Το κουσκούς είναι ένα συγκινητικό πιάτο που αντιπροσωπεύει όχι μόνο τη γαστρονομία αλλά και τον πολιτισμό και την ιστορία. Το πιάτο προέρχεται αρχικά από τη Βόρεια Αφρική, μεταφέρθηκε στην αποικιακή Βραζιλία από σκλάβους και εδώ απέκτησε νέες και νόστιμες μορφές παρασκευής, αποτελώντας μέρος της βραζιλιάνικης κουλτούρας. Είναι τόσο σημαντικό που έχει χρονολογηθεί ακόμη και: το Ημέρα Κουσκούς γιορτάζεται στις 19 Μαρτίου, παρά το γεγονός ότι είναι ένα καθημερινό αγαπημένο.

Μέχρι σήμερα, το κουσκούς είναι ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα αρκετών, αν όχι όλων, των βορειοανατολικών πολιτειών, με μια γλυκιά εκδοχή από την Μπαΐα και ένα κουσκούς από το Σάο Πάολο. Αλλά κανένα από αυτά δεν είναι το πρωτότυπο - αν αυτό έχει σημασία όταν μιλάμε για φαγητό.

Μαροκινό Κουσκούς @cuscuzdamalu

Όλο το βραζιλιάνικο κουσκούς προέρχεται από το αφρικανικό πιάτο, που ονομάζεται επίσης kuz-kuz ή alcuzcus, σήμερα γνωστό εδώ γύρω ως μαροκινό κουσκούς. Εφευρέθηκε από τους Βέρβερους, λαούς που κατάγονται από τη Βόρεια Αφρική, στην περιοχή γύρω από την έρημο Σαχάρα και τη Μεσόγειο Θάλασσα, κυρίως στο Μαρόκο, την Αλγερία και την Τυνησία.

Κουσκούς στη Βραζιλία

Το πιάτο έφτασε στη Βραζιλία μετά την εισβολή των Πορτογάλων, μαζί με τους σκλάβους, και εδώ η συνταγή πήρε νέες μορφές. Το σιμιγδάλι, που είναι ο τύπος αλεύρου από σιτάρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του, ήταν ακριβό και δυσεύρετο - όπως συμβαίνει μέχρι σήμερα. Έτσι αντικαταστάθηκε από αλεύρι καλαμποκιού, το οποίο ήταν άφθονο και φθηνό στα εδάφη της Βραζιλίας. Στη συνταγή του Παουλίστα, προστέθηκε επίσης λίγο αλεύριμανιόκας, ένα από τα προϊόντα που καταναλώνουν περισσότερο οι ιθαγενείς Βραζιλιάνοι.

Το βορειοανατολικό κουσκούς γεννήθηκε πολύ παρόμοιο με το αρχικό αφρικανικό κουσκούς, με το ενυδατωμένο αλεύρι να αποκτά νόστιμα συμπληρώματα, όπως τσαρκ, αποξηραμένο κρέας, τζαμπά, αυγό και βούτυρο, αλλά και γλυκό, με την προσθήκη γάλακτος καρύδας.

Βορειοανατολικό κουσκούς από το @cuscuzdamalu

"Είμαι ο καρπός της γενναιοδωρίας. Όταν δεν είχαμε τίποτα, αν όχι μόνο φαγητό στο τραπέζι, το μόνο συναίσθημα που μας γέμιζε ήταν η αγάπη. Και ένα απλό κουσκούς έγινε το μεγαλύτερο μάθημα της ζωής μου", γράφει Irina Cordeiro στη σελίδα της επιχείρησής του για το κουσκούς που θα ξεκινήσει στο Σάο Πάολο τους επόμενους μήνες.

"Μεγάλωσα δίπλα σε γυναίκες που πολλαπλασιάζονταν, οι οποίες μετέτρεπαν ένα απλό στάχυ που φύτευαν σε χρυσάφι διαβίωσης. Κουταλιές αγάπης χόρτασαν την πείνα μου και ηρέμησαν την ψυχή μου. Η αγάπη μεταμορφώνει. Με έκανε την επιτυχημένη μαγείρισσα που είμαι, γιατί στην καρδιά μου ό,τι είναι όμορφο, γνήσιο και ευτυχισμένο πρέπει να μοιράζεται", γράφει η πρώην Master Chef για να ανακοινώσει το Irina's Couscous.

Το κουσκούς στα βορειοανατολικά είναι συνώνυμο όλης αυτής της κοινής αγάπης, του φαγητού από το σπίτι, της διατροφής στο τραπέζι, της απτής αγάπης, γι' αυτό και υπερασπίζεται, θαυμάζεται και, φυσικά, καταναλώνεται τόσο καλά.

Στο Σάο Πάολο, το κουσκούς είναι δημοφιλές από τον 18ο αιώνα, όταν το ετοίμαζαν οι σκλάβες με γατόψαρο, το οποίο αφθονούσε στα ποτάμια της περιοχής της κοιλάδας Parnaíba, ή με σαρδέλες, που έτρωγαν οι πλουσιότερες οικογένειες της πρωτεύουσας κατά τη διάρκεια της αποικιακής Βραζιλίας. Αποτελεί μέρος της κληρονομιάς της πόλης και μια από τις πιο συγκινητικές συνταγές που μπορεί να βρει κανείς στη μέση της ζούγκλας του μπετόν.

Κουσκούς Paulista από το @cuscuzdamalu

Το κουσκούς ήταν ένα φαγητό του σπιτιού, το είδος που μόνο μια προ-θεία συνήθιζε να φτιάχνει και που σπάνια τρώγονταν στο δρόμο - εκτός από τις γιορτές του Ιουνίου, όταν η λιχουδιά εμφανιζόταν ανάμεσα στα τυπικά πιάτα που καθιστούν το γεγονός ένα από τα πιο αγαπημένα σε όλη τη Βραζιλία.

Σε αντίθεση με το βορειοανατολικό κουσκούς, το κουσκούς που φτιάχνεται στο Σάο Πάολο δεν παρασκευάζεται μόνο με αλεύρι μανιόκας, αλλά και με μια σάλτσα από ντομάτες, κρεμμύδι, αυγά, αρακά, μαϊντανό, αλάτι και ψάρι. Αφού ενυδατωθεί το αλεύρι, μπαίνει στο τηγάνι όπου συναντά τη σάλτσα γεμάτη συμπληρώματα. Στη συνέχεια μπαίνει σε ένα καλούπι με τρύπα στη μέση, συνήθως διακοσμημένο με τα ίδια υλικά με τη γέμιση.

Σήμερα το πιάτο έχει επιστρέψει θριαμβευτικά στα τραπέζια της πόλης χάρη σε μια σειρά από ανθρώπους που έχουν αφιερωθεί στη διατήρηση αυτής της γαστρονομικής παράδοσης: "Έμαθα για το κουσκούς πριν από 30 και πλέον χρόνια - η μητέρα ενός φίλου μου μου έμαθε την οικογενειακή συνταγή και τη βελτίωσα. Συνειδητοποίησα ότι ο κόσμος το αγαπούσε και ότι είχε φύγει από το τραπέζι. Όσοι ήξεραν να το φτιάχνουν είχαν σταματήσει. Ήταν ένας τρόπος να αναβιώσω αυτή την αγάπη",λέει ο Malu Zacarias, το μυαλό και τα χέρια πίσω από το Κουσκούς της Malu που υπενθυμίζει αυτή την ιστορία.

"Ο κόσμος πίστευε ότι δεν θα πετύχαινε να πουλήσω μόνο ένα πιάτο, αλλά δούλευα για ένα περιοδικό που διέσωζε ιστορίες και άρχισα να ετοιμάζω το πιάτο σε διαφημιστικές εκδηλώσεις. Είχε επιτυχία!", θυμάται. "Μου ξύπνησε τόσο καλές και συγκινητικές αναμνήσεις που έγινε αγκαλιά σε όποιον το έπαιρνε. Είναι τεράστια χαρά να αφήνω ζωντανή αυτή την κουλτούρα".

Τώρα που συνταξιοδοτήθηκε, αποφάσισε να επενδύσει στο σχέδιο Β: μια κουζίνα αφιερωμένη στο κλασικό κουσκούς Paulista και στις δημιουργικές εκδοχές του που περιλαμβάνουν μπακαλιάρο, siri με γάλα καρύδας, καλαμπόκι με κάρυ, μεταξύ πολλών άλλων. Η Malu παράγει επίσης το κουσκούς ταπιόκα, που συναντάμε συχνά στο δίσκο της Bahia, αλλά και στο Rio de Janeiro και στο Paraty.

Κουσκούς ταπιόκας από το @cuscuzdamalu

Εκτός από το Malu, τα γλυκά από ταπιόκα πωλούνται στο Σάο Πάολο στο εξειδικευμένο σπίτι των αδελφών Fátima και Miri, το μεγάλο Tabuleiro do Acarajé Στο Ρίο, το έβρισκε κανείς συχνά στους δίσκους στις πύλες των σχολείων, ενώ στο Paraty εμφανίζεται ακόμη ανάμεσα σε πολλά μικρά γλυκά στους δρόμους του ιστορικού κέντρου.

Αλλά το κουσκούς έφτασε και στο Minas Gerais, παρασκευασμένο με κρέας και επίσης παρόν στα πάρτι του Ιουνίου και στα σπίτια των θείων και των γιαγιάδων. Στη Santa Catarina, το κουσκούς ονομάζεται bijajica, φτιαγμένο με αλεύρι μανιόκας, φιστίκια και καστανή ζάχαρη, το οποίο αχνίζεται στο μπολ με το κουσκούς και μπορεί να περιέχει μόνο αλάτι, γλυκάνισο και κανέλα, ή να δώσει μια διπλή τροπή με την προσθήκη αυγών και λαρδιού.

Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς

Αυτές είναι μερικές μόνο από τις συνταγές που φέρουν την αγάπη του αυθεντικού κουσκούς, του βορειοαφρικανικού σιταριού με σιμιγδάλι, το οποίο αποτελεί πλέον άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας από την UNESCO, αλλά το ομώνυμο πιάτο είναι τόσο αγαπητό εδώ γύρω που νιώσαμε ότι αυτή η αναγνώριση ήταν και δική μας.

Η διατροφολόγος Neide Rigo δήλωσε στο περιοδικό Menu ότι εντυπωσιάστηκε από την ποικιλία των αλεύρων που βρήκε όταν ταξίδεψε στη Σενεγάλη το 2011: "Ανακάλυψα ότι αγαπούν το κουσκούς και κάθε δημητριακό που μπορεί να υποδιαιρεθεί σε μικρότερους κόκκους. Εκμεταλλεύονται τα πάντα για να φτιάξουν κουσκούς", είπε.

Στην πραγματικότητα, το κουσκούς είναι αγάπη και μνήμη. Παράδοση για κάποιους, αντίσταση για άλλους, αλλά πάντα σε σχέση με τις ρίζες μας. Ζήτω το κουσκούς!