Couscous is een affectief gerecht dat niet alleen gastronomie, maar ook cultuur en geschiedenis vertegenwoordigt. Het gerecht komt oorspronkelijk uit Noord-Afrika en werd door tot slaaf gemaakte mensen naar het koloniale Brazilië gebracht. Hier kreeg het nieuwe en heerlijke bereidingswijzen en werd het onderdeel van de Braziliaanse cultuur. Het is zo belangrijk dat het zelfs gedateerd is: de Dag van de couscous wordt gevierd op 19 maart, ondanks dat het een alledaagse favoriet is.

Tot op de dag van vandaag is couscous een van de meest kenmerkende gerechten van verschillende, zo niet alle, noordoostelijke staten, met een zoete versie uit Bahia en een couscous uit São Paulo. Maar geen van deze is het origineel - als dat er toe doet als we het over eten hebben.

Marokkaanse couscous @cuscuzdamalu

Alle Braziliaanse couscous stamt af van het Afrikaanse gerecht, ook wel kuz-kuz of alcuzcus genoemd, tegenwoordig hier bekend als Marokkaanse couscous. Het werd uitgevonden door de Berbers, mensen die oorspronkelijk uit Noord-Afrika komen, in het gebied rond de Sahara woestijn en de Middellandse Zee, voornamelijk in Marokko, Algerije en Tunesië.

Couscous in Brazilië

Het gerecht arriveerde in Brazilië na de Portugese invasie, samen met de tot slaaf gemaakte mensen, en hier nam het recept nieuwe vormen aan. Griesmeel, het soort tarwemeel dat werd gebruikt om het te bereiden, was duur en moeilijk te vinden - tot op de dag van vandaag. Dus werd het vervangen door maïsmeel, dat overvloedig en goedkoop was in Braziliaanse landen. In het paulista-recept werd ook een beetje bloem toegevoegdvan maniok, een van de producten die het meest geconsumeerd wordt door de inheemse Brazilianen.

De couscous uit het noordoosten lijkt erg op de oorspronkelijke Afrikaanse couscous, waarbij het gehydrateerde meel heerlijke toevoegingen krijgt, zoals charque, gedroogd vlees, jabá, ei en boter, maar ook zoet, door de toevoeging van kokosmelk.

Noordoostelijke couscous van @cuscuzdamalu

"Ik ben de vrucht van vrijgevigheid. Toen we niets hadden, alleen eten op tafel, was liefde het enige gevoel dat ons vervulde. En een eenvoudige couscous werd de grootste les van mijn leven," schrijft hij. Irina Cordeiro op de pagina van zijn couscousonderneming die de komende maanden in São Paulo wordt gelanceerd.

"Ik groeide op naast vrouwen die een eenvoudige korenaar omtoverden tot goud voor het levensonderhoud. Lepels genegenheid verzadigden mijn honger en kalmeerden mijn ziel. Liefde transformeert. Het maakte me tot de succesvolle kok die ik ben, want in mijn hart moet alles wat mooi, oprecht en gelukkig is, gedeeld worden", schrijft de voormalige chef-kok om Irina's Couscous aan te kondigen.

Couscous is in het noordoosten synoniem met al deze gedeelde liefde, met eten van thuis, met voedsel op tafel, met voelbare genegenheid, en daarom wordt het zo goed verdedigd, bewonderd en natuurlijk geconsumeerd.

In São Paulo is couscous al populair sinds de 18e eeuw, toen het door slavinnen werd bereid met meerval, die in overvloed aanwezig was in de rivieren van de Parnaíba-vallei, of met sardientjes, die werden gegeten door de rijkste families van de hoofdstad tijdens het koloniale Brazilië. Het maakt deel uit van het erfgoed van de stad en is een van de meest hartverwarmende recepten die je midden in de betonnen jungle kunt vinden.

Paulista couscous van @cuscuzdamalu

Couscous was vroeger een huisgerecht dat alleen een oudtante maakte en dat zelden op straat werd gegeten - behalve tijdens de junifeesten, wanneer de delicatesse tussen de typische gerechten verscheen die van dit evenement een van de meest geliefde van heel Brazilië maken.

In tegenstelling tot de couscous uit het noordoosten, wordt de couscous uit São Paulo niet alleen gemaakt met maniokmeel, maar ook met een saus van tomaten, ui, eieren, erwten, peterselie, zout en vis. Nadat het meel is gehydrateerd, gaat het in de pan waar het de saus vol complementen ontmoet. Daarna gaat het in een vorm met een gat in het midden, meestal versierd met dezelfde ingrediënten als de vulling.

Vandaag de dag is het gerecht triomfantelijk teruggekeerd op de tafels van de stad dankzij een aantal mensen die zich inzetten om deze culinaire traditie levend te houden: "Ik leerde couscous meer dan 30 jaar geleden kennen - de moeder van een vriendin leerde me het familierecept en ik verbeterde het. Ik realiseerde me dat mensen ervan hielden en dat het van tafel was verdwenen. Degenen die wisten hoe ze het moesten maken, waren ermee gestopt. Het was een manier om deze genegenheid nieuw leven in te blazen",zegt Malu Zacarias, de geest en de handen achter de Malu's Couscous die aan deze geschiedenis herinnert.

"Mensen dachten dat het niet zou werken om maar één gerecht te verkopen, maar ik werkte voor een tijdschrift dat verhalen redde en ik begon het gerecht te bereiden op reclame-evenementen. Het was een succes!", herinnert hij zich. "Het bracht zulke goede en affectieve herinneringen naar boven dat het een knuffel werd voor wie het ontving. Het is een immens plezier om deze cultuur levend te houden".

Nu ze met pensioen is, besloot ze te investeren in haar plan B: een keuken gewijd aan de klassieke Paulista couscous en zijn creatieve versies met onder andere kabeljauw, siri met kokosmelk en maïs met kerrie. Malu produceert ook de tapiocacouscous, die vaak op het dienblad in Bahia te vinden is, maar ook in Rio de Janeiro en Paraty.

Tapioca couscous van @cuscuzdamalu

Naast Malu worden de tapiocasnoepjes in São Paulo verkocht in het gespecialiseerde huis van de zussen Fátima en Miri, de grote Tabuleiro de Acarajé In Rio was het vaak te vinden in de bakjes bij de schooldeuren en in Paraty is het nog steeds te vinden tussen de vele kleine snoepjes in de straten van het historische centrum.

Maar couscous arriveerde ook in Minas Gerais, bereid met vlees en ook aanwezig op junifeesten en in de huizen van tantes en grootmoeders. In Santa Catarina heet couscous bijajica, gemaakt van maniokmeel, pinda's en bruine suiker, die wordt gestoomd in de couscouskom en alleen zout, anijs en kaneel kan bevatten, of een dubbele draai geeft met de toevoeging van eieren en reuzel.

Werelderfgoed

Dit zijn slechts enkele van de recepten die de genegenheid dragen van de originele couscous, de Noord-Afrikaanse griesmeelcouscous, die nu op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de UNESCO staat, maar het gelijknamige gerecht is hier zo geliefd dat we vonden dat deze erkenning ook de onze was.

Voedingsdeskundige Neide Rigo vertelde Menu Magazine dat ze onder de indruk was van de diversiteit aan meelsoorten die ze aantrof toen ze in 2011 naar Senegal reisde: "Ik ontdekte dat ze dol zijn op couscous en op elk graan dat onderverdeeld kan worden in kleinere korrels. Ze gebruiken alles om couscous te maken", zei ze.

In feite is couscous genegenheid en herinnering. Traditie voor sommigen, verzet voor anderen, maar altijd in verbinding met onze oorsprong. Lang leve de couscous!