Le couscous est un plat affectif qui représente non seulement la gastronomie, mais aussi la culture et l'histoire. Originaire d'Afrique du Nord, le couscous a été apporté au Brésil colonial par des personnes réduites en esclavage et y a acquis de nouvelles et délicieuses formes de préparation, devenant ainsi partie intégrante de la culture brésilienne. Il est si important qu'il a même été daté : le Journée du couscous est célébré le 19 mars, bien qu'il s'agisse d'un favori de tous les jours.

Aujourd'hui encore, le couscous est l'un des plats les plus emblématiques de plusieurs, voire de tous les États du nord-est, avec une version sucrée de Bahia et un couscous de São Paulo, mais aucun d'entre eux n'est l'original - si tant est que cela ait de l'importance lorsqu'il s'agit de nourriture.

Couscous marocain @cuscuzdamalu

Tous les couscous brésiliens sont issus d'un plat africain, également appelé kuz-kuz ou alcuzcus, aujourd'hui connu sous le nom de couscous marocain. Il a été inventé par les Berbères, peuple originaire d'Afrique du Nord, dans la région du désert du Sahara et de la mer Méditerranée, principalement au Maroc, en Algérie et en Tunisie.

Couscous au Brésil

Le plat est arrivé au Brésil après l'invasion portugaise, en même temps que les esclaves, et c'est là que la recette a pris de nouvelles formes. La semoule, qui est le type de farine de blé utilisé pour la préparation, était chère et difficile à trouver - comme c'est encore le cas aujourd'hui. Elle a donc été remplacée par de la farine de maïs, qui était abondante et bon marché dans les terres brésiliennes. Dans la recette paulista, on ajoutait également un peu de farine.de manioc, l'un des produits les plus consommés par les indigènes brésiliens.

Le couscous du Nord-Est est né très proche du couscous africain originel, la farine hydratée s'enrichissant de délicieux compléments, comme le charque, la viande séchée, le jabá, l'œuf et le beurre, mais aussi de douceur, avec l'ajout de lait de coco.

Couscous du nord-est de @cuscuzdamalu

"Je suis le fruit de la générosité. Lorsque nous n'avions rien, ne serait-ce que de la nourriture sur la table, le seul sentiment qui nous remplissait était l'amour. Et un simple couscous est devenu la plus grande leçon de ma vie", écrit-il. Irina Cordeiro sur la page de son entreprise de couscous qui sera lancée à São Paulo dans les prochains mois.

"J'ai grandi aux côtés de femmes multiplicatrices, qui transformaient un simple épi de maïs planté en or de subsistance. Des cuillerées d'affection rassasiaient ma faim et apaisaient mon âme. L'amour transforme. Il a fait de moi la cuisinière accomplie que je suis, car dans mon cœur, tout ce qui est beau, authentique et heureux doit être partagé", écrit l'ancienne Master Chef pour annoncer le Couscous d'Irina.

Dans le Nord-Est, le couscous est synonyme de tout cet amour partagé, de nourriture familiale, de subsistance sur la table, d'affection palpable, ce qui explique qu'il soit si bien défendu, admiré et, bien sûr, consommé.

À São Paulo, le couscous est populaire depuis le XVIIIe siècle, lorsque les femmes esclaves le préparaient avec du poisson-chat, qui abondait dans les rivières de la région de la vallée de Parnaíba, ou avec des sardines, consommées par les familles les plus riches de la capitale à l'époque du Brésil colonial. Il fait partie du patrimoine de la ville et constitue l'une des recettes les plus réconfortantes que l'on puisse trouver au milieu de la jungle de béton.

Couscous paulista de @cuscuzdamalu

Le couscous était autrefois un aliment de la maison, que seule la grand-tante préparait et qui était rarement consommé dans la rue, sauf lors des fêtes de juin, où il figurait parmi les plats typiques qui font de cet événement l'un des plus appréciés de tout le Brésil.

Contrairement au couscous du nord-est, le couscous de São Paulo n'est pas seulement composé de farine de manioc, mais aussi d'une sauce à base de tomates, d'oignons, d'œufs, de petits pois, de persil, de sel et de poisson. Une fois la farine hydratée, elle est mise dans la casserole où elle rencontre la sauce pleine de compléments. Ensuite, elle est mise dans un moule à trous, généralement décoré avec les mêmes ingrédients que la garniture.

Aujourd'hui, le plat a fait un retour triomphal sur les tables de la ville grâce à un certain nombre de personnes qui se consacrent au maintien de cette tradition culinaire : "J'ai appris le couscous il y a plus de 30 ans, lorsque la mère d'une amie m'a enseigné la recette familiale et que je l'ai améliorée. Je me suis rendu compte que les gens l'aimaient et qu'il avait quitté la table. Ceux qui savaient le faire s'étaient arrêtés. C'était une façon de faire revivre cette affection",explique Malu Zacarias, l'esprit et les mains qui se cachent derrière la Couscous de Malu qui rappelle cette histoire.

"Les gens pensaient que cela ne marcherait pas en vendant un seul plat, mais je travaillais pour un magazine qui sauvait des histoires et j'ai commencé à préparer le plat lors d'événements publicitaires. Ce fut un succès", se souvient-il. Le plat a rappelé des souvenirs si bons et si affectifs qu'il est devenu un câlin pour celui qui le recevait. C'est un immense plaisir de laisser cette culture en vie".

Aujourd'hui à la retraite, elle a décidé d'investir dans son plan B : une cuisine dédiée au couscous classique de Paulista et à ses versions créatives qui incluent la morue, le siri au lait de coco, le maïs au curry, entre autres. Malu produit également le couscous au tapioca, que l'on trouve souvent sur les plateaux à Bahia, mais aussi à Rio de Janeiro et à Paraty.

Couscous au tapioca de @cuscuzdamalu

En plus de Malu, les bonbons au tapioca sont vendus à São Paulo dans la maison spécialisée des sœurs Fátima et Miri, la grande maison de la famille. Tabuleiro do Acarajé À Rio, on le trouvait souvent dans les plateaux à la sortie des écoles, et à Paraty, il figure encore parmi de nombreuses petites friandises dans les rues du centre historique.

Mais le couscous est également arrivé au Minas Gerais, préparé avec de la viande et présent dans les fêtes de juin et dans les maisons des tantes et des grands-mères. À Santa Catarina, le couscous s'appelle bijajica, à base de farine de manioc, de cacahuètes et de sucre roux, qui est cuit à la vapeur dans le couscoussier et peut ne contenir que du sel, de l'anis et de la cannelle, ou prendre une double tournure avec l'ajout d'œufs et de saindoux.

Site du patrimoine mondial

Ce ne sont là que quelques-unes des recettes qui portent l'affection du couscous original, le couscous de semoule de blé d'Afrique du Nord, qui est désormais inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO, mais le plat du même nom est tellement aimé ici que nous avons estimé que cette reconnaissance nous revenait aussi.

La nutritionniste Neide Rigo a confié à Menu Magazine qu'elle avait été impressionnée par la diversité des farines qu'elle avait trouvées lors de son voyage au Sénégal en 2011 : "J'ai découvert qu'ils adorent le couscous et toutes les céréales qui peuvent être subdivisées en grains plus petits. Ils tirent parti de tout pour faire du couscous", a-t-elle déclaré.

En effet, le couscous est affection et mémoire. Tradition pour les uns, résistance pour les autres, mais toujours en lien avec nos origines. Vive le couscous !