Kuskusas - įspūdingas patiekalas, kuris atspindi ne tik gastronomiją, bet ir kultūrą bei istoriją. Iš Šiaurės Afrikos kilusį patiekalą į kolonijinę Braziliją atvežė vergai, čia jis įgijo naujų ir skanių paruošimo formų, tapo Brazilijos kultūros dalimi. Kuskuso diena švenčiamas kovo 19 d., nors yra kasdien mėgstamas.

Iki šių dienų kuskusas yra vienas būdingiausių kelių, jei ne visų, šiaurės rytų valstijų patiekalų, taip pat yra saldus Bahijos ir San Paulo kuskuso variantas. Tačiau nė vienas iš jų nėra originalus - jei tai svarbu, kai kalbame apie maistą.

Maroko kuskusas @cuscuzdamalu

Visas braziliškas kuskusas yra kilęs iš afrikietiško patiekalo, dar vadinamo kuz-kuz arba alcuzcus, šiandien žinomo marokietiško kuskuso pavadinimu. Jį sugalvojo berberai, iš Šiaurės Afrikos kilę žmonės, gyvenantys regione aplink Sacharos dykumą ir Viduržemio jūrą, daugiausia Maroke, Alžyre ir Tunise.

Kuskusas Brazilijoje

Patiekalas į Braziliją atkeliavo po portugalų invazijos kartu su vergais, ir čia receptas įgavo naują pavidalą. Kvietiniai miltai, iš kurių jis gaminamas, buvo brangūs ir sunkiai prieinami - taip yra iki šiol. Todėl juos pakeitė kukurūzų miltai, kurių Brazilijos žemėse buvo daug ir pigių. Į paulistų receptą taip pat buvo dedama šiek tiek miltų.manijoko, vieno iš labiausiai vietinių brazilų vartojamų produktų.

Šiaurės rytų kuskusas gimė labai panašus į originalų afrikietiškąjį kuskusą, o hidratuoti miltai buvo gardžiai papildyti, pavyzdžiui, charque, džiovinta mėsa, jabá, kiaušiniais ir sviestu, tačiau kartu ir saldūs, pridėjus kokosų pieno.

Šiaurės rytų kuskusas iš @cuscuzdamalu

"Esu dosnumo vaisius. Kai neturėjome nieko, jei tik maisto ant stalo, vienintelis jausmas, kuris mus pripildė, buvo meilė. Ir paprastas kuskusas tapo didžiausia mano gyvenimo pamoka", - rašo jis. Irina Cordeiro puslapyje apie savo kuskuso įmonę, kuri artimiausiais mėnesiais bus atidaryta San Paule.

"Augau šalia daugybės moterų, kurios paprastą pasodintą kukurūzų burbuolę pavertė pragyvenimo auksu. Šaukštai meilės pasotino mano alkį ir nuramino sielą. Meilė paverčia mane sėkminga virėja, nes mano širdyje viskuo, kas gražu, tikra ir laiminga, reikia dalytis", - rašo buvusi virtuvės šefė, skelbdama apie Irinos kuskusą.

Šiaurės rytuose kuskusas yra visos šios bendros meilės, namų maisto, maisto ant stalo, apčiuopiamo prieraišumo sinonimas, todėl jis taip gerai ginamas, juo žavimasi ir, žinoma, vartojamas.

San Paule kuskusas populiarus nuo XVIII a., kai jį vergės moterys gamino su šamais, kurių buvo gausu Parnaíba slėnio regiono upėse, arba su sardinėmis, kurias kolonijinės Brazilijos laikais valgė turtingiausios sostinės šeimos. Tai miesto paveldo dalis ir vienas iš labiausiai širdžiai mielų receptų, kuriuos galima rasti viduryje betoninių džiunglių.

Paulista kuskusas iš @cuscuzdamalu

Anksčiau kuskusas buvo namų valgis, kurį gamindavo tik prosenelė ir kurį retai kas valgydavo gatvėje, išskyrus birželio šventes, kai šis skanėstas atsirasdavo tarp tipiškų patiekalų, dėl kurių šis renginys yra vienas mėgstamiausių visoje Brazilijoje.

San Paule gaminamas kuskusas skiriasi nuo šiaurės rytuose gaminamo kuskuso, nes jis gaminamas ne tik iš manijoko miltų, bet ir iš pomidorų, svogūnų, kiaušinių, žirnelių, petražolių, druskos ir žuvies pagaminto padažo. Miltai sudrėksta ir keliauja į keptuvę, kurioje susilieja su padažu, pilnu priedų. Tuomet dedami į viduryje esančią formą su skylute, kuri paprastai puošiama tais pačiais ingredientais, kaip ir įdaras.

Šiandien šis patiekalas pergalingai sugrįžo ant miesto stalų dėka kelių žmonių, pasiryžusių išsaugoti šią kulinarinę tradiciją: "Apie kuskusą sužinojau daugiau nei prieš 30 metų, kai draugo mama išmokė mane šeimos recepto ir aš jį patobulinau. Supratau, kad žmonės jį mėgo ir kad jis buvo nuėjęs nuo stalo. Tie, kurie žinojo, kaip jį gaminti, nustojo. Tai buvo būdas atgaivinti šią meilę",sako Malu Zacariasas, kuris yra projekto Malu's Couscous kuri primena šią istoriją.

"Žmonės galvojo, kad nepavyks parduoti tik vieno patiekalo, bet aš dirbau žurnale, kuris gelbėjo istorijas, ir ėmiau ruošti šį patiekalą reklaminiuose renginiuose. Tai turėjo pasisekimą!", - prisimena jis, - "Jis sukėlė tokius gerus ir jausmingus prisiminimus, kad tapo apkabinimu tam, kas jį gaudavo. Be galo malonu palikti šią kultūrą gyvą".

Išėjusi į pensiją, ji nusprendė investuoti į savo planą B: virtuvę, skirtą klasikiniam Paulistos kuskusui ir jo kūrybinėms versijoms, tarp kurių yra menkė, siri su kokosų pienu, kukurūzai su kariu ir kt. Malu taip pat gamina tapijokos kuskusą, dažnai sutinkamą ant padėklo Bahijoje, taip pat Rio de Žaneire ir Paratyje.

Tapijokos kuskusas iš @cuscuzdamalu

Be Malu, tapijokos saldainiai parduodami San Paule, specializuotame seserų Fátimos ir Miri name, didžiajame Tabuleiro do Acarajé Rio de Žaneire jo dažnai buvo galima rasti ant padėklų prie mokyklų vartų, o Paraty mieste jo vis dar galima rasti tarp daugybės mažų saldumynų istorinio centro gatvėse.

Tačiau kuskusas atkeliavo ir į Minas Žeraisą, ruošiamas su mėsa, taip pat dalyvaujantis birželio vakarėliuose ir tetų bei senelių namuose. Santa Katarinoje kuskusas vadinamas bijajica, gaminamas iš manijoko miltų, žemės riešutų ir rudojo cukraus, kuris garinamas kuskuso dubenėlyje ir kuriame gali būti tik druskos, anyžių ir cinamono arba dvigubai pagardinamas pridedant kiaušinių ir taukų.

Pasaulio paveldo objektas

Tai tik keletas receptų, kurie neša originalaus kuskuso, Šiaurės Afrikos kviečių manų kruopų kuskuso, kuris dabar yra įtrauktas į UNESCO nematerialaus žmonijos kultūros paveldo sąrašą, meilę, tačiau to paties pavadinimo patiekalas čia toks mėgstamas, kad manėme, jog šis pripažinimas priklauso ir mums.

Mitybos specialistė Neide Rigo žurnalui "Menu Magazine" pasakojo, kad 2011 m. keliaudama į Senegalą ji buvo sužavėta miltų įvairove: "Atradau, kad jie mėgsta kuskusą ir bet kokius grūdus, kuriuos galima padalyti į mažesnius. Jie viską panaudoja kuskusui gaminti", - sakė ji.

Iš tikrųjų kuskusas - tai meilė ir atmintis. Vieniems - tradicija, kitiems - pasipriešinimas, bet visada susijęs su mūsų ištakomis. Tegyvuoja kuskusas!