Kuskus je afektivní pokrm, který reprezentuje nejen gastronomii, ale také kulturu a historii. Původně pochází ze severní Afriky, do koloniální Brazílie ho přivezli zotročení lidé, zde získal nové a chutné formy přípravy a stal se součástí brazilské kultury. Den kuskusu se slaví 19. března, přestože je každodenně oblíbený.

Kuskus je dodnes jedním z nejtypičtějších pokrmů několika, ne-li všech severovýchodních států, přičemž sladká verze pochází z Bahie a kuskus ze São Paula. Žádný z nich však není originál - pokud na tom záleží, když mluvíme o jídle.

Marocký kuskus @cuscuzdamalu

Brazilský kuskus pochází z afrického pokrmu, kterému se říká kuz-kuz nebo alcuzcus, dnes známého pod názvem marocký kuskus.Vymysleli ho Berbeři, lidé původem ze severní Afriky, v oblasti kolem Sahary a Středozemního moře, hlavně v Maroku, Alžírsku a Tunisku.

Kuskus v Brazílii

Do Brazílie se pokrm dostal po portugalské invazi spolu s otroky a recept zde získal nové podoby. Semolina, což je druh pšeničné mouky, která se k přípravě používá, byla drahá a těžko se sháněla - jako je tomu dodnes. Proto byla nahrazena kukuřičnou moukou, které bylo v brazilských zemích dostatek a byla levná. V paulistickém receptu se přidávalo také trochu mouky.manioku, jednoho z produktů, které domorodí Brazilci konzumují nejčastěji.

Severovýchodní kuskus se zrodil velmi podobný původnímu africkému kuskusu, přičemž hydratovaná mouka získala chutné doplňky, jako je čarque, sušené maso, jabá, vejce a máslo, ale také sladké, s přídavkem kokosového mléka.

Severovýchodní kuskus od @cuscuzdamalu

"Jsem plodem štědrosti. Když jsme neměli nic, i kdyby bylo na stole jen jídlo, jediný pocit, který nás naplňoval, byla láska. A obyčejný kuskus se stal největší lekcí mého života," píše. Irina Cordeiro na stránce svého podniku na výrobu kuskusu, který bude v příštích měsících uveden na trh v São Paulu.

"Vyrůstala jsem po boku množících se žen, které proměnily obyčejný zasetý kukuřičný klas v obživné zlato. Lžíce lásky sytily můj hlad a konejšily mou duši. Láska proměňuje. Díky ní jsem úspěšnou kuchařkou, protože v mém srdci musí být sdíleno vše, co je krásné, opravdové a šťastné," píše bývalá mistryně kuchařka k oznámení Irinina kuskusu.

Kuskus je na severovýchodě synonymem pro sdílenou lásku, pro jídlo z domova, pro obživu na stole, pro hmatatelnou náklonnost, a proto je tak bráněn, obdivován a samozřejmě konzumován.

V São Paulu je kuskus oblíbený už od 18. století, kdy ho zotročené ženy připravovaly se sumcem, který se hojně vyskytoval v řekách v údolí Parnaíba, nebo se sardinkami, které v koloniální Brazílii jedly nejbohatší rodiny hlavního města. Je součástí městského dědictví a jedním z nejsrdečnějších receptů, které lze uprostřed betonové džungle najít.

Paulista kuskus od @cuscuzdamalu

Kuskus býval domácím jídlem, které připravovala jen prateta a které se na ulici jedlo jen zřídka - s výjimkou červnových slavností, kdy se tato pochoutka objevovala mezi typickými pokrmy, které z této události dělají jednu z nejoblíbenějších v celé Brazílii.

Na rozdíl od severovýchodního kuskusu se kuskus připravovaný v São Paulu nevyrábí pouze z maniokové mouky, ale také z omáčky z rajčat, cibule, vajec, hrášku, petrželky, soli a ryb. Poté, co se mouka hydratuje, jde do pánve, kde se setká s omáčkou plnou doplňků. Pak se vloží do formy s otvorem uprostřed, obvykle zdobené stejnými ingrediencemi jako náplň.

Dnes se tento pokrm triumfálně vrací na stoly města díky řadě lidí, kteří se věnují udržování této kulinářské tradice: "O kuskusu jsem se dozvěděl před více než 30 lety, kdy mě maminka jedné kamarádky naučila rodinný recept a já ho vylepšil. Uvědomil jsem si, že ho lidé milují a že se vytratil ze stolu. Ti, kteří ho uměli připravovat, přestali. Byl to způsob, jak tuto náklonnost oživit."říká Malu Zacarias, který stojí za projektem Kuskus Malu která tuto historii připomíná.

"Lidé si mysleli, že to nebude fungovat, když se bude prodávat jen jedno jídlo, ale já jsem pracoval pro časopis, který zachraňoval příběhy, a začal jsem to jídlo připravovat na reklamních akcích. Mělo to úspěch!", vzpomíná. "Vyvolávalo to tak dobré a afektivní vzpomínky, že se stalo objetím pro každého, kdo ho dostal. Je nesmírným potěšením zanechat tuto kulturu živou."

Nyní je v důchodu a rozhodla se investovat do svého plánu B: kuchyně věnované klasickému paulistickému kuskusu a jeho kreativním verzím, které zahrnují mimo jiné tresku, siri s kokosovým mlékem, kukuřici s kari. Malu vyrábí také tapiokový kuskus, který se často objevuje na tácu v Bahii, ale také v Rio de Janeiru a Paraty.

Tapiokový kuskus od @cuscuzdamalu

Kromě Malu se tapiokové bonbony prodávají v São Paulu ve specializovaném domě sester Fátimy a Miri, velkých cukrářek, které se zabývají výrobou tapiokových bonbonů. Tabuleiro do Acarajé V Riu se často objevovala na táckách u školních bran a v Paraty se stále objevuje mezi mnoha drobnými sladkostmi v ulicích historického centra.

Kuskus však dorazil i do Minas Gerais, připravuje se s masem a nechybí ani na červnových oslavách a v domácnostech tetiček a babiček. V Santa Catarině se kuskusu říká bijajica, připravuje se z maniokové mouky, arašídů a hnědého cukru, který se vaří v páře v kuskusové misce a může obsahovat pouze sůl, anýz a skořici, nebo se mu přidáním vajec a sádla dodá dvojí šmrnc.

Památka světového dědictví

To jsou jen některé z receptů, které nesou náklonnost k původnímu kuskusu, severoafrickému pšeničnému semolinovému kuskusu, který je nyní zapsán na seznamu nehmotného kulturního dědictví lidstva UNESCO, ale stejnojmenný pokrm je u nás tak oblíbený, že jsme cítili, že toto uznání patří i nám.

Odbornice na výživu Neide Rigo řekla časopisu Menu Magazine, že když v roce 2011 cestovala do Senegalu, byla ohromena rozmanitostí mouky: "Zjistila jsem, že milují kuskus a všechny obiloviny, které se dají rozdělit na menší zrna. Využívají všechno, z čeho se dá kuskus vyrobit," uvedla.

Kuskus je vlastně cit a vzpomínka. Pro někoho tradice, pro jiného odpor, ale vždy ve spojení s naším původem. Ať žije kuskus!