Kuskuss ir spēcinošs ēdiens, kas pārstāv ne tikai gastronomiju, bet arī kultūru un vēsturi. Sākotnēji no Ziemeļāfrikas, šo ēdienu uz koloniālo Brazīliju atveda paverdzinātie cilvēki, un šeit tas ieguva jaunas un garšīgas pagatavošanas formas, kļūstot par Brazīlijas kultūras sastāvdaļu. Tas ir tik nozīmīgs, ka ir pat datēts: no Kuskuss diena tiek svinēts 19. martā, lai gan tas ir ikdienā iecienīts.

Līdz pat šai dienai kuskuss ir viens no vairāku, ja ne visu ziemeļaustrumu štatu raksturīgākajiem ēdieniem, turklāt Bahijas štatā ir arī saldā versija, bet Sanpaulu - saldā. Taču neviens no šiem ēdieniem nav oriģinālais - ja tam ir nozīme, runājot par ēdienu.

Marokas kuskuss @cuscuzdamalu

Visi Brazīlijas kuskusa veidi ir cēlušies no afrikāņu ēdiena, ko dēvē arī par kuz-kuz vai alcuzcus, kas šodien pazīstams kā Marokas kuskusa ēdiens. To izgudrojuši berberi - cilvēki, kas cēlušies no Ziemeļāfrikas, reģionā ap Sahāras tuksnesi un Vidusjūru, galvenokārt Marokā, Alžīrijā un Tunisijā.

Kuskuss Brazīlijā

Brazīlijā šis ēdiens nonāca pēc portugāļu iebrukuma kopā ar paverdzinātajiem cilvēkiem, un šeit recepte ieguva jaunus formātus. Kviešu milti, ko izmantoja tā pagatavošanai, bija dārgi un grūti atrodami - kā tas ir līdz pat mūsdienām. Tāpēc tos aizstāja ar kukurūzas miltiem, kas Brazīlijas zemēs bija bagātīgi un lēti. Paulista receptē tika pievienots arī nedaudz miltu.maniokas, kas ir viens no Brazīlijas pamatiedzīvotāju visvairāk patērētajiem produktiem.

Ziemeļaustrumu kuskuss radās ļoti līdzīgs oriģinālajam Āfrikas kuskusam, un hidratizētie milti ieguva garšīgus papildinājumus, piemēram, čarkū, žāvētu gaļu, džobu, olu un sviestu, bet, pievienojot kokosriekstu pienu, tie bija arī saldi.

Ziemeļaustrumu kuskuss no @cuscuzdamalu

"Es esmu dāsnuma auglis. Kad mums nebija nekā, ja nu vienīgi ēdiens uz galda, vienīgā sajūta, kas mūs piepildīja, bija mīlestība. Un vienkāršs kuskuss kļuva par manas dzīves lielāko mācību," viņš raksta. Irina Kordeiro uz sava kuskusa uzņēmuma lapas, kas tuvākajos mēnešos tiks atvērts Sanpaulu.

"Es uzaugu līdzās daudzinošām sievietēm, kas vienkāršu iestādītu kukurūzas graudu pārvērta par iztikas zeltu. Mīlestības karotes remdēja manu izsalkumu un nomierināja manu dvēseli. Mīlestība pārveido. Tā padarīja mani par veiksmīgu pavāri, kāda esmu, jo manā sirdī viss, kas ir skaists, patiess un laimīgs, ir jādala," raksta bijusī šefpavāre, lai paziņotu par Irinas kuskusu.

Kuskuss ziemeļaustrumos ir sinonīms visai šai kopīgajai mīlestībai, ēdienam no mājām, uzturam uz galda, jūtamai mīlestībai, tāpēc tas tiek tik labi aizstāvēts, apbrīnots un, protams, arī patērēts.

Sanpaulu ir populārs jau kopš 18. gadsimta, kad to gatavoja paverdzinātas sievietes kopā ar samiem, kuru bija daudz Parnaíba ielejas upēs, vai arī ar sardīnēm, ko koloniālās Brazīlijas laikā ēda galvaspilsētas turīgākās ģimenes. Tas ir daļa no pilsētas mantojuma un viena no sirds siltākajām receptēm, ko var atrast betona džungļu vidū.

Paulista kuskuss no @cuscuzdamalu

Kuskuss kādreiz bija mājas ēdiens, ko gatavoja tikai vecmamma un ko reti kad ēda uz ielas, izņemot jūnija svētkus, kad šis gardums parādījās starp tipiskajiem ēdieniem, kas šo pasākumu padarīja par vienu no mīļākajiem visā Brazīlijā.

Atšķirībā no ziemeļaustrumu kuskusa, Sanpaulu gatavotajam kuskusam izmanto ne tikai maniokas miltus, bet arī mērci, kas gatavota no tomātiem, sīpoliem, olām, zirņiem, pētersīļiem, sāls un zivīm. Kad milti ir hidratizēti, tie nonāk pannā, kur tie sastopas ar mērci, kas ir pilna ar piedevām. Pēc tam tie nonāk caurumu vidū veidnē, kas parasti ir dekorēta ar tām pašām sastāvdaļām, kas ir pildījumā.

Šodien šis ēdiens ir triumfējoši atgriezies uz pilsētas galdiem, pateicoties vairākiem cilvēkiem, kuri ir apņēmušies saglabāt šo kulinārijas tradīciju: "Es uzzināju par kuskusu pirms vairāk nekā 30 gadiem, kad drauga māte man iemācīja ģimenes recepti un es to uzlaboju. Es sapratu, ka cilvēki to mīl un ka tas ir aizgājis no galda. Tie, kas zināja, kā to pagatavot, bija pārstājuši. Tas bija veids, kā atdzīvināt šo mīlestību."stāsta Malu Zacarias, kas ir projekta Malu's Couscous kas atgādina šo vēsturi.

"Cilvēki domāja, ka tas nestrādās, pārdodot tikai vienu ēdienu, bet es strādāju žurnālā, kas glāba stāstus, un sāku gatavot šo ēdienu reklāmas pasākumos. Tas guva panākumus!", viņš atceras: "Tas raisīja tik labas un jūtīgas atmiņas, ka kļuva par apskāvienu ikvienam, kas to saņēma. Tas ir milzīgs prieks atstāt šo kultūru dzīvu.".

Tagad, kad viņa ir pensijā, viņa nolēma ieguldīt līdzekļus savā plānā B: virtuvē, kas veltīta klasiskajam Paulista kuskusam un tā radošajām versijām, tostarp mencai, siri ar kokosriekstu pienu, kukurūzai ar kariju u. c. Malu ražo arī tapiokas kuskusu, kas bieži atrodams uz paplātes Bahijā, kā arī Riodežaneiro un Parati.

Tapiokas kuskuss no @cuscuzdamalu

Papildus Malu tapiokas konfektes tiek pārdotas arī Sanpaulu specializētajā māsu Fātimas un Miri, lielisko māsu, kas strādā ar saldumiem no tapiokas, mājā. Tabuleiro do Acarajé Riodežaneiro to bieži varēja atrast paplātēs pie skolas vārtiem, un Parati tas joprojām ir starp daudzajiem mazajiem saldumiem vēsturiskā centra ielās.

Taču kuskuss ieradās arī Minas Žeraisā, gatavots kopā ar gaļu, un arī tas bija sastopams jūnija ballītēs un tētu un vecmāmiņu mājās. Santa Katarīnā kuskusu sauc par bijajica, to gatavo no maniokas miltiem, zemesriekstiem un brūnā cukura, kas tiek tvaicēts kuskusa bļodā, un tajā var būt tikai sāls, anīss un kanēlis vai dubultā, pievienojot olas un speķi.

Pasaules mantojuma objekts

Šīs ir tikai dažas no receptēm, kas nes mīlestību pret oriģinālo kuskusu - Ziemeļāfrikas kviešu mannas kuskusu, kas tagad ir iekļauts UNESCO nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā, bet ēdiens ar tādu pašu nosaukumu šeit ir tik iecienīts, ka mēs jutām, ka šī atzinība ir arī mūsu.

Uztura speciāliste Neide Rigo žurnālam Menu Magazine pastāstīja, ka, 2011. gadā ceļojot uz Senegālu, viņa bija pārsteigta par miltu daudzveidību: "Es atklāju, ka viņi mīl kuskusu un jebkuru graudu, ko var sadalīt mazākos graudos. Viņi izmanto visu, lai pagatavotu kuskusu," viņa teica.

Patiesībā kuskuss ir pieķeršanās un atmiņas. Vieniem - tradīcija, citiem - pretestība, bet vienmēr saistībā ar mūsu izcelsmi. Lai dzīvo kuskuss!