerini keşfettim. Kuskus yapmak için her şeyden faydalanıyorlar" dedi.

Aslında kuskus sevgi ve hafızadır. Bazıları için gelenek, bazıları için direniş, ama her zaman kökenlerimizle bağlantılıdır. Çok yaşa kuskus!