Кускус - аффективное блюдо, которое представляет не только гастрономию, но и культуру и историю. Родом из Северной Африки, это блюдо было привезено в колониальную Бразилию порабощенными людьми, и здесь оно приобрело новые и вкусные формы приготовления, став частью бразильской культуры. Оно настолько важно, что его даже датировали:... День кускуса празднуется 19 марта, несмотря на то, что является повседневным фаворитом.

По сей день кускус является одним из самых символичных блюд нескольких, если не всех, северо-восточных штатов, со сладким вариантом из Баии и кускусом из Сан-Паулу. Но ни одно из них не является оригинальным - если это имеет значение, когда мы говорим о еде.

Марокканский кускус @cuscuzdamalu

Все бразильские кус-кусы произошли от африканского блюда, также называемого куз-куз или алькузкус, которое сегодня известно как марокканский кус-кус. Его изобрели берберы, выходцы из Северной Африки, в регионе вокруг пустыни Сахара и Средиземного моря, в основном в Марокко, Алжире и Тунисе.

Кускус в Бразилии

Блюдо попало в Бразилию после португальского вторжения вместе с порабощенными людьми, и здесь рецепт приобрел новый формат. Семолина, из которой готовится пшеничная мука, была дорогой и труднодоступной - как и сегодня. Поэтому ее заменили кукурузной мукой, которой в бразильских землях было много и она была дешевой. В рецепт паулисты также добавляли немного муки.маниока, одного из продуктов, наиболее потребляемых коренными жителями Бразилии.

Северо-восточный кускус родился очень похожим на оригинальный африканский кускус, при этом увлажненная мука приобрела вкусные дополнения, такие как чарка, сушеное мясо, джаба, яйцо и масло, а также сладость, благодаря добавлению кокосового молока.

Северо-восточный кускус от @cuscuzdamalu

"Я - плод щедрости. Когда у нас не было ничего, даже еды на столе, единственным чувством, наполнявшим нас, была любовь. И простой кускус стал величайшим уроком в моей жизни", - пишет он. Ирина Кордейро на странице его предприятия по производству кускуса, которое будет запущено в Сан-Паулу в ближайшие месяцы.

Я выросла рядом с умножающимися женщинами, которые превращали простой колос кукурузы в золото пропитания. Ложки ласки утоляли мой голод и успокаивали мою душу. Любовь преображает. Она сделала меня успешным поваром, которым я являюсь, потому что в моем сердце все прекрасное, искреннее и счастливое должно быть разделено", - пишет бывший мастер-шеф, представляя "Кускус Ирины".

Кускус на Северо-Востоке является синонимом всей этой общей любви, домашней еды, пропитания на столе, ощутимой привязанности, поэтому его так хорошо защищают, им восхищаются и, конечно же, потребляют.

В Сан-Паулу кускус популярен с XVIII века, когда порабощенные женщины готовили его с сомом, который в изобилии водился в реках региона долины Парнаиба, или с сардинами, которыми питались самые богатые семьи столицы во времена колониальной Бразилии. Это часть наследия города и один из самых душевных рецептов, которые можно найти посреди бетонных джунглей.

Паулиста кускус от @cuscuzdamalu

Раньше кускус был домашней едой, которую готовила только двоюродная бабушка и которую редко ели на улице - разве что во время июньских праздников, когда это лакомство появлялось среди типичных блюд, которые делают это событие одним из самых любимых во всей Бразилии.

В отличие от северо-восточного кускуса, кускус в Сан-Паулу готовится не только из муки маниока, но и с соусом из помидоров, лука, яиц, гороха, петрушки, соли и рыбы. После того, как мука увлажнится, она отправляется на сковороду, где встречается с соусом, полным дополнений. Затем она попадает в форму с отверстием в середине, обычно украшенную теми же ингредиентами, что и начинка.

Сегодня это блюдо триумфально вернулось на столы города благодаря нескольким людям, которые стремятся сохранить эту кулинарную традицию: "Я узнала о кускусе более 30 лет назад, когда мать подруги научила меня семейному рецепту, и я усовершенствовала его. Я поняла, что люди любят это блюдо, но оно ушло со стола. Те, кто умел его готовить, перестали. Это был способ возродить эту любовь",говорит Малу Закариас, ум и руки, стоящие за Кускус Малу которая напоминает об этой истории.

"Люди думали, что не получится продать только одно блюдо, но я работал в журнале, который спасал истории, и я начал готовить это блюдо на рекламных мероприятиях. Это был успех!", - вспоминает он. "Оно вызывало такие хорошие и приятные воспоминания, что становилось объятием для того, кто его получал. Это огромное удовольствие - оставить эту культуру живой".

Теперь, выйдя на пенсию, она решила инвестировать в свой план Б: кухню, посвященную классическому кускусу Паулиста и его креативным версиям, включающим рыбу треска, сири с кокосовым молоком, кукурузу с карри и т.д. Малу также производит кускус с тапиокой, который часто можно встретить на лотках в Баие, а также в Рио-де-Жанейро и Парати.

Кускус с тапиокой от @cuscuzdamalu

Помимо Малу, сладости из тапиоки продаются в Сан-Паулу в специализированном доме сестер Фатимы и Мири, великих Табулейро ду Акараже В Рио его часто можно было найти в лотках у школьных ворот, а в Парати он до сих пор встречается среди множества маленьких сладостей на улицах исторического центра.

Но кускус прибыл и в Минас-Жерайс, он готовится с мясом и также присутствует на июньских вечеринках и в домах тетушек и бабушек. В Санта-Катарине кускус называется bijajica, его делают из муки маниока, арахиса и коричневого сахара, который готовится на пару в чаше для кускуса и может содержать только соль, анис и корицу, или придать двойную изюминку, добавив яйца и сало.

Объект всемирного наследия

Это лишь некоторые из рецептов, которые несут в себе любовь к оригинальному кускусу - кускусу из североафриканской пшеничной манки, который сегодня является объектом нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, но одноименное блюдо настолько любимо здесь, что мы почувствовали, что это признание принадлежит и нам.

Диетолог Нейде Риго рассказала журналу Menu Magazine, что была поражена разнообразием муки, которое она обнаружила во время поездки в Сенегал в 2011 году: "Я обнаружила, что они любят кускус и любое зерно, которое можно разделить на более мелкие зерна. Они используют все для приготовления кускуса", - сказала она.

На самом деле, кускус - это привязанность и память. Традиция для одних, сопротивление для других, но всегда в связи с нашими истоками. Да здравствует кускус!