Couscous ist ein gefühlsbetontes Gericht, das nicht nur für die Gastronomie, sondern auch für Kultur und Geschichte steht. Ursprünglich aus Nordafrika stammend, wurde das Gericht von Sklaven in das koloniale Brasilien gebracht, wo es neue und köstliche Zubereitungsformen fand und Teil der brasilianischen Kultur wurde. Es ist so wichtig, dass es sogar datiert wurde: das Couscous-Tag wird am 19. März gefeiert, obwohl er ein alltäglicher Favorit ist.

Bis heute ist Couscous eines der symbolträchtigsten Gerichte mehrerer, wenn nicht aller nordöstlichen Bundesstaaten, mit einer süßen Version aus Bahia und einem Couscous aus São Paulo. Aber keines von ihnen ist das Original - falls das bei einem Essen eine Rolle spielt.

Marokkanischer Couscous @cuscuzdamalu

Der brasilianische Couscous stammt vom afrikanischen Couscous ab, der auch Kuz-Kuz oder Alcuzcus genannt wird und hierzulande als marokkanischer Couscous bekannt ist. Er wurde von den Berbern erfunden, einem Volk, das ursprünglich aus Nordafrika stammt, aus der Region zwischen der Sahara und dem Mittelmeer, vor allem aus Marokko, Algerien und Tunesien.

Couscous in Brasilien

Das Gericht kam nach der portugiesischen Invasion zusammen mit den versklavten Menschen nach Brasilien, und hier nahm das Rezept neue Formen an. Grieß, die Art von Weizenmehl, die für die Zubereitung verwendet wird, war teuer und schwer zu finden - wie es auch heute noch der Fall ist. Also wurde es durch Maismehl ersetzt, das in den brasilianischen Ländern reichlich vorhanden und billig war. Im paulista-Rezept wurde auch ein wenig Mehl hinzugefügtvon Maniok, einem der von den brasilianischen Ureinwohnern am meisten konsumierten Produkte.

Der nordöstliche Couscous ist dem ursprünglichen afrikanischen Couscous sehr ähnlich, wobei das hydratisierte Mehl durch köstliche Zutaten wie Charque, Trockenfleisch, Jabá, Ei und Butter ergänzt wird, aber auch durch die Zugabe von Kokosnussmilch.

Nordöstlicher Couscous von @cuscuzdamalu

"Ich bin die Frucht der Großzügigkeit. Als wir nichts hatten, wenn auch nur Essen auf dem Tisch, war das einzige Gefühl, das uns erfüllte, die Liebe. Und ein einfacher Couscous wurde die größte Lektion meines Lebens", schreibt er Irina Cordeiro auf der Seite seines Couscous-Unternehmens, das in den kommenden Monaten in São Paulo gegründet werden soll.

"Ich bin an der Seite von Frauen aufgewachsen, die eine einfache Ähre in Gold verwandelt haben. Löffelweise Zuneigung hat meinen Hunger gestillt und meine Seele besänftigt. Liebe verwandelt. Sie hat mich zu der erfolgreichen Köchin gemacht, die ich bin, denn in meinem Herzen muss alles, was schön, echt und glücklich ist, geteilt werden", schreibt die ehemalige Meisterköchin zur Ankündigung von Irinas Couscous.

Couscous ist im Nordosten ein Synonym für all diese gemeinsame Liebe, für Essen aus der Heimat, für Nahrung auf dem Tisch, für spürbare Zuneigung, weshalb er so sehr verteidigt, bewundert und natürlich auch verzehrt wird.

In São Paulo ist Couscous seit dem 18. Jahrhundert beliebt, als er von versklavten Frauen mit Wels zubereitet wurde, der in den Flüssen des Parnaíba-Tals reichlich vorhanden war, oder mit Sardinen, die von den reichsten Familien der Hauptstadt während der Kolonialzeit gegessen wurden. Er ist Teil des Erbes der Stadt und eines der herzerwärmendsten Rezepte, die man mitten im Betondschungel finden kann.

Paulista couscous from @cuscuzdamalu

Früher war Couscous eine Hausmannskost, wie sie nur die Großtante zuzubereiten pflegte und die nur selten auf der Straße gegessen wurde - außer bei den Junifesten, wenn die Delikatesse unter den typischen Gerichten auftauchte, die dieses Fest zu einem der beliebtesten in ganz Brasilien machen.

Im Gegensatz zum Couscous aus dem Nordosten wird der Couscous aus São Paulo nicht nur mit Maniokmehl, sondern auch mit einer Soße aus Tomaten, Zwiebeln, Eiern, Erbsen, Petersilie, Salz und Fisch zubereitet. Nachdem das Mehl gewässert wurde, kommt es in die Pfanne, wo es auf die Soße voller Beilagen trifft. Dann kommt es in eine Form mit Loch in der Mitte, die normalerweise mit den gleichen Zutaten wie die Füllung dekoriert wird.

Heute ist das Gericht auf die Tische der Stadt zurückgekehrt, dank einiger Personen, die sich für die Erhaltung dieser kulinarischen Tradition einsetzen: "Ich habe Couscous vor mehr als 30 Jahren kennengelernt - die Mutter eines Freundes hat mir das Familienrezept beigebracht und ich habe es verbessert. Ich habe gemerkt, dass die Leute es liebten und dass es nicht mehr auf dem Tisch stand. Diejenigen, die wussten, wie man es zubereitet, hatten aufgehört. Es war eine Möglichkeit, diese Zuneigung wiederzubeleben",sagt Malu Zacarias, der Kopf und die Hände hinter dem Malu's Couscous die an diese Geschichte erinnert.

"Die Leute dachten, es würde nicht funktionieren, nur ein einziges Gericht zu verkaufen, aber ich arbeitete für eine Zeitschrift, die Geschichten rettete, und ich begann, das Gericht bei Werbeveranstaltungen zuzubereiten. Es war ein Erfolg", erinnert er sich. "Es weckte so gute und berührende Erinnerungen, dass es für jeden, der es bekam, zu einer Umarmung wurde. Es ist eine große Freude, diese Kultur am Leben zu lassen".

Jetzt, im Ruhestand, beschloss sie, in ihren Plan B zu investieren: eine Küche, die dem klassischen Couscous Paulista und seinen kreativen Varianten gewidmet ist, darunter Kabeljau, Siri mit Kokosmilch, Mais mit Curry usw. Malu stellt auch Tapioka-Couscous her, der in Bahia, aber auch in Rio de Janeiro und Paraty häufig auf dem Tablett zu finden ist.

Tapioka-Couscous von @cuscuzdamalu

Außer in Malu werden die Tapioka-Bonbons in São Paulo auch in dem spezialisierten Haus der Schwestern Fátima und Miri verkauft, der großen Tabuleiro do Acarajé In Rio fand man sie oft in den Tabletts an den Schultoren, und in Paraty ist sie immer noch unter den vielen kleinen Süßigkeiten in den Straßen des historischen Zentrums zu finden.

Aber auch in Minas Gerais ist der Couscous angekommen, der mit Fleisch zubereitet wird und ebenfalls auf Junifeiern und in den Häusern von Tanten und Großmüttern zu finden ist. In Santa Catarina heißt der Couscous bijajica und wird aus Maniokmehl, Erdnüssen und braunem Zucker hergestellt, der in der Couscous-Schüssel gedünstet wird und entweder nur Salz, Anis und Zimt enthält oder durch die Zugabe von Eiern und Schmalz einen doppelten Twist erhält.

Welterbestätte

Dies sind nur einige der Rezepte, die die Zuneigung des ursprünglichen Couscous, des nordafrikanischen Weizengrieß-Couscous, tragen, der heute zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit der UNESCO gehört, aber das gleichnamige Gericht ist bei uns so beliebt, dass wir das Gefühl hatten, dass diese Anerkennung auch uns zusteht.

Die Ernährungswissenschaftlerin Neide Rigo erzählte dem Menu Magazine, dass sie von der Vielfalt der Mehle beeindruckt war, als sie 2011 in den Senegal reiste: "Ich entdeckte, dass sie Couscous und jedes Getreide lieben, das in kleinere Körner unterteilt werden kann. Sie nutzen alles, um Couscous herzustellen", sagte sie.

Couscous ist in der Tat Zuneigung und Erinnerung. Tradition für die einen, Widerstand für die anderen, aber immer in Verbindung mit unseren Ursprüngen. Es lebe der Couscous!