Kuskus je citlivý pokrm, ktorý predstavuje nielen gastronómiu, ale aj kultúru a históriu. Pôvodne pochádza zo severnej Afriky, do koloniálnej Brazílie ho priniesli zotročení ľudia a tu získal nové a chutné formy prípravy, čím sa stal súčasťou brazílskej kultúry. Deň kuskusu sa oslavuje 19. marca napriek tomu, že je obľúbený každý deň.

Kuskus je dodnes jedným z najcharakteristickejších jedál viacerých, ak nie všetkých severovýchodných štátov, pričom sladká verzia pochádza z Bahie a kuskus zo Sao Paula. Ani jeden z nich však nie je originál - ak na tom záleží, keď hovoríme o jedle.

Marocký kuskus @cuscuzdamalu

Všetok brazílsky kuskus pochádza z afrického pokrmu, nazývaného aj kuz-kuz alebo alcuzcus, dnes známeho ako marocký kuskus. Vymysleli ho Berberi, ľudia pôvodom zo severnej Afriky, v oblasti okolo Sahary a Stredozemného mora, najmä v Maroku, Alžírsku a Tunisku.

Kuskus v Brazílii

Pokrm sa do Brazílie dostal po portugalskej invázii spolu s otrokmi a tu recept nadobudol nové podoby. Semolina, čo je druh pšeničnej múky používanej na prípravu, bola drahá a ťažko dostupná - ako je to dodnes. Preto ju nahradila kukuričná múka, ktorej bolo v brazílskych krajinách dostatok a bola lacná. V paulistickom recepte sa pridávalo aj trochu múky.manioku, jedného z najčastejšie konzumovaných produktov domorodých Brazílčanov.

Severovýchodný kuskus sa zrodil veľmi podobný pôvodnému africkému kuskusu, pričom hydratovaná múka získala chutné doplnky, ako je charque, sušené mäso, jabá, vajce a maslo, ale aj sladké, s pridaním kokosového mlieka.

Severovýchodný kuskus od @cuscuzdamalu

"Som plodom štedrosti. Keď sme nemali nič, ak len jedlo na stole, jediný pocit, ktorý nás napĺňal, bola láska. A obyčajný kuskus sa stal najväčšou lekciou môjho života," píše Irina Cordeiro na stránke svojho podniku na výrobu kuskusu, ktorý bude v najbližších mesiacoch spustený v Sao Paule.

"Vyrastala som po boku mnohodetných žien, ktoré premenili obyčajný zasadený klas kukurice na zlato na živobytie. Lyžice lásky nasýtili môj hlad a upokojovali moju dušu. Láska premieňa. Vďaka nej som úspešnou kuchárkou, pretože v mojom srdci sa všetko, čo je krásne, pravé a šťastné, musí zdieľať," píše bývalá majsterka kuchárka, aby oznámila Irinin kuskus.

Kuskus je na severovýchode synonymom tejto spoločnej lásky, domáceho jedla, obživy na stole, hmatateľnej náklonnosti, a preto je tak dobre chránený, obdivovaný a, samozrejme, konzumovaný.

V São Paule je kuskus obľúbený už od 18. storočia, keď ho pripravovali zotročené ženy so sumcami, ktorých bolo v riekach v údolí Parnaíba veľa, alebo so sardinkami, ktoré jedli najbohatšie rodiny hlavného mesta počas koloniálnej Brazílie. Je súčasťou dedičstva mesta a jedným z najhrejivejších receptov, ktoré možno nájsť uprostred betónovej džungle.

Paulista kuskus od @cuscuzdamalu

Kuskus bol kedysi domácim jedlom, ktoré pripravovala len prateta a ktoré sa na ulici konzumovalo len zriedka - s výnimkou júnových sviatkov, keď sa táto pochúťka objavovala medzi typickými jedlami, ktoré robia túto udalosť jednou z najobľúbenejších v celej Brazílii.

Na rozdiel od severovýchodného kuskusu sa kuskus v Sao Paule pripravuje nielen z maniokovej múky, ale aj z omáčky, ktorá sa pripravuje z paradajok, cibule, vajec, hrášku, petržlenovej vňate, soli a rýb. Po hydratácii múky sa vloží do panvice, kde sa stretne s omáčkou plnou doplnkov. Potom sa vloží do formy s otvorom uprostred, zvyčajne ozdobenej rovnakými prísadami ako náplň.

Dnes sa tento pokrm triumfálne vrátil na stoly mesta vďaka niekoľkým ľuďom, ktorí sa snažia udržať túto kulinársku tradíciu pri živote: "O kuskuse som sa dozvedel pred viac ako 30 rokmi, keď ma mama mojej priateľky naučila rodinný recept a ja som ho vylepšil. Uvedomil som si, že ľudia ho milujú a že sa stratil zo stola. Tí, ktorí ho vedeli pripraviť, prestali. Bol to spôsob, ako oživiť túto náklonnosť."hovorí Malu Zacarias, ktorý stojí za projektom Kuskus Malu ktorá pripomína túto históriu.

"Ľudia si mysleli, že to nebude fungovať, keď sa bude predávať len jedno jedlo, ale ja som pracoval pre časopis, ktorý zachraňoval príbehy, a začal som toto jedlo pripravovať na reklamných podujatiach. Malo úspech!", spomína. "Prinášalo také dobré a afektované spomienky, že sa stalo objatím pre každého, kto ho dostal. Je pre mňa nesmiernym potešením zanechať túto kultúru živú."

Teraz je už na dôchodku a rozhodla sa investovať do svojho plánu B: kuchyne venovanej klasickému paulistickému kuskusu a jeho kreatívnym verziám, ktoré okrem iného zahŕňajú tresku, siri s kokosovým mliekom, kukuricu s karí. Malu vyrába aj tapiokový kuskus, ktorý sa často vyskytuje v zásobníkoch v celej Bahii, ale aj v Riu de Janeiro a Paraty.

Tapiokový kuskus od @cuscuzdamalu

Okrem Malu sa tapiokové sladkosti predávajú v São Paule v špecializovanom dome sestier Fátimy a Miri, veľkých Tabuleiro do Acarajé V Riu ju často nachádzali na podnosoch pri školských bránach a v Paraty sa stále objavuje medzi mnohými drobnými sladkosťami v uliciach historického centra.

Kuskus sa však dostal aj do Minas Gerais, pripravuje sa s mäsom a nechýba ani na júnových oslavách a v domoch tetiek a babičiek. V Santa Catarine sa kuskus nazýva bijajica, vyrába sa z maniokovej múky, arašidov a hnedého cukru, ktorý sa dusí v miske na kuskus a môže obsahovať len soľ, aníz a škoricu, alebo sa mu pridajú vajcia a masť.

Lokalita svetového dedičstva

Toto sú len niektoré z receptov, ktoré nesú náklonnosť k pôvodnému kuskusu, severoafrickému pšeničnému semolinovému kuskusu, ktorý je dnes zapísaný na zozname nehmotného kultúrneho dedičstva ľudstva UNESCO, ale rovnomenný pokrm je u nás taký obľúbený, že sme cítili, že toto uznanie patrí aj nám.

Odborníčka na výživu Neide Rigo pre časopis Menu Magazine povedala, že keď v roku 2011 cestovala do Senegalu, bola ohromená rozmanitosťou múky, ktorú tam našla: "Zistila som, že milujú kuskus a všetky zrná, ktoré sa dajú rozdeliť na menšie zrná. Využívajú všetko na výrobu kuskusu," povedala.

Kuskus je vlastne náklonnosť a spomienka. Pre niektorých tradícia, pre iných odpor, ale vždy v spojení s naším pôvodom. Nech žije kuskus!