Couscous är en affektiv maträtt som inte bara representerar gastronomi utan också kultur och historia. Rätten kommer ursprungligen från Nordafrika och fördes till det koloniala Brasilien av slavar, där den tillagades på nya och utsökta sätt och blev en del av den brasilianska kulturen. Den är så viktig att den till och med har daterats: den Couscousens dag firas den 19 mars, trots att det är en vardagsfavorit.

Än idag är couscous en av de mest symboliska rätterna i flera, om inte alla, nordöstra stater, med en söt version från Bahia och en couscous från São Paulo. Men ingen av dessa är originalet - om det nu spelar någon roll när vi talar om mat.

Marockansk couscous @cuscuzdamalu

All brasiliansk couscous härstammar från den afrikanska rätten, även kallad kuz-kuz eller alcuzcus, som i dag är känd som marockansk couscous. Den uppfanns av berberna, ett folk med ursprung i Nordafrika, i området kring Saharaöknen och Medelhavet, främst i Marocko, Algeriet och Tunisien.

Couscous i Brasilien

Rätten kom till Brasilien efter den portugisiska invasionen, tillsammans med förslavade människor, och här fick receptet nya format. Semolina, som är den typ av vetemjöl som används för att tillaga den, var dyrt och svårt att hitta - vilket är fallet än idag. Så det ersattes av majsmjöl, som var rikligt och billigt i brasilianska länder. I paulista receptet tillsattes också en liten bit mjölav maniok, en av de produkter som konsumeras mest av den brasilianska ursprungsbefolkningen.

Den nordöstra couscousen föddes mycket lik den ursprungliga afrikanska couscousen, med det hydratiserade mjölet som får läckra komplement, som charque, torkat kött, jabá, ägg och smör, men också söt, med tillsats av kokosmjölk.

Nordöstlig couscous från @cuscuzdamalu

"Jag är frukten av generositet. När vi inte hade någonting, om så bara mat på bordet, var den enda känslan som fyllde oss kärlek. Och en enkel couscous blev den största lärdomen i mitt liv", skriver han Irina Cordeiro på sidan om hans couscousföretag som ska lanseras i São Paulo under de kommande månaderna.

"Jag växte upp tillsammans med mångfaldiga kvinnor, som förvandlade ett enkelt majskolv till guld. Skedar av kärlek mättade min hunger och lugnade min själ. Kärlek förvandlar. Den gjorde mig till den framgångsrika kock jag är, för i mitt hjärta måste allt som är vackert, äkta och lyckligt delas", skriver den tidigare Master Chef för att tillkännage Irinas Couscous.

Couscous i nordost är synonymt med all denna delade kärlek, med mat från hemmet, med näring på bordet, med påtaglig tillgivenhet, vilket är anledningen till att den är så väl försvarad, beundrad och, naturligtvis, konsumerad.

I São Paulo har couscous varit populärt sedan 1700-talet, då det tillagades av förslavade kvinnor med havskatt, som det fanns gott om i floderna i Parnaíba Valley-regionen, eller med sardiner, som huvudstadens rikaste familjer åt under kolonialtiden. Det är en del av stadens arv och ett av de mest hjärtvärmande recept som går att hitta mitt i betongdjungeln.

Paulista couscous från @cuscuzdamalu

Couscous brukade vara en husmanskost, en rätt som bara gammelfaster brukade laga och som sällan åts på gatan - utom under festligheterna i juni, då delikatessen dök upp bland de typiska rätter som gör evenemanget till ett av de mest älskade i hela Brasilien.

Till skillnad från den nordöstra couscousen är couscousen i São Paulo inte bara gjord på maniokmjöl utan också på en sås gjord på tomater, lök, ägg, ärtor, persilja, salt och fisk. När mjölet har fuktats läggs det i pannan där det möter såsen full av komplement. Sedan läggs det i en hålform, vanligtvis dekorerad med samma ingredienser som fyllningen.

Idag har rätten gjort en triumferande återkomst till stadens bord tack vare ett antal personer som är hängivna att hålla denna kulinariska tradition vid liv: "Jag lärde mig om couscous för mer än 30 år sedan, när en väns mamma lärde mig familjens recept och jag förbättrade det. Jag insåg att människor älskade det och att det hade lämnat bordet. De som visste hur man gjorde det hade slutat. Det var ett sätt att återuppliva denna kärlek",säger Malu Zacarias, hjärnan och händerna bakom Malus couscous som påminner om denna historia.

"Folk trodde inte att det skulle fungera att sälja bara en rätt, men jag arbetade för en tidning som räddade historier och jag började laga rätten på reklamevenemang. Det blev en succé!", minns han. "Den väckte så goda och affektiva minnen att den blev en kram för den som fick den. Det är ett enormt nöje att lämna denna kultur levande".

Nu är hon pensionär och bestämde sig för att investera i sin plan B: ett kök som är dedikerat till den klassiska Paulista-couscousen och dess kreativa versioner som inkluderar torskfisk, siri med kokosmjölk, majs med curry, bland många andra. Malu producerar också tapiocacouscous som ofta finns på brickor i Bahia, men också i Rio de Janeiro och Paraty.

Tapiocacouscous från @cuscuzdamalu

Förutom i Malu säljs tapioka-sötsakerna i São Paulo i det specialiserade huset hos systrarna Fátima och Miri, den stora Tabuleiro do Acarajé I Rio hittade man den ofta på brickorna vid skolportarna, och i Paraty finns den fortfarande bland de många små sötsakerna på gatorna i den historiska stadskärnan.

Men couscous kom också till Minas Gerais, tillagad med kött och också närvarande på junifester och i mostrars och mormödrars hus. I Santa Catarina kallas couscous bijajica, gjord på maniokmjöl, jordnötter och farinsocker, som ångas i couscousskålen och kanske bara innehåller salt, anis och kanel, eller ger en dubbel twist genom tillsats av ägg och fett.

Världsarv

Det här är bara några av de recept som bär på känslan av den ursprungliga couscousen, den nordafrikanska couscousen av vetegryn, som nu finns med på UNESCO:s lista över mänsklighetens immateriella kulturarv, men rätten med samma namn är så älskad här att vi kände att det här erkännandet också var vårt.

Nutritionisten Neide Rigo berättade för Menu Magazine att hon var imponerad av den mångfald av mjölsorter hon hittade när hon reste till Senegal 2011: "Jag upptäckte att de älskar couscous och alla spannmål som kan delas upp i mindre korn. De utnyttjar allt för att göra couscous", sa hon.

I själva verket är couscous kärlek och minne. Tradition för vissa, motstånd för andra, men alltid i samband med vårt ursprung. Länge leve couscous!