Alkoholické nápoje existujú už od neolitu, ale neuveriteľné je, že aj dnes sa môže ženská verejnosť narodiť nielen preto, aby mohla piť bez pocitu viny a v pokoji, ale aj preto, aby mohla pracovať v tejto oblasti. V scenári, ktorému stále dominujú muži, si razia cestu, aby ukázali, že prišla Vek barmaniek Prítomnosť barmana, čo je termín, ktorý nie je populárny v Brazílii, kde sa barman používa pre všetky žánre. ženy v bare sa neustále zvyšuje v obchod s koktailmi či už vo výrobe, pri pulte alebo ako zákazníci.

V polovici 19. storočia sa objavila prvá krčmová hviezda. Ada Colemanová (1875-1966), alebo Coley, bol 20 rokov hlavným barmanom v londýnskom hoteli Savoy a do histórie sa zapísal nielen svojimi koktailmi Hanky Panky Fernet, vermut a gin, ale pozoruhodná funkcia, ktorú si podmanil, inšpiruje ďalšie generácie. V Brazílii stojí za to vyzdvihnúť priekopníkov Sandra Mendes , aktívny v 80. rokoch a Talita Simões Je barovou poradkyňou, ktorá sa prvýkrát preslávila v roku 2000, keď viedla bar v hoteli Unique.

Aj tak ich je vzhľadom na mizivé možnosti trhu málo - a dobrých! Sú ako moderné čarodejnice, ktoré riskujú prekonanie toxického ohniska mužskej márnivosti. Pijú čarodejnice, neustále usilovne študujú v snahe zdokonaľovať a osvojovať si techniky, spoznávať rôzne veci a nachádzať nové ingrediencie na zostavenie kotla nápadov.

Ale kto sú, kde žijú, ako sa živia tieto bytosti, ktoré trvajú na tom, aby sa miešali tam, kam nepatria? Nižšie skúmame tento fenomén, ktorý má ženy na dôležitých pozíciách v baroch v Sao Paule, každodennú výzvu dobývať priestor a túžbu nikdy viac nepočuť otázku, ktorá ich schopnosti stavia do pozoru: "Ale viete, ako sa robí nápoj?" Deti, dajte nám pokoj. Pozrite sa a učte sa.

Neli Pereira

Partner a barman v Apotecário/Espaço Zebra

Foto: Renato Larini

Barmanka a novinárka z Curitiby sledovala, ako jej stará mama varí doma pivo a zázvorové pivo, potom sa so svojím otcom, rozhlasovým hlásateľom Luizom Ernestom Pereirou, naučila piť whisky a na horký alkohol už nikdy nezanevrela. "Pil som rôzne druhy whisky, zatiaľ čo moji priatelia pili pivo pri balade" , ktoré sa rozprávalo pri stole v jeho krásnom a útulnom bare. Apotéka speakeasy v suteréne umeleckej galérie Priestor Zebra , od svojho manžela a umelca Renato Larini .

Chuť na plný nápoj ju priviedla k štúdiu tejto témy. Pri každej ceste do Európy študovala súvisiacu tému, navštevovala liehovary a ochutnávala miestne špeciality. Na starom kontinente absolvovala magisterské štúdium na tému brazílskej kultúrnej identity, ktorú si tiež zobrala so sebou, a nielen to, spojil užitočné s príjemným: kvalitný alkohol s liečivými bylinami Brazílie. Jurubeba, catuaba, paratudo a carqueja získali pod Neliho rukami nové významy.

Svoju pravú lásku našla v bare v Pari, kde mala k dispozícii množstvo infúznych cachaças, čo je veľmi brazílska praktika, zhruba povedané, je to zmes kôry, koreňov a rastlín "zabudnutých" v nejakom destiláte. "Dal som sem svoj prvý list a odvtedy Investujem svoj čas do garrafadas so zameraním na brazílske autorské a apotékové koktaily " .

Alchymistka bola priekopníčkou v zavádzaní praxe do výroby koktailov na vysokej úrovni s cieľom zjednodušiť koktaily: na dosiahnutie skvelého výsledku stačí štyri alebo päť ingrediencií. Jej najznámejším nápojom je osviežujúci Apotecário, pripravený z ginu, zázvoru, bazalky a množstva ľadu.

Foto: Rafaela Peppe

Mimo baru si zo svojej práce urobil zástavu, životný projekt založený na hĺbkovom výskume, ktorý sa stane knihou, ktorá vyjde v júli tohto roku. Kamkoľvek ide, hľadá regionálneho bylinkára, aby sa vrhol doprostred buša a naučil sa identifikovať to, čo je tam najlepšie." Je to bohatstvo, ktoré ak vieme, čo je, nenecháme ho stratiť ".

Neli venuje väčšinu svojho času nápojom vo svojom bare, ktorý je jej chrámom a najobľúbenejším miestom na svete, a je hrdá na svojich priateľov a kolegov, ktorí robia kariéru v baroch v São Paule. " Dnes sa stalo nudným nemať v barovej brigáde ženu. Ale nestačí ju tam len dať. Je potrebné zabezpečiť jej podmienky na prácu, kompatibilný plat, aby sa v pracovnom prostredí cítila dobre a bezpečne."

Barmanka tiež bojkotuje podujatia, na ktorých nie sú prítomné ženy, a poukazuje na nedostatok žien v samotnom odvetví. "Myslím si, že stále prebieha veľký proces, aby akceptovali, že naozaj budeme hlavnými barmanmi, a aby nás dostali na pozície v rámci odvetvia, ako sú hlavný mixológ, majster destilátor a vývoj produktov, ako je gin, vermut a cachaça. Chceme byť v prvej línii." uzatvára.

Michelly Rossi

Vedúci barman v spoločnosti Fel

Foto: Tales Hidequi

V polovici roku 2006 si Michelly začala privyrábať prácou na voľnej nohe v baroch a reštauráciách vo Florianopolise. Keď v roku 2010 prišla do Sao Paula, mala podľa svojich slov trochu šťastia, keď pracovala v nočnom klube Alberta #3 ktoré viedli ženy. "Myslím si, že ak ste v dome, kde je nejaké ženské vedenie, bude sa na vás pozerať trochu empatickejšie." povedal. " Ale vždy sú tu problémy a vždy sa nájde niekto opačného pohlavia, kto o vás bude pochybovať. Začal som pozorovať chlapcov pracujúcich v bare a nikto ma nechcel učiť, tak som sa naučil pripravovať koktaily od oka. .

Dostala chuť na tento vesmír, absolvovala mnoho kurzov a prešla ďalšími domami, ako napr. Frank Bar V súčasnosti je zodpovedný za Fel V súčasnej pozícii okrem vedenia tímu, ktorý tvorí šesť žien a jeden muž, pripravuje jedálny lístok a vyvažuje recepty pre dnešné chuťové bunky.

V jej bare sú návrhy založené na alkoholickom profile každého klienta. Nie je tu miesto pre takzvané "ženské nápoje", pretože chuť nemá pohlavie . "Z historického hľadiska muži začínajú piť skôr a sú v bare dlhšie, takže ak im dáte tú batožinu litrov, ženy sa presunú k pitiu plnších vecí." .

Inými slovami, chuť je evolúcia, ktorá je cenzurovaná a odoberaná ženskému publiku vždy, keď trvá na tom, aby mu vnucovali najsladší alebo najhladší nápoj v podniku, alebo keď mu jednoducho bránia byť pri bare." Čím menej žena chodí piť, tým menej má vyvinuté chuťové bunky na to, aby pila niečo zložitejšie. Takže keď žene bránite ísť alebo ísť do baru, v skutočnosti nechávate jej chuťové bunky obmedzené." .

Michelly využíva túto príležitosť, aby si rýpol do mužského publika, ktoré nikdy nevynechá príležitosť, aby sa zahanbilo. "V bare sa mi viac páčilo, keď tam boli osamelí a depresívni. Dnes tam máte najviac mužov, ktorí chcú ukázať, že vedia viac ako vy. Sú dve základné otázky, ktoré sa vždy pýtajú, nonkonformisti: "Robíte všetci drinky?" a "Kto je šéfom baru?" .

Foto: Tales Hidequi

V čase okolo volieb, keď mala pocit, že individuálne slobody môžu byť čoraz viac ohrozené, barmanka vypracovala nápoj Dandara , na počesť brazílskeho bojovníka Quilombola podľa feministickejších predsudkov. "Je to plnší koktail s viacerými vrstvami chuti, ale nie je ťažké ho piť. Je príjemný a dobre sa pije počas horúcich dní." .

Okrem dúškov sa Dandara rozvíjala: projekt Pijeme sami Vznikla s cieľom zvýšiť povedomie o otázkach rodovej rovnosti a posilnenia postavenia žien a snaží sa ich povzbudiť, aby chodili do barov. Na Instagrame, vyzdvihuje prácu žien v pobočkách v krajine A čo radí Michelly tým, ktorí sa chcú venovať kariére? "Myslím si, že ženy potrebujú študovať a ovládať techniku klasikov. Kým nerozumiete tomu, čo robili pred 100 rokmi, nerozumiete ničomu o koktailoch. Musíte pochopiť túto techniku, aby ste potom mohli zahrnúť aj ostatných a vytvoriť si vlastnú. Nechcite preskočiť kroky. A vyžadujte rešpekt, vždy."

Andrea Koga

Spolumajiteľ a hlavný barman spoločnosti Nomiya

Foto: Mariana Alves

Po takmer 10 rokoch práce v oblasti architektúry a urbanizmu sa Andrea rozhodla preskúmať iné formy vyjadrovania. Pri hľadaní svojho japonského pôvodu sa ponorila do kultúry a v súčasnosti študuje o typickom čajovom obrade. Koncom roka 2017 sa stala partnerkou svojho priateľa Mayã Sfairdo otvoriť Nomiya v malom japonskom bare v Curitibe, kde skúma jednu zo svojich najobľúbenejších ingrediencií súčasnosti: octový sirup "shrub". Používa sa aj čierny sezamový sirup, zelený čaj a shochu, japonský destilát z ryže a manioku.

Aj keď je pohyb samotných pijúcich žien ešte nesmelý, v meste už pozoruje nárast počtu žien v koktailovom priemysle. "Nika sa rozrastá a spája. Jaci Andrade je jednou z tých, ktoré tu v tejto oblasti začali, a vždy sa snaží spojiť barmanky a dať im priestor, keď môže." zdôrazňuje, pričom sa odvoláva aj na projekt Michelly Rossi ktorej prácu mimochodom ocenili a spomenuli všetky ženy prítomné v tomto čísle.

Zo dňa na deň, Andrea prezrádza, že vzhľadom na jej pohlavie je súčasťou hry prezentovať sa v určitých situáciách rôznymi spôsobmi. . "Musím mať "pocit", že ak sa postavím do pozície majiteľa podniku, dostanem od dodávateľa, od nejakého distribútora, iné zaobchádzanie. Najväčším problémom je však neustále spochybňovanie vlastnej kompetencie, a to dokonca aj v rámci vlastného baru.

"Raz sa jeden zákazník rozprával s našou pokladníčkou a naznačoval, že bar je jeho. Keď naša zamestnankyňa ukázala na moju partnerku a povedala, že je majiteľka, zákazník bol prekvapený a povedal: "Ach, robíte si srandu? Ste si istý?" Potom som začal premýšľať, ako najlepšie reagovať? Chápe ten človek, že je urážlivý? Vždy sa snažím hrať to v pohode a rozosmiať ľudí.otázka, prečo by som nemohol byť majiteľom."

Foto: Erika Poleto

Ten istý muž, ktorý spochybňuje úlohu žien v bare, je ten, ktorý nič netušiac a úplne bezradne môže obťažovať samotnú majiteľku podniku. Andrea sa zamýšľa nad prístupmi a domnieva sa, že medzi oboma stranami protistrany prebieha mocenská hra Keďže vedú podnik, nemôžu poskytovať určité odpovede alebo byť hrubý. "V tom spočíva potešenie klienta, ktorý sa cíti oprávnený obťažovať zdanlivo neškodným spôsobom, pretože vie, že to nebude mať žiadne následky." Nezabúdajte, že subjekty tohto typu budú vždy vystavené riziku vylúčenia alebo nahlásenia.

Ale to nie je to, čo by v nej vyvolalo pocit bezmocnosti alebo menejcennosti, pretože od chvíle, keď si žena uvedomí svoje schopnosti, jej ich nikto nemôže vziať. "Od chvíle, keď žena prekoná výzvu, o ktorej bola presvedčená, že ju nezvládne, sa zmení, vidí, že je schopná všetkého. Ženu, ktorá sa spamätá a vidí, akú má silu, nikto nestiahne späť. Sú to len dvere, ktoré sa musia otvoriť, aby sa mohlo otvoriť tisíc ďalších malých dverí s nekonečnými možnosťami." povedal.

Podľa Andreinho názoru základné ingrediencie na to, aby ste boli dobrou barmankou, začínajú pri uvedomení si seba samého, prechádzajú cez empatiu, vnímanie, proaktivitu a končia pri pokore, pretože všetci v bare musia byť ochotní, aby to fungovalo čo najlepšie, spoločným úsilím. "Musíte tiež usilovne študovať, ochutnávať rôzne jedlá a nápoje a vždy si vymieňať nápady s ostatnými kolegami z odboru." Ľudia sú všetko! .

Adriana Morais

Vedúci výroby v spoločnosti Frank Bar

Foto: Brunella Nunes

Adriana, ktorej matka pochádzala z Minas Gerais, už v detstve navštevovala pálenice v Minas Gerais. Keď vyrástla, sledovala, ako jej strýkovia pijú a nenechal si ujsť príležitosť vypiť otcovu pivnú penu Jej láska k pitiu ju priviedla k práci na večierkoch s otvoreným barom hneď, ako dosiahla plnoletosť, a odvtedy strávila 14 rokov prácou v noci.

V roku 2013 sa počas materskej dovolenky rozhodla absolvovať barmanský kurz v Senci, aby si zlepšila techniku. Pracovala ako čašníčka v reštauráciách a tak sa dostala k Frank Bar v rovnakom čase ako Michelly Rossi bol zamestnancom. "Som zvedavá. chodievala som skôr a zostávala som v kuchyni, pomáhala som a učila sa o príprave surovín. veľmi ju obdivujem." Práve po odchode svojej priateľky nastúpila Adriana v júli 2017 na pozíciu vedúcej výroby vstupov.

Profesionálka, ktorá stále pestuje lásku k pultu, stojí v pozadí koktailov. Je zodpovedná za všetku remeselnú výrobu baru, ako sú sirupy, ozdoby, želé, dehydratované, tvarohové, zázvorové a tonikové nápoje. Všetko sa vyrába doma a dokonca aj pomarančová dužina sa používa opakovane. "Hneď ako som vošiel, šéf baru, Spencer Amereno Vývoj 55 vstupov bol pre mňa najväčšou výzvou a najväčším darom." S hrdosťou hovorí, že skôr ako vedec v laboratóriu medzi toľkými experimentmi, vôňami, chuťami, textúrami a malými kvapkami rozmarnosti.

Súčasná študentka cukrárstva, ktorá si uvedomuje silnejšie zastúpenie žien v oblasti barov a pivovarov, vyzdvihuje výhody zamestnávania žien. "Niekedy je ťažké získať prístup do baru bez toho, aby ste mali v karte zapísané svoje skúsenosti. Nemôžeme si urobiť test, aby sme ukázali, že predmetu rozumieme. Ale rozbíjali sme mačizmus a máme v našom prospech špecifické vlastnosti, ako je minimalizmus, jemnosť, precíznosť, veci potrebné vo vysokom kokteile. ."

Na druhej strane pultu ešte stále vidí malý pohyb slobodných žien v podniku Frank's, kde sa zvyčajne schádzajú v skupinkách, ale už si všimla väčší záujem o svet drinkov a to, že nápoje, ktoré sú údajne "pre ženy", prestávajú prichádzať do úvahy. "Ženy tu veľmi obľubujú Cosmopolitan, majú radi horké nápoje, mám klienta, ktorý sem chodí a pije len Negroni." .

Keď som požiadal o návrh, Adriana podala tomuto reportérovi Scofflaw V krásnom pohári je zmes bourbonu, vermutu, sicílskeho citróna, sirupu z granátového jablka a pomarančovej horkosti. Dôvod tejto možnosti? Fascinujúca história koktailu: Na vrchole prohibície v 20. rokoch 20. storočia usporiadali noviny Boston Herald súťaž, v ktorej sa snažili vymenovať jednu osobu, ktorá pila nelegálne, buď v baroch, alebo vkupovať alkohol tajne, pretože to bolo zakázané. Výsledkom bol tento názov, ktorý v preklade znamená: " tá, ktorá sa vysmieva zákonu "Budeme teda pokračovať tak dlho, ako to bude potrebné.

Na zdravie, dámy!

Foto: Brunella Nunes