Kuskuss on afektiivne roog, mis ei esinda mitte ainult gastronoomiat, vaid ka kultuuri ja ajalugu. Põhja-Aafrikast pärit roog toodi koloniaalajastu Brasiiliasse orjastatud inimeste poolt ja siin sai see uusi ja maitsvaid valmistamisviise, muutudes osaks Brasiilia kultuurist. See on nii oluline, et seda on isegi dateeritud: see on Kuskussi päev tähistatakse 19. märtsil, hoolimata sellest, et see on igapäevane lemmik.

Tänaseni on kuskuss üks sümboolseimaid roogi mitmes, kui mitte kõigis kirdeosas, Bahia magus versioon ja São Paulo kuskuss. Kuid ükski neist ei ole originaal - kui see on oluline, kui me räägime toidust.

Maroko kuskuss @cuscuzdamalu

Kogu Brasiilia kuskuss pärineb Aafrika toidust, mida nimetatakse ka kuz-kuz või alcuzcus, mida tänapäeval tuntakse Maroko kuskussi nime all. Selle leiutasid berberid, kes on pärit Põhja-Aafrikast, Sahara kõrbe ja Vahemere ümbrusest, peamiselt Marokost, Alžeeriast ja Tuneesiast.

Kuskuss Brasiilias

See roog jõudis Brasiiliasse pärast Portugali sissetungi koos orjastatud inimestega ja siin võttis retsept uusi vorme. Manna, mis on nisujahu tüüp, mida selle valmistamiseks kasutatakse, oli kallis ja raskesti kättesaadav - nagu tänaseni. Nii asendati see maisijahuga, mida Brasiilia maadel oli rohkesti ja odavalt. Paulista retseptis lisati ka veidi jahu.maniokist, mis on üks brasiillaste poolt enim tarbitavatest toodetest.

Kirde kuskuss on sündinud väga sarnaselt algse Aafrika kuskussiga, kusjuures hüdreeritud jahu sai maitsvaid lisandeid, nagu šarka, kuivatatud liha, jabá, muna ja või, kuid ka magusat, lisades kookospiima.

Kirde kuskuss @cuscuzdamalu poolt

"Ma olen suuremeelsuse vili. Kui meil ei olnud midagi, kui ainult toit laual, siis ainus tunne, mis meid täitis, oli armastus. Ja lihtsast kuskussist sai minu elu suurim õppetund," kirjutab ta Irina Cordeiro oma kuskusettevõtte lehel, mis käivitatakse São Paulos lähikuudel.

"Ma kasvasin üles koos paljunevate naistega, kes muutsid lihtsa maisikõrva istutatud elatusvilja kullaks. Lusikatäied armastust küllastasid mu nälga ja rahustasid mu hinge. Armastus muudab. See tegi mind selliseks edukaks kokaks, nagu ma olen, sest minu südames tuleb jagada kõike, mis on ilus, ehe ja õnnelik," kirjutab endine meisterkokk Irina kuskussi väljakuulutamiseks.

Kuskuss on Kirde-Euroopas sünonüümiks kogu sellele jagatud armastusele, kodusele toidule, toidule, mis on laual, tuntavale kiindumusele, mistõttu seda nii hästi kaitstakse, imetletakse ja loomulikult ka tarbitakse.

São Paulos on kuskuss olnud populaarne juba 18. sajandist alates, mil orjastatud naised valmistasid seda koos parnaíba oru jõgedes rohkesti leiduva kassikalaga või sardiinidega, mida söödi pealinna jõukamate perede poolt Brasiilia koloniaalajal. See on osa linna pärandist ja üks südamlikumaid retsepte, mida võib leida keset betoonidžunglit.

Paulista kuskuss alates @cuscuzdamalu

Kuskuss oli varem kodune toit, mida valmistas ainult vanatädi ja mida harva söödi tänaval - välja arvatud juunipeo ajal, mil see delikatess ilmus tüüpiliste roogade hulka, mis teevad sellest üritusest ühe kõige armastatuma kogu Brasiilias.

Erinevalt kirdeosas valmistatud kuskussist ei valmistata São Paulos kuskussi mitte ainult maniokijahuga, vaid ka kastmega, mis koosneb tomatitest, sibulast, munadest, hernestest, petersellist, soolast ja kalast. Pärast jahu niisutamist läheb see pannile, kus see kohtub täiustusi täis kastmega. Seejärel läheb see auklikusse vormi, mis on tavaliselt kaunistatud samade koostisosadega kui täidis.

Tänapäeval on see roog teinud võidukäigu tagasi linna laudadele tänu mitmetele inimestele, kes on pühendunud selle kulinaarse traditsiooni elus hoidmisele: "Ma õppisin kuskussi kohta rohkem kui 30 aastat tagasi, kui ühe sõbra ema õpetas mulle pereretsepti ja ma parandasin seda. Ma sain aru, et inimesed armastavad seda ja et see oli laualt lahkunud. Need, kes teadsid, kuidas seda valmistada, olid lõpetanud. See oli viis selle armastuse taaselustamiseks",ütleb Malu Zacarias, mõistus ja käed taga Malu kuskuss mis meenutab seda ajalugu.

"Inimesed arvasid, et ühe roa müümine ei õnnestu, kuid ma töötasin ajakirjas, mis päästis lugusid, ja hakkasin seda rooga valmistama reklaamiüritustel. See oli edukas!" meenutab ta. "See tõi nii häid ja mõjusaid mälestusi, et sellest sai kallistus sellele, kes seda sai. On tohutu rõõm jätta see kultuur ellu".

Nüüd, kui ta on pensionile jäänud, otsustas ta investeerida oma B-plaani: köök, mis on pühendatud klassikalisele Paulista kuskussile ja selle loomingulistele versioonidele, mille hulka kuuluvad muu hulgas tursakala, siri kookospiimaga, mais karriga. Malu valmistab ka tapiokakuskussi, mida sageli leiab Bahia, aga ka Rio de Janeiro ja Paraty kandikul.

Tapioka kuskuss alates @cuscuzdamalu

Lisaks Malule müüakse São Paulos tapiokakommi õdede Fátima ja Miri spetsialiseeritud majas, suures Tabuleiro do Acarajé Rios leidus seda sageli koolide väravate juures olevates kandikutes ja Paraty's on see endiselt paljude väikeste maiustuste hulgas ajaloolise keskuse tänavatel.

Kuid kuskuss jõudis ka Minas Gerais'sse, mida valmistatakse koos lihaga ja mis esineb ka juunipeol ning tädide ja vanaemade majades. Santa Catarinas nimetatakse kuskussi bijajica, mida valmistatakse maniokijahust, maapähklitest ja pruunist suhkrust, mida aurutatakse kuskussi kausis ja mis võib sisaldada ainult soola, aniisi ja kaneeli või anda kahekordse vindi, lisades sinna mune ja searasva.

Maailma kultuuripärandi objekt

Need on vaid mõned retseptid, mis kannavad endas kuskussi, Põhja-Aafrika nisust manna-kuskussi kiindumust, mis on nüüd UNESCO inimkonna vaimse kultuuripärandi nimistus, kuid samanimeline roog on siinkandis nii armastatud, et me tundsime, et see tunnustus on ka meie oma.

Toitumisnõustaja Neide Rigo ütles Menu Magazine'ile, et 2011. aastal Senegali reisil olles avaldas talle muljet jahude mitmekesisus: "Ma avastasin, et nad armastavad kuskussi ja kõiki teravilju, mida saab väiksemateks teradeks jagada. Nad kasutavad kuskussi valmistamiseks kõike," ütles ta.

Tegelikult on kuskuss kiindumus ja mälestus. Mõne jaoks traditsioon, teiste jaoks vastupanu, kuid alati seoses meie päritoluga. Kauge elu kuskussile!