Кус-кус - це емоційна страва, яка представляє не тільки гастрономію, а й культуру та історію. Походить з Північної Африки, страва була привезена до колоніальної Бразилії поневоленими людьми і тут набула нових смачних форм приготування, ставши частиною бразильської культури. Вона настільки важлива, що її навіть датують: "Кус-кус - це День кускусу відзначається 19 березня, незважаючи на те, що є повсякденним улюбленим святом.

Донині кускус є однією з найбільш символічних страв кількох, якщо не всіх, північно-східних штатів, з солодкою версією з Баїї та кускусом з Сан-Паулу. Але жоден з них не є оригіналом - якщо це має значення, коли ми говоримо про їжу.

Марокканський кускус @cuscuzdamalu

Усі бразильські кус-куси походять від африканської страви, яку також називають кус-куз або алькускус, сьогодні відомої як марокканський кус-кус. Його винайшли бербери, вихідці з Північної Африки, в регіоні навколо пустелі Сахара та Середземного моря, переважно в Марокко, Алжирі та Тунісі.

Кускус у Бразилії

Страва прибула до Бразилії після португальського вторгнення разом із поневоленими людьми, і тут рецепт набув нових форматів. Манна крупа, яка є різновидом пшеничного борошна, що використовується для його приготування, була дорогою і важкодоступною - як і сьогодні. Тому її замінили кукурудзяним борошном, якого було багато і яке було дешевим на бразильських землях. У рецепті паулісти також додали трохи борошнаманіоку, одного з найуживаніших продуктів корінних бразильців.

Північно-східний кус-кус народився дуже схожим на оригінальний африканський кус-кус, з гідратованим борошном, яке отримало смачні доповнення, такі як шарке, сушене м'ясо, джаба, яйце і масло, але також і солодкий, з додаванням кокосового молока.

Північно-східний кус-кус від @cuscuzdamalu

"Я - плід щедрості. Коли у нас нічого не було, лише їжа на столі, єдиним почуттям, яке наповнювало нас, була любов. І простий кускус став найбільшим уроком мого життя", - пише він. Ірина Кордейро на сторінці свого підприємства з виробництва кускусу, яке буде запущено в Сан-Паулу найближчими місяцями.

"Я виросла поряд з жінками, які перетворювали простий качан кукурудзи на золото. Ложки любові втамовували мій голод і заспокоювали мою душу. Любов перетворює. Вона зробила мене успішним кухарем, тому що в моєму серці все, що є красивого, справжнього і щасливого, потрібно ділитися", - пише колишній шеф-кухар, анонсуючи "Кус-кус Ірини".

Кус-кус на Північному Сході є синонімом усієї цієї спільної любові, їжі з дому, їжі на столі, відчутної прихильності, саме тому його так добре захищають, ним так захоплюються і, звичайно ж, його споживають.

У Сан-Паулу кус-кус популярний з 18 століття, коли його готували поневолені жінки з сомом, якого було багато в річках долини Парнаїба, або з сардинами, які їли найбагатші сім'ї столиці за часів колоніальної Бразилії. Це частина спадщини міста і один з найбільш душевних рецептів, який можна знайти посеред бетонних джунглів.

Кус-кус пауліста від @cuscuzdamalu

Раніше кускус був домашньою їжею, такою, яку готувала лише двоюрідна бабуся, і яку рідко їли на вулиці - за винятком червневих свят, коли делікатес з'являвся серед типових страв, що роблять цю подію однією з найулюбленіших у всій Бразилії.

На відміну від північно-східного кускусу, кускус у Сан-Паулу готують не лише з маніокового борошна, а й з соусом, що складається з помідорів, цибулі, яєць, гороху, петрушки, солі та риби. Після того, як борошно зволожується, воно потрапляє на сковорідку, де зустрічається з соусом, повним доповнень. Потім воно потрапляє у форму з отвором посередині, зазвичай прикрашену тими самими інгредієнтами, що й начинка.

Сьогодні страва тріумфально повернулася на столи міста завдяки низці людей, відданих збереженню цієї кулінарної традиції: "Я дізнався про кускус більше 30 років тому, коли мати мого друга навчила мене сімейному рецепту, і я вдосконалив його. Я зрозумів, що люди його люблять, і що він зник зі столу. Ті, хто знав, як його готувати, перестали. Це був спосіб відродити цю любов",каже Малу Захаріас, розум і руки, що стоять за Кус-кус Малу яка нагадує про цю історію.

"Люди думали, що продати лише одну страву не вдасться, але я працював у журналі, який рятував історії, і почав готувати страву на рекламних заходах. Це був успіх!", - згадує він. "Вона викликала такі добрі та зворушливі спогади, що ставала обіймами для того, хто її отримував. Це величезне задоволення - залишити цю культуру живою".

На пенсії вона вирішила інвестувати в свій план Б: кухню, присвячену класичному кускусу "Пауліста" та його креативним версіям, які включають тріску, сірі з кокосовим молоком, кукурудзу з каррі та багато іншого. Малу також виробляє кускус з тапіоки, який часто можна зустріти на тацях у Баїї, а також у Ріо-де-Жанейро та Параті.

Кус-кус з тапіоки від @cuscuzdamalu

Окрім Малу, солодощі з тапіоки продаються в Сан-Паулу в спеціалізованому будинку сестер Фатіми та Мірі, великих Tabuleiro do Acarajé У Ріо-де-Жанейро його часто можна було знайти на лотках біля шкільних воріт, а в Параті він досі з'являється серед безлічі дрібних солодощів на вулицях історичного центру.

Але кускус також прибув до Мінас-Жерайс, готується з м'ясом і також присутній на червневих вечірках і в будинках тіток і бабусь. У Санта-Катаріні кускус називається bijajica, готується з маніокового борошна, арахісу і коричневого цукру, який готується на пару в мисці для кускусу і може містити тільки сіль, аніс і корицю, або ж давати подвійну закрутку з додаванням яєць і сала.

Об'єкт Всесвітньої спадщини

Це лише деякі з рецептів, які несуть в собі любов до оригінального кускусу, північноафриканського кускусу з пшеничної манної крупи, який зараз є об'єктом нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО, але однойменну страву так люблять тут, що ми відчули, що це визнання належить і нам теж.

Дієтолог Нейде Ріго розповіла журналу "Меню", що була вражена різноманітністю борошна, яке вона знайшла під час подорожі до Сенегалу в 2011 році: "Я виявила, що вони люблять кускус і будь-яке зерно, яке можна розділити на менші зерна. Вони використовують все, щоб приготувати кускус", - сказала вона.

Насправді, кускус - це любов і пам'ять. Традиція для одних, опір для інших, але завжди у зв'язку з нашим походженням. Хай живе кускус!